|
✦✦ 01 契丹人发明涮火锅 去内蒙赤峰市走亲戚，表哥陪我瞻观当地敖汉旗出土的辽代壁画墓，画墓的木椁上绘有多处契丹人宴饮的情形。其中有三人于穹庐之中，坐在火锅旁，中间那人用食具在火锅中搅动，前置一长方几案，上摆几个窝簋和酒器，右侧是三足圆鼎，里面似有羊腿等食材。敖汉旗博物馆的解说员介绍：“根据这处壁画，可以把发明涮火锅的专利颁发给契丹人。后来的满洲人、蒙古人的火锅吃法，都是向契丹人学的。”  契丹人怎么发明的涮火锅？黄斌在《大辽国史话》中有记载， 大略是：辽太祖耶律阿保机率军进攻渤海国， 攻克扶余府后， 继续向纵深推进。至天门岭附近时，他下令部队宿营， 埋锅造饭， 主要是煮肉， 方法是：将牲畜或野兽宰杀、放血，再剥皮去脏，砍成大块，置大锅中添水煮之。俟锅水起沸时，忽听探兵来报：有渤海国军队向宿营地进逼！阿保机意识到是炊烟暴露了目标。可是，契丹兵昼夜行军已疲饥不堪， 何能迎敌？于是他果断下令：兵不离刀，马不离鞍，锅不撤火，将肉速削成片，抓紧制熟，轮流快吃，将士们依令行之。有的将肉片得像盾牌、肩钾那样大，或像铜钱那样薄。轮到自己时，遂将脔好的肉置滚沸的锅水中一搅合， 即已近熟， 一张大肉片足能吃饱。当渤海国军队映入契丹兵的视线时，他们已经填饱了肚子，斗志昂扬地列队迎战。渤海国军队不是对手，被打得落荒而逃。 战后，契丹将士自然感恩使他们能获得胜利的这顿“铁锅涮肉”，这也是阿保机情急生智的饮食创举。此后，“铁锅涮肉”就在契丹军民中传开了。这个故事虽然未经证实，但是辽墓壁画中契丹人涮火锅的情形不会是虚构。据此，这个故事里或许有悠悠古辽的俗传中某种真实的遗留。 辽国有218年的历史，在塞北草原和大漠间开拓出鲜明的渔猎风俗。《辽史·营卫志》载：契丹人“畜牲畋渔以食， 皮毛以衣， 转徙有时， 车马为家”，这被称作“四时捺钵”。“捺钵”为契丹语，就是汉语的“行在”，即辽帝出行所在之地。简要地说，“四时捺钵”即一年四季中所要循行的规俗。 在食俎方面，如“春捕”：辽帝于春初“卓帐冰上，凿冰取鱼”，鱼为牛鱼，是体积硕大的鲟鳇之类，被称为“头鱼”，故非为钓，乃钩。钓上来治净、脔切后，下锅烹饪，熟后“遂相率去冰帐，于别帐作乐上寿”，称“头鱼宴”。如夏季，采野果用野蜂蜜浸渍后，再取出风干，是为蜜饯果脯的起始。欧阳修出使契丹时，宴酬中有蜜饯李子，令欧嗜之，契丹人便将此馔更名为“欧李子”，传为南北佳话。如秋季，习以盐捕鹿，“鹿性嗜咸，撒盐于地，以诱鹿，射之”，或“每岁于白露后三日，猎者衣鹿皮、戴鹿头，天未明潜伏草中，以木筒作声；牡鹿闻之，以为求其偶也，遂踊跃至，至者利镞如焉， 无得脱者”， 后称“ 哨鹿”。而涮火锅，则为入冬岁寒的“帐篷食品”。辽墓壁画中的这一物证，当初是在赤峰县城一带的写照。那时此域是辽国的首都，谓“中京大定府”。 辽亡于金后， 契丹人“ 四时捺钵”的规俗被女真人保留，在顺延中亦有变通。原因是这两个“马背上的民族”具有高度相似的生活方式，涮火锅也就被女真人传承， 经历金、元、明后，又被女真人的后裔——满洲人沿袭。因而， 老作家张友鸾在《谈北京菜》一文中说：“涮羊肉所用的火锅，是从东北随着清兵入关的。”这话，涵括着涮火锅垂诸久远的延续空间。 ✦✦ 02 契丹人发明涮火锅 火锅入关，在清宫里谓“野意傢伙”。野意：野味也。清帝们个个都是涮火锅的能手， 用的野味食材都是“关东货”，称“野意火锅”，是传统的满洲菜。康、雍、乾、嘉时期，宫中举办过六次千叟宴，每次与宴者三五千人不等，均是从全国各地诏选的65岁以上的“给还原品大臣、官员、护军、兵丁、士庶”。宴中的主馔即是涮火锅，实为火锅宴。康熙还是诗人，有想象力，宴时又亲赋《千叟宴》诗而诵之，又命与宴老臣们按律作合，并敕为图，率为定例，以传后世。这样一来，宴名也就附了御举。 头一次千叟宴举办于康熙五十二年（公元1713年） 三月，是在畅春园庆贺康熙的六十大寿。一下子诏来4240 人，耆老过多，宴场容纳不济，就分两次承供，一次是在康熙的生辰日，隔三日又办一次。第三次千叟宴于康熙六十一年（公元1722年） 春正月在乾清宫举办，也是隔三日又办一次。据御茶膳房立的档案记，宴中每桌设火锅两个，一等桌张为银制、锡制各一， 与宴者为王公、一二品大臣、外国使节等；次等桌张都是两个铜火锅，与宴者为三品至九品官员、蒙古台吉、领催、庶民等。一等桌张的馔品是：羊肉片一盘、猪肉片一盘（供涮火锅用）、鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘、荤菜四碗、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜二盘，另备肉丝烫饭。次等桌张没有鹿尾、鹿肉和四碗荤菜，有烧狍肉，其他与一等桌同。显然，这有满式“捺钵”的风格。宴时，康熙还命诸王以下、宗室子孙20岁以下、10岁以上者六七十人，为耆老们执觞劝侑，“年未及岁皇子、皇孙，命侍立观礼”。  乾隆年间的千叟宴， 吴振棫在《养吉斋丛录》（卷十五） 中记：一次是在乾隆五十年（公元1785年） 逢国大庆， 依康熙年间例， 在乾清宫举办，“筵席以品级斑列，凡八百筵，与筵者三千人， 用柏梁体， 选百人联句。闽人国子监司业衔邓钟岳”，年百五岁，自闽至京赴宴，尤为盛事。”另一次是85岁的乾隆禅位嘉庆，于嘉庆元年正月在宁寿宫皇极殿举办，与宴者3056 人。“与宴老民熊国沛一百六岁，邱成龙一百岁，赏六品顶带；九十岁以上老民八人，赏七品顶带”。这次千叟宴用了多少火锅呢？御茶膳房在嘉庆元年正月立的底档《千叟宴》里记：共用1555 个。按与宴人数计，仍是约八百筵，每桌用火锅两个。 这六次千叟宴，等于为涮火锅打了御牌广告，并经赴宴人的传播，在各地官场和坊间引起热议，对京都餐饮市场也起到了趋附皇食的营兴效应。 乾、嘉之际，安徽桐城有位文人杨米人，著《都门竹枝词》，对当时京都的民情风俗做了语言灵动的有趣描写，其中有一首记道：“锡暖锅儿三百三，高汤添满好加餐。馆中叫个描金盒，不比人家请客难。”“锡暖锅儿”即涮火锅， 民间多为铜制， 内壁挂锡；“三百三”是引用千叟宴用了甚多火锅的原意；“描金盒”是涮火锅的配套用具，盛佐料、小菜用的，类似千叟宴中的螺蛳盒，也是从宫中变通过来的；“不比人家请客难”是隐示宫里头请高寿人吃涮火锅，在民间食肆也能做到。可见，千叟宴已为涮火锅扬名，那“三百三”的锡暖锅儿，则是京都食肆膳所起俗于斯的缩写。 ✦✦ 03 于德山的火锅涮暖京华 乾隆禅位的千叟宴过去116个春秋后， 约在光绪二十七年（公元1901年），河北沧州的回族人丁德山来京都谋生，起先在东华门一带做苦大力，给各煤厂运黄土。两年后，他省吃俭用攒几个钱，在王府井大街挨着东安市场的金鱼胡同口搭个简易棚，挂起“东来顺粥铺”的招牌，只想养家糊口， 哪会知道契丹人发明了涮火锅呢，更不曾有要将千叟宴中的涮火锅发扬光大的奢望。谁能想到当初他可能连“ 涮” 字都不认识， 后来竟用“涮”字支撑起涮食世界的天幕，以最接地气的行为，赓续了涮火锅的变迁史。 自耶律阿保机为帝后，曾任用汉人韩延徽等制作契丹文字。但是韩先生必是造不出“涮”字的，因为那时汉文中亦无“涮”，何尝能有参照标准？查了查，这位辽太祖病逝后的第84个年头，“涮”字才始见于《大宋重修于韵》（简称广韵， 陈彭年等修订），书成于北宋真宗（赵恒） 在位的大中祥符四年（公元1011年），其中对新赠的“ 涮” 字注释为：“ 涮， 洗也。”可领会为“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”。这虽是涮食法的动作，但那时“涮”字还未入俎，与吃火锅毫无关系。因而， 谓契丹人发明涮火锅，或谓千叟宴中的主馔是涮火锅，其“涮”字都是后人也是本文为表述方面而追加的。此字自始造以来，别说经籍中难觅其踪迹，就是在自宋至清的食书中亦未用之。它是被“ 刷洗”“洗涤”“漂洗”等惯用词语所遮掩、阻隔， 似乎成了被遗忘的“ 睡字”。  △旧时涮羊肉店场景 咸丰、同治、光绪年间，京都餐饮市场上兴行“生火锅”。何谓“生火锅”？《清稗类钞·小酌之生火锅》（徐柯编著） 中记：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之……以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”其实，这即是涮火锅，但是当时的京都语区尚无以“涮”连食的定谓，需要有人表率出一种物象文化力量，唤起以“涮”代“生”的社会舆情，促成“涮”字入俎并使其造俗。这里，历史选择了丁德山去操纵“涮羊肉”，也反映了那时京都社会对饮食文明的一种需要和追求，还有一种憬悟。 宣统末年（公元1911年），东安市场突遭火灾，也殃及东来顺粥铺。那时，大清朝的日头已经坠落，管理皇家养马场的老太监魏延想给自己留条后路，以便有个依靠，就解囊相助丁德山，帮他盖起三间大瓦房。多年的辛勤经营也使他攒了些银子，他开始盘算如何将买卖就势做大。当时，生火锅在食肆中流行对他是个最大诱因，但他却锚定要经营专以羊肉片使“俾客自投之”的火锅之馔。这是个颇有远见的创举。因为生火锅本是千叟宴的传俗使然，趋附皇食历来是京城商家的营兴之道，来京渐久又悉心谋商的丁德山对此自会感悟。何况，羊肉又是满、汉、回、蒙各族京人的通嗜之食，这有“天时、地利、人和”的生意优势。故而，民国三年（公元1914年），他就挂起“东来顺羊肉馆”的招牌， 并在选择羊种、饲喂、取材、切割、火锅改造、蘸料诸方面，不断探颐履新，矻矻求索，都付出了心血。而且食境温馨，不唯利是图，量也给得足，人又随和，活计干净，生意就扶摇直上，越做越大，由三间瓦房开成三层大楼，百八房间都不够容客，连楼顶也搭起暖棚卖座。后来又在京郊买了几十亩地，建起菜棚，种植蔬菜。接着又开酱园， 自制蘸料、调料和酱菜，形成产业链，使成本下降、价格显廉，生意愈发火爆。丁德山出身贫寒， 虽然发迹却不忘本。东来顺挨着吉祥茶园，后面的茶炉旁边有块空地， 他也建起一处餐堂，专供贫民就餐，只售成本价。可见，东来顺的成功，也来自丁德山的商德和他行善济贫的人品。  △东来顺涮羊肉 这期间， 那个不被人留意过的“涮”字，已从《广韵》里蹦出来，融入到东来顺的火锅里，显豁出“一涮京华暖”的炽热活力，并成为家喻户晓的文字新星，以至就有了“涮肉何处嫩，当属东来顺”的社会舆情。来这里就餐的主顾们，先是势成“文涮派”和“武涮派”。文涮是：箸搛肉片沸汤涮熟，遂搛回味碗内蘸着品啖，再喝一口“小二”（小瓶的二锅头）；武涮是：整盘肉片倾入沸汤，遂一阵急拨，饪后裹卷佐料大嚼，再大口吮酒。这使东来顺成为继千叟宴之后新的生俗点，京人也渐而习惯在仲秋之后入店随俗。“涮羊肉”以冬至为显象，一九至六九为节点；有的在六九第一天涮后，还要在九九末那日再涮一次。尔后，京人又将“涮”字从涮羊肉的鲜汤中提炼出来，演绎成独具风格的北京俚语方言：他大爷的，出了澡堂子奔茶馆儿，里外都挨涮；好家伙，您是拿我开涮呐…… 时今， 由“ 涮” 字衍生的涮食法，已成为国人的共识。涮火锅不仅是我国餐饮市场中最流行的经营型格之一，也常在百姓家庭的餐桌上沸汤飘香，薄霞舒卷。而其导向因素里就沉潜着丁德山的敬业情怀和工匠精神。他又无形中保护了契丹人的这一发明，也无形中将千叟宴的御举净化成大众美食， 既守望“ 涮” 字的前世，又开拓“涮”字的今生，首尾提楔，从而激发出“涮”字的经济和文化意义。丁老前辈能为“涮”字而奋斗，仅这一点，他的人生也颇有价值。  吴正格/文 Hana/编排 |
|
|
