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一般快餐店茶餐厅小酒楼都适用的烧鹅烧鸭酱料配方：柱侯酱700克，海鲜酱150克，蚝油1千克，磨豉酱120克，南乳200克，花生酱200克，芝麻酱200克，生抽300克。搅拌均匀即可。讲究点的也可以把洋葱，姜，蒜各150克切细碎，适量油7成油温，下去切碎的姜洋葱蒜末，然后再转小火炸成金黄色，把搅拌均匀的酱料倒入再小火翻炒，翻炒均匀或者酱料有冒泡的时候即可，用一个干净干燥的容器装好冷却待用。中央厨房或者搞批发的每天用量很大就没必要搞这个了。 有了淮盐和酱料，再往鹅腹加入点料头会更好，常见的有放入两三块姜片，两粒蒜米，两根香葱。或者一两个八角，两片香叶。或者放半个切碎的香菇加几粒枸杞。要放酒的话最好放清香型的酒，比如便宜的汾酒，金奖白兰地，一小盖子即可。不建议放比较冲鼻的白酒。 |
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