 香辣酱猪头肉配方及详细做法 主料：脱骨猪头肉一个约2500-3000克。 香料：八角5克、桂皮3克、山奈3克、香砂3克、小茴香2克、白蔻2克、花椒2克、甘草2克、香叶1克、丁香0.5克、去籽草果半个、香果半个。 配料：猪油300克、冰糖110克、鸡油100克、郫县豆瓣酱100克、辣鲜露30克、鸡汁30克、黄豆酱200克、姜蒜30克、红曲米30克、干辣椒10克。 详细加工制作方法： 1、购买猪头肉时要购买脱骨猪头肉，这样的猪头肉在煮制后更加入味。 2、把猪头肉用喷枪烧烤一遍，烤至表层皮肤焦黑，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净，备用。 3、把洗刷干净的猪头放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许葱段、姜片、高度白酒焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，备用。 4、炒锅中加入冰糖100克，加入少许清水或者食用油来炒至糖色。小火炒至冰糖完全溶解，小泡变为大泡，然后呈现棕红色时加入大约200克开水，烧开，关火，即为糖色。 5、把红曲米30克放入锅中，加入300克清水，熬出红曲米的颜色后将其锅炉干净，做成红曲米水，备用。 6、把八角5克、桂皮3克、山奈3克、香砂3克、小茴香2克、白蔻2克、花椒2克、甘草2克、香叶1克、丁香0.5克、去籽草果半个、香果半个放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡20分钟。清洗干净，捞出沥干水分，备用。 7、炒锅中加入猪油300克、鸡油100克，熬制溶解后加入郫县豆瓣酱200克，黄豆酱100克，炒出香味后再放入姜片30克、大蒜子30克以及浸泡好的香料和干辣椒10克，再炒出香味后加入大约2500克高汤或者清水，大火烧开后，备用。 8、把处理干净的猪头放入大号砂锅或者小号不锈钢锅中，加入烧开的汤汁，再加入鸡汁30克、辣鲜露30克、食盐20克、冰糖10克，烧开后小火煮60分钟，关火浸泡20分钟入味后即可取出。 |
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