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卤制品是我国特色加工肉制品，其消费呈现逐年增长的趋势。卤制品特征鲜明，具有浓郁的卤汁香味、悠长的回味、软烂的质地口感，常用作开胃菜、冷菜和即食休闲食品，深受广大消费者的喜爱。 一种卤酱干餐饮技术 一、材料 豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量。 二、做法 1、豆腐2块（稍微老点的）。 2、大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。 3、干花椒炒香后碾碎，取一块豆腐，从豆腐中间切一刀。 4、再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用。 5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。 6、锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制。 7、炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5min。 8、放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10~15min后捞出（卤料不要）。 9、卤干捞出后放入花椒粉，充分拌匀即可。 一种卤豆干加工工艺的优化 黄传晖等人[1]本文以硬度、持水性和体外消化率作为卤豆干的品质评价指标，研究豆水比例、镁盐、煮浆温度和点浆温度对卤豆干品质特性的影响，综合得到卤豆干的最佳制备条件，为高品质卤豆干的生产加工提供技术借鉴。 一、材料 “黑农84”大豆（蛋白质质量分数40%），氯化镁：25 kg，胰蛋白酶：＞2500 U/mg，胃蛋白酶：＞6000 U/mg。 二、卤豆干的制备方法 加工流程：原料验收→清洗浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→上箱→压榨→脱布→切制→卤制→杀菌→成品 （一）原辅料验收（选料） 采购原辅料应达到相关执行标准要求。入厂验收豆类原料要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于1%，子叶变色粒小于3%，霉变与病癍粒合计小于1%，破碎粒与虫蚀粒合计小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。 （二）清洗浸泡 将购置的大豆进行清洗，去除杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时为防止大豆浸泡时变质，需反复冲洗至水清澈透明。随后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。 （三）磨浆、滤浆和煮浆 将浸泡合格的大豆与水，按质量比1∶9磨浆，而后用200目滤网过浆，不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制，随后进行煮浆工艺，罐中温度为90 ℃，煮制时间为20 min。 （四）点浆（蹲脑） 点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，使用浓度度15 °Bé的镁盐为盐卤，点浆温度一般为80 ℃，热豆浆均匀加入凝固剂后进行蹲脑，时间为10 min。 （五）成型（破脑、上箱、压榨、脱布、切制） 将点浆成形的豆腐脑进行破碎，脑块大小以0.5~0.8 cm为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，而后进行压榨。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，压榨时间为25 min，温度为65 ℃。随后脱布、成型（切片），切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。 （六）卤制、杀菌和成品的贮藏 食品添加剂的使用严格依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求，不超范围超量添加，不添加非食用物质。卧式反压杀菌，107 ℃维持30 min，成品离墙离地存放，保持仓库阴凉通风干燥。 卤牛肉餐饮制作方法 一、材料 牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。 二、做法 1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。 2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。 3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。 4、加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。 5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。 6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。 一种工业生产酱卤牛肉的工艺优化 一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。赵福建[2]的实验将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的工业生产中，用于改善其质地及风味改良。 （一）前处理 将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。 （二）腌制入味 加适量料酒、盐，搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。 （三）采用TG酶水解法改善牛肉质地 将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。 （四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味 将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中，在32℃恒温发酵6ｈ。 （五）酱牛肉的卤制 在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。 结果显示，经过ＴG酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。 一种卤猪蹄的餐饮制作方法 猪手是猪肉加工中的副产物，中医认为，猪手性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，因此我国自古以来都有食用猪手的习惯。 一、材料 味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500g，酱油适量。 二、做法 1、桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。 2、将猪蹄切成小块。 3、锅中加水烧开加入猪蹄烧2min，倒出备用。 4、锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。 5、放入酱油炒至上色加入料酒和水。 6、然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15min。 7、等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。 一种休闲酱卤猪手配方的优化 陈洪生[3]等人试验主要针对猪手食用不方便、配方模糊等技术瓶颈，在前期工艺研究的基础，为保证其风味和品质的稳定，对酱卤猪手配方进行了优化，以期得到一种休闲即食的猪手产品。 操作要点： （1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。 （2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。 （3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10 kg猪手加入40 mL料酒20 g鲜姜和20 g大葱，初煮时间15 min，初煮的目的是去异味。 （4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97 ℃将猪手放入锅中，卤制时间150 min。 （5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。 （6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片。 （7）浸茶多酚溶液：将产品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出沥干1 min后装袋进行真空包装。 实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出酱卤猪手的最佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此条件下生产得到的产品综合品质最好。 参考文献： [1] 黄传晖. 卤豆干加工工艺的研究. 福建轻纺 2020年10月 第10期 [2] 赵福建. 酱卤牛肉的质地及风味改良研究.中国调味品，第45卷第2期2020年2月 [3] 陈洪生，牛百慧，杨静，王鹤霖，于长青.休闲酱卤猪手配方的优化.黑龙江八一农垦大学学报，第32卷第1 期 来源：食品研发与生产 |
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