上海熏鱼

8.4 综合评分

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上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜，经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！

用料  

青鱼	1条（3-4斤）
葱	适量
姜	适量
料酒	适量
干桂花	若干
酱汁
八角	5颗
桂皮	10克
香叶	10片
冰糖	200克
花雕	30克
蚝油	45克
海鲜酱	200克
生抽	25毫升
老抽	适量
蜂蜜	80克
香醋	25毫升

上海熏鱼｜美食台的做法  

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我们采用的是3-4斤的青鱼，肉质比较鲜美，还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼，将处理好的青鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨一劈为二。

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鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时，腌制隔夜更佳。

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接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包，待锅中水烧沸，投入香料包，煮约十五分钟后捞出。

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放入冰糖煮至融化，先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后再加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用。

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冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。

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将鱼块捞出沥干油；

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趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。

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撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。

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上海熏魚（爆魚） 

9.5 综合评分

22 人做过这道菜

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用料  

青魚中段	1000g
葱、姜	适量
生抽、老抽	适量
蚝油、冰糖	适量
八角、桂皮	适量
香叶、香醋	适量
海鲜酱	适量
花雕酒	适量
胡椒粉	适量
油	适量

上海熏魚（爆魚）的做法  

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1  将青魚中段切成 2 厘米厚

2  放入葱、姜、花雕酒，腌制 2
   小时左右

3  将八角、桂皮、香叶，放在锅
   中，倒入适量的水，烧至出香
   味，捞出香料弃用

4  加入生抽、老抽、蚝油、冰糖
   海鲜酱、花雕酒、香醋烧至浓
   稠，冷却备用

5  冷锅起油，大火烧至 8 成左右
   放入腌制好的青魚，炸至金黄
   色捞出，趁热放入酱汁中，均
   匀的裹在青魚上捞出装盘，撒
   上糊椒粉即可

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