传统的糖醋汁,都是把糖、醋、番茄酱等作为主要调料来用的,而现在许多的厨师,则往往是在传统的基础上,另外加辣椒(或辣椒酱、红油)、蒜米、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油、冰梅酱、OK汁等,这样调出来的糖醋汁让糖醋味菜肴锦上添花。 调制糖醋汁的关键,其实就是掌握好糖、醋、盐三者的用量比例,只要有一方失调,都会导致成菜的味道欠佳。通常情况下,调得好的糖醋汁入口先是甜,其次是酸,最后还带有咸味,其味觉层次即甜——酸——咸,如果是加有辣味、五香味、麻味等调料,那么味觉的层次就将发生变化。不过甜酸味还是在先,其次才是辣味、五香味、麻味,或者是其他原料的味(如菠萝味、姜味等),最后才是咸味。 各式糖醋汁的调制 1、泰式糖醋汁 原料: 白醋500毫升 白糖1500克 蒜米100克 剁椒250克 番茄沙司1500克 泰式甜辣酱3支 海鲜酱3瓶 水淀粉、花生油各适量 制法: 炒锅上火入花生油,下蒜米炸香后,加入白醋、白糖、剁椒、番茄沙司、泰式甜辣酱、海鲜酱和适量的水,烧开搅匀才用水淀粉勾米汤芡,即成。 2、五香糖醋汁 原料: 香醋500毫升 红片糖1500克 番茄沙司1500克 五香粉10克 OK汁1支 生抽王1支 生姜片250克 水淀粉适量 制法: 取香醋、红片糖、番茄沙司、五香粉、OK汁、生抽王、生姜片和适量的水,放锅里小火熬至片糖溶化时,捞出生姜片,另外用水淀粉勾米汤芡,即成。 3、广式糖醋汁 广式糖醋汁的调制方法虽然很多,但风味却不尽相同,这里仅介绍三种。 第一种 原料: 香醋500毫升 浙醋250毫升 冰片糖2250克 番茄汁2250克 山楂片150克 奶油250克 生姜片100克 洋葱片100克 苹果片500克 盐、水淀粉、吉士粉各适量制法: 炒锅放奶油,下生姜片、洋葱片炒香后,加入白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山楂片、苹果片、盐和适量的水,烧开熬至山楂片溶化时,捞出生姜片、洋葱片和苹果片,把水淀粉、吉士粉混合调匀以后,淋入锅内搅匀,即成。 第二种 原料: 香醋500毫升 红片糖1500克 番茄酱1500克 生姜片150克 生抽王500毫升 糯米甜酒500毫升 红葱头片150克 陈皮25克 话梅100克 水淀粉适量 制法: 把陈皮和话梅放小盆内,加入适量的清水蒸1小时后,滤渣取汁。把香醋、红片糖、番茄酱、生姜片、生抽王、糯米甜酒和红葱头片放锅内,加入陈皮话梅汁先烧开,待熬至红片糖溶化后,捞出生姜片和红葱头片,另外用水淀粉勾米汤芡,即成。 第三种 原料: 白醋500毫升 白糖1500克 番茄沙司1500克 菠萝汁500毫升 生姜片150克 洋葱片150克 西芹片100克 奶油250克 盐、水淀粉各适量 制法: 炒锅放奶油,下生姜片、洋葱片和西芹片先炒香,加入白醋、白糖、番茄沙司、菠萝汁、盐和适量的水烧开后,捞出生姜片、洋葱片和西芹片,用水淀粉勾米汤芡,即成。 4、麻辣糖醋汁 原料: 白糖1500克 陈醋500毫升 红泡椒250克 姜末75克 蒜米75克 生抽王1支 红油豆瓣250克 西红柿1000克 红萝卜250克 香芹100克 水淀粉、红油、花椒油各适量 制法: 红泡椒、西红柿和红萝卜先用绞肉机绞碎;另把香芹切碎,红油豆瓣剁细。白糖、陈醋、红泡椒、姜末、蒜米、生抽王、红油豆瓣、西红柿、红萝卜、香芹碎和适量的清水入锅,烧开便用水淀粉勾成米汤芡,加入红油、花椒油推匀即成。 5、冰梅糖醋汁 原料: 白醋500毫升 白糖1500克 辣椒酱1瓶 冰梅酱5瓶 洋葱末100克 水淀粉、花生油各适量 制法: 炒锅放花生油,先下洋葱末炸香,加入白醋、白糖、辣椒酱、冰梅酱和适量水烧开后,用水淀粉勾芡,推匀即成。 糖醋菜例的制作 糖醋鸡中翼 原料: 鸡中翅750克 五香糖醋汁150克 生姜片、洋葱片、鸡蛋、盐、料酒、食粉、蚝油、吉士粉、水淀粉、色拉油各适量 制法: 1、把鸡中翅放盆内,加入生姜片、洋葱片、盐、料酒、食粉、蚝油和吉士粉拌匀,腌2~3小时后,再加入鸡蛋和生粉拌匀。 2、炒锅放色拉油烧至七成热,下鸡中翅炸至色红,改小火浸炸熟了捞出装盘。另取锅放少许的油,下五香糖醋汁烧开并用水淀粉勾芡,淋入热油搅匀,出锅盛碗内,随鸡中翅一起上桌供客人蘸食。 泰式糖醋骨 原料: 猪肉排750克 生姜片15克 洋葱片25克 泰式糖醋汁150克 盐、料酒、吉士粉、食粉、生粉、面粉、鸡蛋、色拉油各适量 制法: 1、把猪肉排斩成6.5厘米长的段,放清水盆中冲漂以除去血水,捞出沥干后入盆,加入生姜片、洋葱片、盐、料酒、吉士粉、食粉腌半小时,然后加入鸡蛋、生粉和面粉拌匀。 2、炒锅注入色拉油烧至五成热,下排骨炸至外酥内熟时,倒出沥油。锅留底油,下泰式糖醋汁烧开,用水淀粉勾稠芡,淋入热油并用手勺不停地搅动,直到热油渗入到糖醋汁当中,糖醋汁已经变得光亮时,下排骨翻拌匀,出锅装盘即成。 糖醋松子鱼 原料: 鲩鱼1尾(约1000克) 广式糖醋汁250克 鸡蛋、盐、料酒、葱姜汁、吉士粉、生粉、水淀粉、油炸松子、色拉油各适量 制法: 1、鲩鱼治净,斩下鱼头并片去鱼骨,得到鱼尾相连的两片鱼肉。在肉面剞上花刀后放盆内,加盐、料酒、吉士粉、葱姜汁、鸡蛋拌匀。 2、炒锅放色拉油烧至五成热时,用手提起鱼尾在干生粉当中沾匀,抖散后(使刀纹散开)放入油锅,炸至色黄外酥时,捞出装盘。另锅放少许的油,下广式糖醋汁烧开后,用水淀粉勾芡,淋入热油并不断搅动,出锅便浇在鱼身上,撒上松子仁即成。 |
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