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近两年，国内一、二线城市对面包的消费需求不断增高，而且对于高品质美味健康的面包诉求，年轻消费者越来越多。 尤其经历了这两年疫情的消费者，面包的食用性和营养健康价值，让他们对于面包有了更多主食要求与健康期待，以致更加地深入了解真正的面包以及面包美味的构成。 面对越加了解面包的年轻消费群体，如今的中国面包陷入了同19世纪欧洲“白面包”时期一样的困境，市面上常规渠道能购买的大多数面包缺少风味与品质感。  国内面包绝大多数是使用纯商业酵母+短续养周期的自养酵种，这样制得的面包发酵还原不够完整以致产生的营养价值不够、面包缺少美味性风味、组织质构不好。 面包师都知道，真正好吃的面包是靠优质的发酵获得的，如今消费者也都深谙其理，而传统的具有较长周期续养的发酵种引导的充分发酵，能赋予面包风味与美味质构。  但长周期续养的发酵种则难以在现代化工业生产中实现稳定使用，且自养酵种会出现不确定的食品安全和产品报废问题，这一问题已存在许久，全球面包烘焙产业有不少企业想要解决这个效率与品质之间的难题。 随着全球对面包的研究与制作工艺的不断进步，在现代生产条件和工艺下，如何解决面包风味、质构以及延长赏味期与食用方式，在去年行业内终于出现了科学且能直接投产落地的好方式。 本期内容将和大家一起探讨和分享如何在现代面包生产工艺上做出高品质的精品面包。 本期看点： 01 / 用科学方式解决“白面包”问题 02 / 面包的品质与效率的共存之法 用科学方式解决“白面包”问题 在欧美乃至日韩等面包发达国家，提升面包风味和质构大多依靠长期规律续养的稳定酸面团作为发酵种。 但国内酸面团酵种无论从适配性还是续养技术都有所欠缺，目前仅有少部分精品面包房使用从国外获得的优质酸面团酵种到国内做特定条件续养，但续养过程条件有所变动，酸面团所产生的风味就会有所变化，所以自养酵种难以做到长期稳定。  存于比利时焙乐道酸面团博物馆的酸面团 想要稳定获得理想的发酵效果，需要知晓发酵赋予面包风味以及质构决定性因素的科学解释，对此比利时百年老牌烘焙企业焙乐道（Puratos）进行了长达近30年的世界各地上千种酸面团研究。  焙乐道发现了众多关于面包-面粉-发酵-风味之间的美味奥秘，并且寻觅到从塑造面包风味的灵感出发，用科学方式获取稳定发酵能力及作用的核心因子。 至此焙乐道围绕着「酸面团」开发出了一条关于面包生产效率与风味共存的产品线——焙乐道酸面团。   其中应用最为广泛的产品系列——欧坦得，在面包生产中仅用直投的方式就能让面包轻松获得传统手工精品面包的美味质感与风味。 直投式酸面团产品的成功，得益于焙乐道酸面团系列产品的三大优势： 1：从原始特色酸面团中直接提取风味发酵核心因子，能让面包直接获得极具特色的风味与美味质构，例如欧坦得杜伦就源自意大利阿尔塔穆拉杜伦酸面团。 2：使用前沿科学工业生产技术，使得酸面团产品拥有活性烘焙发酵成分，拥有传统工艺制作的酸面团一样的性能和作用，让酸面团的面包发酵工艺在量化生产端更加稳定可靠。 3：更加洁净的成分标签，酸面团产品的食品安全性由焙乐道产品端直接把控，大大降低自制酸面团的食安隐患。 面包的品质与效率的共存之法 目前国内已经有众多大中型面包生产企业与烘焙品牌在使用焙乐道酸面团系列产品进行投产了。 那么像焙乐道酸面团这样革命性的产品，在日常生产作业中和传统常规方式有哪些不同呢？如何借此提升产品品质和优化生产效率呢？ 对此我们针对使用焙乐道酸面团系列明星产品欧坦得的应用情况，和众多面包生产商一线面包师傅和焙乐道技术服务师做了深入了解。 分别从技术端和产品应用端两个方面，直击7大核心生产问题⬇  产品端： Q1：预包装直售、预制冷冻面团/半成品门店现烤、冷冻成品门店复烤，会使用欧坦得制作出品到哪类模式产品？针对不同模式，欧坦得能提供哪些产品及SOP效率优化？ 面包生产端研发师傅：除了不用欧坦得制作未发酵冷冻面团，其他应用都可以。 预包装直售类产品使用欧坦得会增加制成品发酵风味，即使在直接法制作的面包中也能品尝到长时间发酵的风味，所以使用欧坦得制作出现烤面包品质也相当高。 预制冷冻面团/半成品使用欧坦得在预醒发和预烘烤冷冻面团中应用较多，使生产工序更加便捷，使用快速的生产工艺同样能达到长时间发酵工艺的风味。 欧坦得可以让面团在较短的醒发时间内拥有长时间发酵的风味，提高了生产效率，相对于培养酸面团风味也更加稳定。  Q2：通常用焙乐道欧坦得做哪一类的面包产品？ 面包生产端研发师傅：欧坦得是一款综合性能非常好的产品，除了可以提升面包的质构，其不可替代的主要功能是增加面包的发酵风味，所以我们会用来做一些希望有长时间发酵风味的制成品。 在制作其他面包的过程中，我们会考虑到与其他原料气味的混合的情况，以及可能产生的复合味道，不同的搭配，会带来多样性的风味组合，会因此带来更多产品组合。 比如，欧坦得传统和欧坦得杜伦适合制作低油低糖类的面包，如法棍、恰巴塔、佛卡恰等欧式脆皮面包和欧式传统面包，这样能突出欧坦得的风味特点。其次是制作软欧面包，甜面包及丹麦面包等，增加面包风味和质感。  Q3：欧坦得可以给到面包哪些品质上的优化？ 面包生产端研发师傅：欧坦得可以给面包带来长时间低温发酵的传统面包风味，使内部组织更加松软有弹性表皮更加松脆，制作的传统硬欧包，体积会更大，颜色会更漂亮，拥有更深沉的发酵风味。 应用到软吐司中，不论是低糖或者是高糖的吐司，欧坦得都可以带来更好的体积和蓬松度，发酵风味更加浓郁，回味更好；软欧包很多都会使用大量的果干，这些果干的风味跟欧坦得的发酵风味很搭，能做出非常多很棒组合。  Q4：使用欧坦得出品的经济效益如何？ 面包生产端研发师傅：在制作面包时，为了赋予面包的风味，以前会提前花费大量时间制作酸面团，因为酸面团很不稳定、难以保存保存，所以有很多人力成本在里面；使用欧坦得就节约了一定的人力及时间成本，同时还为产品提供了稳定的风味，大大帮助生产端对于量产的把控和优化，能轻松制作出高品质面包，同时优化产品的报废率。 对于产品来说，使用具有酸面团工艺制作出的面包，无论是从风味感、美味度，还是健康性来说，产品品质获得了大幅度提升，卖点增多，产品价值感提升，相应的产品利润值也增大了。  技术端： Q1：使用欧坦得制作风味感面包，需要制作对应酸种还是可以直投使用？两种方式有和区别？ 焙乐道欧坦得技术师傅：可以直投使用，采用直接法工艺，操作简单方便，能赋予成品独特风味。 也可以使用中种法，但建议是将欧坦得放在中种面团里，使欧坦得参与更长时间发酵，获得更加优良醇厚、层次丰富的发酵风味，容易获得独特风味感。 Q2：对比欧坦得和使用酵母发酵，会有哪些不同，生产条件可等同于使用酵母一样操作？ 焙乐道欧坦得技术师傅：欧坦得适宜低糖环境，在低糖和无糖面团（含糖量10%以下）中对生产条件的要求与酵母相同。在高糖量的面团中（含糖量11%-25%）发酵能力会略显不足，可适当补充高糖酵母。 Q3：使用欧坦得制作面包，添加量比例为多少？ 焙乐道欧坦得技术师傅：添加量是按产品需求来说，使用欧坦得培养种面来使用，如同添加酵母，一般用量在1%-4%。 在制作低糖类面包时建议添加量为面粉量的4%。 使用中种法制作低糖面包建议添加欧坦得2-3%，并配合使用干酵母0.3%在主面团里使用。 高糖面包建议添加量为4%并配合0.5%的干酵母一起使用。 制作具有更深邃风味的产品时，是需要更长时间的低温发酵的，这种情况可以只添加1%左右即可。 焙乐道精彩内容 ▲中国面包市场下一个风口让、新中产迷恋的意大利面包 ▲从面包源力的觉醒中得到的力量，面包店快拿起这把制胜面包未来的武器！ ▲面包也有风味轮了？教你打造消费者最爱的六大面包风味！ ▲如何用90分钟制作一只优质法棍？全新制作工艺分享 好文推荐 |
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