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复制老油配比； 菜籽油25000克，郫县红油豆瓣酱5000克，糍粑辣椒2000克，姜片500克，大葱段600克，洋葱块600克，二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】，八角30克，小茴香25克，香叶30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克【香料粉碎成颗粒】； 菜籽油倒入锅内大火烧至八成热，下入姜片，大葱，洋葱炸至金黄色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣酱小火熬制一小时，豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时，下入辣椒粉，香料粉继续熬制二十分钟出香味，倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用， 清油火锅底料配比； 郫县红油豆瓣酱2500克，糍粑辣椒1500克，干黑豆豉500克，洋葱块500克，大葱段500克，姜片500克，红花椒粉200克，白酒50克，冰糖50克，菜籽油9000克，八角10克，山奈3克，草果2克，白扣10克，香叶15克，小茴香10克，灵草3克，香果3克【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】， & ; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火，下入姜片，大葱，洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣，油加热至五成热时下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制二十分钟，加入豆豉，香料粉小火熬半小时，依次下入红花椒粉，冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用， 红汤配比； 郫县红油豆瓣酱500克，清油火锅底料200克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段100克，色拉油500克，高汤二十斤，复制老油300克，红花椒150克，麻椒150克，子弹头干辣椒500克， 锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可 簋街麻辣小龙虾制作； 小龙虾500克，干辣椒段50克，红花椒10克，麻椒10克，清油火锅底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香葱末20克，白芝麻20克，香菜段10克，盐2克，花雕酒20克，鸡精25克，白糖3克，藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，复制老油75克，菜籽油80克，红汤2000克， 制作过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油， 锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。 附 麻辣小龙虾独家揭秘十三香配方 十三香麻辣酱制作： 用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。 做法：锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果 冷磨十三香粉配方 浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。 1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。 走菜流程： 锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。 |
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