菜谱拼凑

牛羊猪鸡鸭鹅通过放养中草药饲喂，改善肉质品味，提高质量。有机蔬菜加硒、加锌养生保健。

菜谱

1、卤鸡   熏鸡     猪头  

2   叫花鸡 叫花猪脸

3  酱鸭     卤鸭

4 烤鹅  卤鹅

5.肴蹄 红烧肉  把子肉  猪大肠   酱猪蹄  酱肘子 酱排骨  四海香排骨 酱大骨

6.   酱牛肉   熏牛舌  

7.熏鱼  茉莉花酥带鱼 兰花酥带鱼  栀子花酥带鱼     

8.酥炸小河虾  酥炸小黄花鱼   酥炸带鱼  酥炸茄盒  酥炸南瓜花酿  酥炸脆皮鸡腿  酥炸带鱼酥炸鲤鱼  酥炸藕合 酥炸杏鲍菇  

9.酱驴肉  驴板肠   五香狗肉 

10.鲅鱼水饺   肉丁水饺  藕肉水饺  牛肉水饺  精肉水饺  羊肉水饺  

11 肉丸：私房脆骨猪肉丸 蟹粉狮子头 撒尿牛丸 牛肉锤制做狮子头 荸荠肉丁狮子头

另附

1. 盐磨小章鱼：滚揉机 花生壳

2. 羊汤+吊炉火烧：羊汤进口羊肉真空滚揉机，鲫鱼，

3. 蒸包水饺：自动锤肉机 真空滚揉机 冷冻室 ，进口牛羊猪碎肉

4. 烤鹅：滚揉机 电烤炉

5. 卤货：进口牛肉 羊肉 猪杂，真空滚揉机，保湿滚揉，一斤出8两

6. 猪大肠：卤 炸 进口猪杂 保湿，一斤出6两

私房脆骨猪肉丸

 

把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中带着爽脆。

制作：

1.取猪肉泥400克，加入剁碎的鸡脆骨100克，倒入适量的姜葱水，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，然后顺一个方向搅打并摔打上劲，便得到猪肉丸子馅。

2.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，浸炸至表皮稍硬时，捞出沥油。

3.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，把炸好的丸子下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，然后下入青红椒圈略烧一会，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。

8.柱候牛蹄牛尾

 

制作：

1.把急冻牛蹄、牛尾解冻，斩成块，用流动水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮爆香，下入柱候酱、海鲜酱和花生酱炒香出色后，淋料酒、掺入鲜汤、下入少许红曲米，烧沸并熬出味，打去料渣不用。

3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块，调入盐、糖、味精、鸡精，用中小火焖至软烂入味后，出锅连汁分装好。

4.来单时，取出一份，在锅里烧开后，勾薄芡，装入砂煲，点缀上香菜即成。

四海香排骨

 

制作：

1.先把猪排斩成长短一致的节，飞水后放入五香卤水锅里卤入味，捞出晾凉。

2.把鸡蛋磕盆里，加入生粉、泡打粉、盐、藤椒油、香油和少许清水，调匀成全蛋糊。

3.净锅放油烧热，取排骨段均匀地挂上全蛋糊，下油锅炸至色金黄且皮脆时，捞出来沥油装盘，另撒上炸花生和炒香的青红椒块，即成。

回锅萝卜

 

做法：

1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。

2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。

3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。

瑶柱百合瓜

 

原料：

南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克

调料：

盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克

做法：

1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝

2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）

3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即可。

酱香茶树菇炒牛肉

 

食材:

茶树菇500g、牛肉200g、青椒30g、红椒30g、洋葱1/2个、小葱10g、蒜瓣2颗、汤少许、盐少许、耗油少许、老抽少许、酱油少许、黑胡椒粉少许

步骤：

1.青红椒，小葱，洋葱全部洗净切丝，茶树菇洗净滤干。

2.牛肉切丝，用厨房用纸吸去多余水分，加入少许黑胡椒粉，油，盐，搅拌均匀，腌制5分钟。

3.热一锅水，加适量盐和油待水煮开放入茶树菇大火煮沸1分钟捞起滤干即可。

4.锅内倒入少许油，放入姜，蒜，洋葱，炒出香味。

5.放入腌好的牛肉丝、少许酱油、料酒大火翻炒至5分热（肉带点粉色）。

6.放入滤干水的茶树菇大火翻炒几下，转中火加入少许酱油、耗油、盐、老抽调味，大火继续翻炒40秒。

7.加入青红椒丝、葱段翻炒30秒即可。

8.装盘，可以撒点白芝麻装饰一下。

泡椒凤爪

主料：

凤爪500克、泡椒1份

辅料：

食盐1茶匙、白糖1茶匙、白醋2茶匙、白酒3茶匙、香叶5片、八角2个、桂皮少许、花椒10克、葱10克、干辣椒6、根姜10克、蒜10克、泡椒适量

做法：

1.凤爪洗净，剪去指甲，切成小段，放入盆中。

2.倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋，抓至凤爪表面干涩，这样颜色更白，口感更脆。

3.腌制5分钟后，用清水冲洗干净。

4.锅中坐开水，放花椒、八角、凤爪入锅内，再倒入1茶匙高度白酒，进一步去腥。

5.同时，把火力调至最小，将凤爪慢慢地浸熟。

6.此时，另取一口锅，放清水、泡椒水、八角、干辣椒、桂皮、香叶，中火煮开。

7.与此同时，另准备一个大碗，把泡椒、葱段、姜片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食盐、1茶匙白糖放入。

8.将煮开的调味汁倒入拌匀，晾凉。

9.当凤爪的骨头已经显露出来，用手指掐一下，有弹性说明已经熟了，放入冰水中激一下，使肉质更紧实，更脆，更滑爽。

10.过凉后的凤爪，放入泡椒水内，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出食用，味道那是杠杠滴呀。

【 张飞爱牛肉 】

 

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厨艺指导：舒国重 朱建忠

在贵州、云南、陕西都有将干辣椒油酥后直接当菜的特色佳肴，此菜借鉴这些特色菜的风格，加上牛肉干的工艺逻辑，于是诞生了这道下酒好菜，菜名则与南充阆中面黑心红的著名卤牛肉“张飞牛肉”相近。辣味的调制，除了整根且甜香味鲜明的新疆皱皮辣椒外，刀口辣椒强化煳香味与辣感，纯炼制香料油的丰厚滋味则让各种辣感有了柔顺的过渡，也增加滋味的厚重感。

原料：熟卤牛肉200克新疆皱皮辣椒50克小葱花10克带皮白芝麻20克川盐6克鸡精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克红花椒油15毫升香油20毫升纯炼制香料油50毫升色拉油适量

制法：

1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。

2.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。

3.净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热（约230℃），下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即成。特点：牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。

大厨秘诀

1.皱皮椒不可剪得过细，否则在锅内经不住中高油温煸炒，容易炒煳、发黑，影响成菜口感。

2.牛肉最好选用牛腩或牛霖，牛后腿肉的口感嫩度较差。

3.牛肉一定要卤得灯巴糯，炸牛肉时的温度要高、炸的时间要短，久炸成菜的口感不嫩而干瘪。4.炒皱皮椒时火力不要太大，小火慢炒即可。川盐必须加够，否则成菜辣椒的脆、香度较差。

【 紫气东来一口茄 】

 

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菜品：成都明宇豪雅酒店 厨艺：李雪冬 摄影：成都将影文化

制法：

1.把茄子切片后油炸，再用自制调味汁浸泡成菜。将手指茄改刀成均匀的厚片，香菜、小米椒分别切成节，大蒜拍破，备用。

2.净锅放油，烧至约三成热时下入茄片炸至皮起皱，捞出沥油备用。

3.取一盆，倒入纯净水，加入一品鲜酱油、白糖、美极鲜、蚝油、香菜节、拍蒜、小米椒节调匀成复合味，放入炸好的茄片浸泡10分钟。

4.捞出泡好的茄片，卷成均匀的小卷竖摆在盘中，淋入适量泡茄片的复合味汁，放上鱼子酱，用茴香苗、三色堇花瓣、樱桃萝卜片等点缀即成。

迷迭香烤鸡

 

特点：外酥里嫩，清香爽口，风味独特。

试制点评：