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我们中国人饮食一直讲究 “色、香、味” 俱全，调味也是一项重要技艺，每家每户厨房里的调味品都花样繁多。 那么就有一种常见的调味品，它以鱼、虾等的下脚料为原料，在南方的广东，福建等地方尤为常见，它就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的——鱼露。 鱼露做菜好吃，但可不能多吃！沿海地区每顿必吃的调味品鱼露，里面含有国家公认的一级致癌物! 有调查显示福州长乐区胃癌发生率很高，1993年曾达180/100000，这个数字是正常发病率的十倍！后研究发现，这与该地区人常吃鱼露有关! 医学家在鱼露成品中，提取出了亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，亚硝酸盐在进入我们胃内之后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺。亚硝胺有致畸和致突变作用，甚至还能通过胎盘和乳汁引发后代出现肿瘤。 所以鱼露这种食品绝不建议大家多吃，只偶尔吃一吃，而且一定要在正规渠道下购买鱼露，买价格稍贵一点的。 鱼露致癌消息一出，很多朋友都说做饭不放鱼露，感觉菜都不香了！有两个方法，让大家避免鱼露对身体的伤害，也能让大家做饭更香！ 首先我们可以在日常生活中多摄入富含维生素C的食物。实验证明，维生素C能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺的合成，维生素C有抑制鱼露对身体伤害的作用。
然后我们可以试试用蚝油代替鱼露，蚝油的味道很适合用来取代鱼露。（但耗油也不可多吃，尤其是高尿酸患者） 但大家注意，蚝油是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”，成品蚝油中有很多蛋白质，一旦开盖使用，长期存放在常温下，会给微生物的成长提供了舒服的繁殖环境，不仅易变质，而且还易发霉。所以耗油开盖后一定要冰箱冷藏。 不止是耗油需要注意，很多人为了取用方便，将调料摆放在灶台边上，殊不知这种操作很可能存在隐患。那么，这些调料究竟如何储存最好呢？ 粉状调料 举例：盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉、胡椒粉等。 保存方式：潮湿是粉状调料的“大敌”，反潮后容易结块，因此“防潮”是储存的要点。盐、糖、鸡精、味精等使用频率高、消耗快的固体调料，开封后取适量放于调料盒中，摆放在干燥阴凉处，剩余的密封保存即可；像五香粉、胡椒粉等如果使用频率不高，那保存条件要讲究一些了，每次使用后密封，干燥阴凉或冷藏保存比较好。粉状调料建议大家少量购买或买小包装，随买随用。 液体调料 举例：酱油、醋、料酒、辣椒油等。 保存方式：食用频率高的调料如老抽、生抽、醋等使用后只需拧紧盖子放置在通风避光处保存；蒸鱼豉油等开封后有一段时间不用，为防止发酵氧化，可放进冰箱内冷藏。袋装的液态调料开封后尽量倒入一个干净且干燥的玻璃瓶中，拧紧盖子保存。 酱类调料 举例：番茄酱、千岛酱、豆瓣酱、花生酱、辣椒酱等。 保存方式：这些加工过的酱料一般含有一定的盐分，未开封时可置于阴凉干燥处，开封后则需保存在冰箱冷西藏。像蚝油、鱼子酱、牛肉酱，特别是带肉的酱类蛋白质含量比较高，开封后如常温保存容易长毛变质。 新鲜调料 举例：葱、姜、蒜。 保存方式：最好现买现吃。如果买多了，生姜可用保鲜膜、塑料袋包起来放进冰箱冷藏室储存；葱、蒜可用网兜装好挂在阴凉、通风处即可，腐烂和生霉的葱、姜、蒜要及时丢掉。 干货调料 举例：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、桂皮等。 保存方式：干货类一般是经过晾晒或风干过程，水分含量少，利于保存。此类调料一般只需注意防潮防霉，干燥密封保存即可。 调料保存注意事项： 1.存放时尽量离炉灶远一些，以免温度高加速变质。 2.密封保存，与水分含量高的食物分开存放。 3.如果分辨不了是否需要进冰箱，可以看一下产品标签中的贮存条件。 4.冰箱不是保险箱，只是放慢了变质的速度，还是需要尽快食用，并定期清理冰箱。 来源：凤凰大健康。（参考资料：邓大君, 张汝黻, 陈跃,等. 中国胃癌高发县鱼露的致突/致癌性研究[J]. 癌变．畸变．突变, 1991(1):8.）、健康杭州。 |
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