新年虎虎生威红艳好彩头！霸王猪脸,金牌鸿运骨,酥椒牛肉,跳赞火爆鸡,鸿运鱼头,炝锅八味老虎蟹.....

heii2 2022-01-02

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2021再见，2022你好！新年开始——时光翻页，万象启新，梦想展翼，虎虎生威，迈向卓越！美味可口颜色红艳的菜品，有暖心的温暖，有美的寓意，更有好的彩头...

炝锅八味老虎蟹

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成都大蓉和一品店李利洪

原料：老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量

制法：

1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。

2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。

3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

制作关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。

霸王猪脸

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制法：

1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入五香卤水锅中卤制2.5 小时后起锅并剞花刀，再放入蒸箱蒸2 小时，取出来摆在圆盘中。

2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。

酥椒牛肉条

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原料：卤牛肉250克、干二荆条辣椒50克、葱花、熟芝麻、孜然粉、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1.把卤牛肉切成条；另把干二荆条辣椒剪成段，下入净锅炒脆，待用。

2.往锅里倒入适量菜籽油烧热，下入牛肉条炸酥脆，捞出来沥油。

3.净锅入菜籽油，下入牛肉条、干二荆条辣椒段翻炒，放入花椒油、味精、鸡精、白糖、孜然粉、辣椒面、葱花炒均匀，装盘时撒些熟芝麻，即成。

鸿运鱼头

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锦弦、朱正刚/文周思君/图菜品提供：成都市郫都区容和苑

原料：花鲢鱼头1个（约1250克）、小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个

制法：

1.取花鲢鱼头治净，在鱼头肉厚处剞刀。小米辣椒切成粒，剁椒剁细，均待用。

2.把花鲢鱼头放入盆中，取半个柠檬切片，挤出汁水，再依次放入料酒、盐、姜块、葱段、洋葱圈，腌渍约20分钟。

3.另把小米椒加剁椒、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、泡菜、蒜泥调成酱，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出来，浇淋在鱼头上。

4.把鱼头摆入盘中，送入经过改造的蒸笼里，大火蒸上汽蒸至熟，取出来端上桌，撒上葱花。

5.由服务员或厨师当着食客的面，缓缓往鱼头上浇淋事先烧热的混合油脂（葱油、香油两者比例为2∶1）炝香，即成。

虎皮香辣兔

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眼哥/文、图厨艺指导：杨礼义菜品：重庆市四大碗密宗江湖菜

制法：

1.把仔兔治净斩成丁，然后用盐、料酒和姜葱腌入味。另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒，待用。

2.锅入熟菜油烧至五六成热，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。

3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和葱节炒匀，撒入熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。

说明：底料是先把牛油和熟菜油入锅烧热，再下入豆瓣、糍粑辣椒、野山椒末和香料粉炒香而成。

麻婆花蟹

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巴樵余禾/文厨艺指导：刘汉桥

原料：花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制法：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

口味鱼

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厨艺指导：余小江

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条，用盐、料酒和姜葱腌渍入味。

2.净锅入熟菜油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后，掺入清水。

3.烧沸后放入腌好味的鱼条，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味，用小火软烧至水分将干且入味时，出锅装盘，撒上花椒面和葱花，浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒，即成。

辣子兔

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制法：

1.把兔子宰杀刮皮去内脏后治净，用刀斩成小丁，纳盆后加盐、料酒、姜葱、蚝油、辣鲜露、蒸鱼豉油和一品鲜酱油腌码入味，再下入烧至六成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，投入干辣椒节炝炒出香味，然后下入姜米和蒜米炒香，再放入炸过的兔丁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面和孜然粉炒匀，淋少许醋颠匀，撒上熟白芝麻并淋香油，出锅装盘，点缀上香菜叶即成。

水煮鱼

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制法：

1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

2.锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。

3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。

鲜椒嫩牛肉

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菜品：雅安市芦山县家乡味土菜馆厨艺指导：吴涛

制法：

1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后，装盘垫底。

2.锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。