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三妹子下饭菜  来自深山 飘香城市   惠州市东平东坡路一号，有一家做湘西口味菜肴的餐馆，大门口悬挂着一排长灯笼，散发着橘黄色的光芒，一只慵懒的小猫依偎在茶台下火炉旁边打盹，两位“媚眼含羞合，丹唇逐笑开”的女老板忙碌地穿梭着，时不时地提着瓶子，拿着杯子过去给客人打圈敬酒，没错，这就是三妹子下饭菜的两位女老板，一个叫大妹子，一个叫三妹子，她们来自湘西古丈县，著名歌唱家宋祖英的家乡，那儿山峦叠翠，绿茶飘香，红石遍地，山歌绕梁。 湘西的特色菜肴以酸到摇头、辣出汗水、鲜得青脆、腊的醇香为主要特色，自成一家，是湘菜的重要组成部分。无论是在漭漭的大山深处；还是在潺潺的小河溪涧，都无不蕴藏着原生态的绿色食材。子溪是这家餐厅的常客，觉得有以下几个菜肴还真是地道，故而分享之。 01 腊三宝  湘西腊肉 腊猪脚 香肠 湘西腊三宝  入冬的时候，湘西家家户户就开始杀年猪了，一两百斤的猪肉切成一条条的肉块，盛于一大木桶之中，撒上一些盐与花椒粉腌着，七八天之后提出，再系上麻绳或者是粽树叶挂上炕。因为湘西的冬天比较冷，人们要烤火取暖，所以火坑里的火是不熄的，若明若暗的温火，经一冬三个月的熏烤，外面烟尘覆盖，里面盐侵脂函，如此，绳虫难啃、细菌不侵、放过三年两载不腐不坏。深山里的猪大多是放养的，不喂饲料，吃的是杂粮跟野草，所以肉质比较好，吃起来很香很爽口。取下一块，抹去烟尘、洗洁干净、即蕴蕴如古玉、皎皎似琥珀、有出淤泥而不染之韵味。切开肥瘦泾渭分明，瘦者如玛瑙、肥者如水晶，颇能勾人眼目。在烈火煎锅中几经翻腾，盛于盘中，盘底黄油漓漓，肉片卧于其中，舒卷自如，其味香辣酥麻，最是开胃。 02 蜂蛹   蜂蛹是湘西民间小酌常见的下酒菜。以胡蜂的蛹为主要原料（金环胡蜂蛹为最佳）。烹制时，厨师会先将蜂蛹从蜂巢中取出，捡去杂质，用清水漂洗一遍，滤干，倒入油烧至七八成滚的油锅内，用文火把蜂蛹煎至金黄色时，加入少许食盐，便装盘供食。这道菜，色泽金黄或淡黄，香气扑鼻，蛹体外脆里嫩，味美可口，属高蛋白低脂肪美食。由于是季节性的，这道菜不常有。 03
干锅湘西山羊肉  大湘西山多、树多、草多、旱地多，适合养殖山羊。那儿的山羊是放养的，漫山遍野的野草、野果、嫩叶是它们的粮食。喝的是小溪里纯净的山泉水，中医书上说;羊吃百草益肝，鸟吃百虫毒脑。证明了羊肉跟羊杂不光好吃，还可以温补身体。 04
湘西枞菌 枞菌也叫松菌，是松树底下长出的菌子。湘西大山中林木繁茂，主要为松、杉、檫、樟，枞菌便生长于其间。它无法人工培植，也不便运输，所以大城市基本很少接触到，每年只有20多天的生长期。它不仅含有丰富的蛋白质，而且富含人工培植菌无法比拟的多种微量元素。橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌，均属山珍。用枞菌煮豆腐或者是腊肉味道格外鲜美；枞菌拌野葫葱爆炒，满屋飘香，引人垂涎；枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。湘西人接待贵宾时，枞菌是待客的首选菜肴。 05
古丈铁板烧 相传明代嘉靖年间，朝廷征调湘西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前—天过年，于是腊肉、豆腐、土豆一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“铁板烧”。如今湘西，张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等，经过厨师特殊加工用一口大平锅一起炒熟，麻辣爽口，香气四溢。 06
合渣 合渣也叫豆腐渣，是土家人的一道家常菜。合渣的制作比较简单，只是在开头“推”的阶段辛苦些，因此，土家人称制作合渣为“推合渣”—将黄豆用水泡胀后，在石磨上一转一转地磨成豆浆，再将豆浆兑水放进锅，架火煮开，然后放进切好的菜丝，又煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。合渣味道鲜美，富含高浓度的蛋白质。是美白养颜减肥瘦身的好食品。 07
野胡葱炒土鸡蛋 主要是野生的胡葱有一种以吸大地之精华的天然香味，并且还有祛寒燥湿，散气止痛，利尿消肿的功效，不光是炒蛋，炒腊肉炒苞谷酸都是很清香爽口的。 08
湘西匪鸭 湘西是山区，山多水少，特别是鸭和鹅不像湖区有广阔的水域，所以在这种环境下，鸭和鹅不一是在水面上游大的，它的食性、动性是像牲畜一样成长，其肉质也就与湖区的有了天壤之别。再加上辅料用姜是切得很大块的，蒜子是整颗的，干辣椒也是整条的，看起来比较粗暴潦草，厨师把这道菜注入了土匪的气息，所以给食客又给予了很多想象空间。 09
血灌肠 湘西灌肠粑的容颜色泽乌红，米血相间，油汪汪、略有粘性，卖相很好。灌肠粑的主要材料至今没有太多变化，依然是猪血和糯米。食用这道菜时，油煎的则味道香脆，清蒸的则口感软糯。 10
干锅牛尾巴
三妹子下饭菜的炊烟在向你招手，楼上的东风与墙上的时钟合奏出了悦耳的欢迎曲，大妹子与三妹子已经把美酒倒满，你若不来，筵席不开。 END 图文|那子溪 排版|安礼德
作者简介：那子溪，80后，湖南湘西人，惠州市作家协会会员，惠州市诗歌学会理事，作品散见《民族文学》《诗选刊》《湖南诗人》《南方工报》《扬子江》香港《流派》等刊物。 |
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