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水稻是我国的主要粮食作物，如果在储藏期间发生霉变、发芽，会导致稻谷品质劣变或者丧失生命力，造成重大损失。影响稻谷储藏的因素有温度、稻谷含水量、储藏的方式等。
变黄是指高温引起稻谷品质变劣，产生黄粒米的现象。收割后若未及时晾晒或干燥，谷堆温度升高会产生黄粒米。要控制好稻谷储藏时的水分含量 （应低于14%），如果稻谷水分含量在 18%以上，气温在 26℃~37℃时，堆放 7d黄粒米的比例可达 30%。目前有专家认为，谷粒内出现还原糖后，与游离氨基酸化合，形成棕黄化产物，使大米变黄、变褐。也有人认为是霉菌滋生所造成的。
稻谷储藏过程中，随着储藏时间的延长，食用品质劣变，这种由新到陈的现象称为粮食的陈化变质。导致稻谷陈化变质的关键是脂肪氧化酶。脂肪酶活性高低直接影响稻谷的衰老，脂肪酶活性低可明显延缓稻谷的衰老过程。脂肪酶活力高，游离脂肪酸含量就，而米糠中富含脂肪酶，它直接影响到米糠的稳定性。因此，低脂肪酶活性的材料可以减缓脂质的过氧化过程和储藏粮食氧化变质的速度，保持清新气味，并可提高水稻的耐储藏性。
稻谷储藏过程中容易生虫，虫害不仅损害大量的粮食，影响粮食的营养价值，而且使粮食带有不良气味，降低品质，减少重量，容易使粮食发热和微生物的进一步作用，造成粮食腐败变质。害虫每年4-5月份繁殖，7-8月份达高峰。防治害虫与稻谷的储藏条件有直接关系。低温储藏技术可确保新鲜稻谷保质保鲜。虫子发生量大或仓库贮存稻谷多时，可用氯化苦、敌敌畏等熏蒸。另外，稻米生虫后不要暴晒，应放在阴凉处，让虫子爬出来，或用筛子筛一筛。还可以利用草木灰、大蒜或磷化铝防虫。
稻谷在常温下能储藏 42d，湿度高于80%后，微生物活动增加。当环境湿度大于 90%时，储藏稻谷的品质将受到显著影响。籼稻一般水分含量低，发热较少，而晚粳稻水分含量较高，较容易发热。收获后的谷堆如果不经常翻动，局部发热会发生霉变。稻谷发热的部位，一般先从水分高、温度高、杂质多或害虫聚集的部位开始。霉菌在含水量高于14.4%的糙米上开始生长，含水量低于12.8%的糙米无霉菌生长，说明含水量是影响稻谷常温储藏的一个决定性因素。因此，稻谷在入仓库储藏时，要控制水分含量在14.0%左右，温度控制在 25℃以下。添加防霉剂是减少高水分稻谷霉变的一种有效方法。臭氧也可以作为高水分稻谷的防霉剂。
稻谷在田间或仓库内如遇结露、受潮、雨淋等，在含水量合适的情况下，就可能生芽。新收获的稻谷生理代谢强度大，呼吸旺盛，在储藏开始的一段时间容易导致发热、发芽甚至霉变。
稻谷入库前要创造一个良好的储粮环境条件，粮仓的修补、清扫、消毒，铺防潮垫，潮湿的仓库还要通风，并堵塞鼠洞等各项工作。 特别是仓房设施的检查：对下水道盖口进行密封，并加盖钢筋水泥盖进行密 封。检查仓房下水管的完好性，对下水管进行薄膜包裹隔离，预防靠近下 水管道粮食结露。同时检查棚顶(特别是排气口)是否有渗漏现象；仓墙上的配电箱用玻璃胶进行密封并加盖薄 膜，预防后期熏蒸损坏设施。在入库过程中消防箱和大门尽量用麻袋码垛 保护，以防被粮食压坏； 轴流风机等用电设施要提前整改线路，并做好接头密封处理等。
不合理的干燥方式会使稻谷主要成分发生理化特性变化。为保护稻米食味品质需采用合理的干燥方式。低温微波恒温（38℃～45℃）干燥稻谷可缩短干燥时间、提高干燥效率，改善稻谷品质。适宜的微波条件能提高稻谷的加工性能和储藏性能。微波能快速去除粮食中的水分，起到干燥效果。微波还能杀死害虫，抑制霉菌生长，对稻谷品质影响较小。低温缓速烘干方式能避免稻谷产生爆腰，保证稻谷的整精米率，保证了加工品质。如采用自然晾晒要确保稻谷含水量晒到 13%以下，同时避免高温灼伤。 入库的稻谷不要直接接触地面，通风保存，以免受潮。目前，谷物干燥机已实现了高度自动化、智能化。采用分段干燥方式干燥高水分稻谷可以获得较高的烘后品质。也有人研究远红外变温干燥工艺中的从里到外的加热方式对谷物品质的影响。缓苏在稻谷干燥工艺中有重要作用。北方冬季气温低，采用机械通风降低粮堆温度，可实现高水分稻谷安全过夏。
早秋正值高温季节，最适于害虫繁殖。如温度控制在-4℃~8℃时，仓虫停育或死亡，即能防止稻谷发热霉变。
结露的部位多在粮面以下5cm一30cm以及墙壁四周等与外界直接接触的地方。结合粮温变化情况确定检查周期，如果粮情稳定且温差未达到当时的露点温度。可以适当减少检查次数，若水分粮温与气温的的差别接近或达到露点温度时，要增加检查次数，若有结露时应及时采取通风、翻动粮面等措施。 稻谷储藏期间，储藏时间、温度、稻谷含水量、储藏方式等都会影响稻谷的储藏品质。稻谷储藏的关键是要注意控制稻谷的水分含量，入库后要加强通风降温散湿管理。 参考文献 [1] 乔金玲, 张景龙. 稻谷储藏特性与技术要点 [J] 中国稻米. 2017. 23(5): 112-113 |
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