 蛋黄糊就是用蛋黄、淀粉、面粉和水调成的糊。能使得成品菜肴色泽金黄，焦香酥脆。 今天我就教大家用蛋黄糊来做一道糖醋里脊。 一、刀工处理 1.里脊肉200克先切成0.3厘米厚，2到3厘米宽，6厘米长的肉片。  2.姜5克切成末。  3.蒜5克切成末。  二、肉片挂糊 1.取地瓜淀粉60克、面粉75克混合均匀，先放入生蛋黄1个和清水150克左右调成糊，使得糊呈流线型，再淋入色拉油10克调匀即可。  2.里脊肉加入盐2克、葱姜汁5克抓匀腌入底味，倒入糊中拌匀。  三、调糖醋汁 碗中加入番茄酱40克，白糖60克，生抽10克、苹果醋、香醋各20克，劲霸橙汁10克搅拌均匀。  四、菜品烹制 1.锅中注入色拉油1500克，烧至五成热时，下入里脊肉炸至定形捞出。  2.将待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至酥脆捞出。  3.油温再次升至七成热时，倒入里脊再炸15秒迅速倒出。  4.锅内留底油10克，烧至四成热倒入姜蒜炒香，倒入糖醋汁炒至浓稠冒泡。  5.迅速倒入炸好的里脊，快速翻炒使酱汁均匀裹满肉条，撒熟芝麻1克翻匀装盘。 五、操作要点 1.里脊在改刀时有两种不同的做法：一种是将肉切成片，一种是将肉切成条。改刀方式不同，成菜效果也略有差异。用肉片制作的糖醋里脊优点是油炸后质地更加酥脆，不足是卖相不好；用肉条制作的糖醋里脊优点是卖相好，缺点是塑形效果差，回软快。若是切条，里脊条不要太粗，最多不能超过1厘米粗；若是切片，不要切的太厚，控制在0.3厘米厚效果最佳。 2.里脊油炸后还需要与糖醋汁混合翻炒，所以糊的选择非常关键。糊选不好，炸好的里脊肉质容易回软。而蛋黄糊色泽金黄、质地偏硬，最适合做糖醋里脊。 3.要想让成品口感酥脆，控制好油炸的次数以及油炸的温度很关键。油温升至五成热时，先下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温最后升至七成热时，再倒入里脊炸15秒迅速倒出。三次油炸可以让里脊质地更加焦脆。 4.糖醋汁要提前调好，当里脊炸好后，要迅速倒入糖醋汁中进行裹汁，动作要一气呵成。 5.传统方法制作糖醋汁就是以糖、番茄沙司和醋为主料熬制而成的，现在我在调汁时加入了苹果醋和橙汁，做好的糖醋汁颜色更红亮，酸甜味更清新。 六、菜品特色 浓郁的酸甜酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，酥香脆爽，酸甜适口。是一道颇受女士和孩子们喜爱的宴客佳肴。 七、厨艺小窍门 烧猪蹄用红糖水来上色 烧猪蹄时，大家往往用糖色或酱油来上色。用自制的红糖水浸泡猪蹄10分钟，取出后油炸，上色效果特别棒。红糖水的做法：安哥红糖水、蜂蜜各100克混合均匀，再加入清水300克调匀即可。除了猪蹄外，凤爪、鹅掌、鸭掌也可以采用这种方法上色。 |
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