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本色本味顺德菜 昨晚朋友请我再去山海潮品尝顺德菜，理由是江湖上英名远扬的林振国大师从广州来上海了，一定要见见各位。大师出场，必定有好吃的，我当然不能错过。山海潮开业不过小两月，在前滩一带已经名声相当响亮了。去太古汇打卡的朋友，中午在那里吃饭要排队，就转到这里来吃，这是一个曲径通幽的好方案。粤菜的冷菜向来不大讲究，但到了上海，也得适应这里的消费习惯，所以小试牛刀弄几个出来让大家磨磨牙：相思牛肉粒荷兰豆拌瑶柱、九年百合、绿色心情、西火蔬菜色拉。九年百合现在上海经常能吃到，但实话实说，可能你吃到的百合不到九年，山海潮里的九年百合(图一）应该到年份了。在山药泥的基础上，一片片排列，这威武雄壮的阵势，让我想起拿破仑掷弹兵的阅兵式。烧腊是广东厨师的强项，昨晚我们吃了陈皮灌汤烧鹅（图二），灌汤意味着鹅肉比较滋润，与一般烧鹅店里的出品比较干不同，口感更佳，更值得一说的是，烧鹅斩件后，厨师抓了一大把预先制过入味的陈皮在上面，绝对鲜花着锦啊，这陈皮也可以单吃，味道可与烧鹅比美。还有一款是卤水鹅肝（图二），用筷子挟起时微微颤抖，入口的感觉又是语言难以形容的，所恨只有每人一片，所以我吃了四块皮脆肉嫩的烧鹅，作为心理补偿。 鱼生就是风生水水起象拔蚌，此前吃过，但不妨碍我再次欣赏服务员当堂的边唱边捞的表演，但愿在不确定的2022大家都能风生水起，苦尽甘来，摘掉口罩。汤品是溏心萝卜炖香螺（图五），老菜脯的加持，果然不同凡响。热菜有姜葱陈村粉蒸花胶（图七），陈村粉不是著名作家陈村家族的产品，而特指广东一个地理产名，那里的粉皮是出类拔萃的润软爽滑。 金钱蟹盒配春花卷和柚子皮焖九节虾也是妥妥的顺德风味，尤其后者，我已经写文介绍过，这里不再赘述。 生炒广东菜心以朴素的风格登席，里面的猪油渣真是太赞了，又香又脆，将菜心衬得无比娇美，可连吃两块。 樱花虾生炒糯米饭（图十二），上海人喜欢吃菜饭和蛋炒饭，但是广东人做生炒饭，对厨艺是更大的考验。生米炒成熟饭，而且不能夹生，而且滋味要渗透到米粒中，吃时与樱花虾和花生碎一起咀嚼，满口喷香，不用吞咽，自己滑入食道。口感那么好，堪秒绝技。西班牙海鲜饭也是生米煮成的，但是烹饪比较偷懒，在广东厨师面前只得俯首称臣。我对林大师说，整个上海，大概只有山海潮才有这道饭。林大师点头同意。对我来说，一盆广东菜心配一碗生少糯米饭，就非常满足了。 血糖？我知道会飙血糖，但是一年飙几次也问题不大吧。在民众消费意愿一路下滑的形势下，飙一下又如何？ 接下来应该上甜品了，脆皮煎薄撑，糯米粉和澄粉对相，摊成不厚不薄的米饼，裹入芝麻、花生等馅料，妥妥卷起来，切段，然后平底锅里一煎，外脆里软，不要抢，每人一块，意犹未尽是吧，好东西就是这样折磨人的。接下来每一人盅的养颜炖刺参（图十三），揭盅后一看，一条乌黑的刺参玉体横陈在汤面上。这画风大家并不陌生，葱烧海参、小米煨辽参在饭店里也经常见到，但客官你是否知道，呈现在我眼前的这货可是一位小甜甜啊，仿佛哈里·贝瑞在泳池里躺平，在菊花、枸杞、莲子、党参、百合、西洋参、桂圆、红枣等一帮小狼狗的簇拥下，无拘无束，十分肉感。小心喝一口，果然是甜滋滋的。上海人以前在冬至要冰糖桂圆炖蹄胖，有时候猪脚也烧成甜的，那时候肚子里没啥油水，吃得摇头晃脑。可眼下，我扫一圈在座各位的表情，似乎都在犯愁：妈哟，甜的海参怎么咽得下啊？            |
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