含水量对稻米食味品质的影响

水分是精米中除直链淀粉含量以外的第二大成分，因此，水分含量也是影响稻米食味品质的主要成分之一，含水量过高或过低都不利于稻米食味品质的提高。我国优质稻米的各类标准，无论是国家标准、农业行业标准、粮食行业标准，还是地方标准和协会团体标准，都规定籼稻米的含水量为14.5%，粳稻米的含水量为15.5%。日本佐竹公司研制的米粒食味仪，就是按照稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量和水分含量建立的食味检测模型进行稻米食味检测的。

稻米含水量过高，稻米容易发生霉变，不利于储藏，特别是真空包装时，含水量不能超过国家规定的优质稻米标准。如果含水量过低，稻米过于干燥，也会影响米饭口感，降低食味品质。江苏由于冬季温度高，湿度大，为了有利于储藏，人们常常将稻谷烘得太干，有时甚至低于12%，加工成的大米，含水量就更低，这样不利于食味品质的提高。由于江苏的优质稻米大多是半糯粳稻品种，外观呈云雾状半透明，含水量太低时，大米象糯米一样发白，外观品质变差。因此，为了保持半糯粳稻的优良食味品质，大米的含水量要控制在标准含水量范围内。