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冰镇味淋大响螺  此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。 原料： 大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量 制作： 1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。 2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。 说明：蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。 煳辣脆笋  把笋子赋予其煳辣风味，食之开胃爽口。 原料： 雅笋300克煳辣椒节30克鲜汤1000毫升葱节、姜片、香菜、盐、鸡精、味精、自制煳辣油、色拉油各适量 制作： 1.雅笋改刀成6厘米的节。锅上火烧油，下入姜片、葱节、香菜炒香，放入雅笋节，掺入鲜汤小火煨10分钟，调入鸡精、味精、盐。 2.将雅笋搛出沥水，纳盆放自制煳辣油泡制2小时，捞出并将多余的油控干，加煳辣椒节拌匀，摆盘即成。 川贝枇杷露  原料： 川贝母2粒、枇杷1个、雪梨1个、西米100克、百合、薄荷叶、枸杞、冰糖各适量 制作： 1. 先将西米用开水泡发好，雪梨去皮，挖成雪梨球。泡好的西米，加上雪梨球和适量冰糖煮熟成西米露，备用。 2.枇杷去皮去核，保持整型，放入川贝母、冰糖、百合上蒸箱蒸半小时，取出装盘，淋上适量西米露，放枸杞、薄荷叶点缀即成。 说明：枇杷要选本地甜而大的，糖的用量要适中，不能压了果酸味，热饮冷食皆可。 橄榄菜拌口蘑  这道菜是橄榄菜与口蘑的组合，清香浓郁、脆爽怡人。 原料： 口蘑450克橄榄菜30克鲜汤1000毫升熟白芝麻、盐、味粉、葱油、色拉油各适量 制作： 1.口蘑洗净，背面剞一字花刀，入水锅汆一水，捞出沥水。 2.净锅上火，掺入鲜汤，放入口蘑和适量盐小火煨30分钟，捞出沥干后下入油锅过油，捞出沥油。 3.将橄榄菜剁细，纳盆后放入炸好的口蘑、味粉、葱油、熟白芝麻拌匀，装盘即成。 石锅牛蛙  这道石锅牛蛙，牛蛙肉质滑嫩、爽口，鲜椒美味突出，实属配酒、下饭之美味佳品。 原料： 牛蛙（净）500g、丝瓜400g（切滚刀块）、仔姜50g（切两分片）、姜蒜米各20g、青椒节、小米椒节各50g、盐3g（码味）、味精5g、鲜椒油50毫升【注】、辣椒酱100g 制作： 1.将新鲜牛蛙去皮剁块，洗净漂水除去血水后码料备用。 2.锅中烧油，待到四成油温时，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。 3.将牛蛙捞起沥油，另起一锅，锅中烧油至四成油温，加入姜蒜米爆香，掺入鲜汤后放入辣椒酱、小米椒节、仔姜片，再放入过油的牛蛙块调好味。 4.把牛蛙烧至入味后加入青椒节翻炒几下再烹入少许醋，装入锅中即可。 【注】鲜椒油制法 原料：菜籽油1.5升 鲜小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片70克 五香粉20克 制法： 1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，放入仔姜末、五香粉炒干后一起捞出。 2. 再放入糍粑辣椒末炒干，放入鲜小米辣末翻炒约2分钟，出锅即成。 麻辣诱惑蛙  此菜需选用四川汉源的精品干红花椒和云南鲁甸的上等干青花椒来添麻，以河南新一代辣椒、四川的二荆条辣椒、贵州的子弹头辣椒来增辣，另以泡菜、泡姜、泡椒来增加厚味，成菜色泽红亮，麻辣刺激。 制作： 1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。另把丝瓜削皮，切成条待用。 2.净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。 3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。 4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。 三色彩椒配兰花蚌  此菜色彩鲜艳，属于川味和海鲜的结合，成菜摆盘精致，层次分明。其口味独特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前凉菜。 原料： 兰花蚌100克黄椒、红椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量 制作： 1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。 2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉 油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。 3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。 4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。 说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。 |
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