手擀面，常见的10大问题，看看你遇到几种？有经验的老师傅这样做

新用户73131848 2022-01-21

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面条对于中国人来说并不陌生，而且大多数家庭都会做，尤其是对于一些以面食为主的地区来说，几乎天天都会吃面条，而在北方家庭中最受欢迎的一款面条，那就要当属手擀面条了，但是经常做面条的你是不是会发现，自己在家里做的面条的口感，总是不如面馆的劲道爽滑，而且做出的面条也很容易断裂，像是诸如此类的问题还有很多，下面咱们就详细讲述一下在专业手擀面的制作中，经常会遇到的一些问题，以及如何解决！

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提示：下面关于手擀面的制作讲解，均是以商业版手擀面的做法为标准，所以专业度极高，对于很多面馆来说都有很高的实用价值，所以干货足够多，建议收藏保存。

和面部分：4大问题直接影响面条口感

问题一：做出的手擀面口感不够劲道？

无论是哪种面条的制作，记住三点，能够影响面条筋道口感的因素，在和面部分只有三个因素：

第一个因素，面粉的蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是直接影响面条劲道口感的重要因素，一般做面条，选择的面粉的蛋白质含量要在12.0%以上的高筋面粉，蛋白质含量越高，做出的面条筋度就越高。

第二个因素，盐的添加量：一般个人家中做面条很少会加盐，或者是加盐量很少，有句老话说得好，“盐是筋，碱是骨”，这句话的真正含义说的其实就是盐能够起到强筋的作用，所以和面时盐加的越多，做出的面条口感就越加劲道。一般左手擀面秋冬季节每斤面粉加2-5克的盐，春夏季节每斤面粉需要加到5-12克的盐。

那么很多人就会问一斤面粉到底要加多少盐呢？

答案就是：这个盐的添加量没有具体的标准，不同的面粉的蛋白质含量不同，所以每种面粉的和面配比都有很大区别。在这里给大家举两个例子：

五得利6星面粉做手擀面，冬天和面每斤面加4克盐，夏天每斤面加8克盐，香满园面粉，冬天和面每斤面加1克盐，夏天每斤面加6克盐即可。

第三个因素：和面的水温：很多人在冬天做面条的时候，喜欢用温水和面，而这是错误的，无论是什么季节，大家一定要记住用凉水和面，除非你是在室外零下温度的条件下和面，和面水温越低，做出的面条口感就越劲道爽滑。

问题二：煮熟的手擀面口感软糯是怎么回事？

主要就是两个因素导致的，一个就是和面时水的添加量过多，另一个就是和面时没有加食用碱，或者食用碱加的量太少，正常手擀面的和面标准是500克面粉，200克凉水，水的具体用量需要以具体的面粉为准，然后适当增减，不同面粉吸水性不同，所以和面配比会有差异，而碱的用量是一斤面粉不能超过5克，不能低于1克。

问题三：做手擀面，500克面粉放多少个鸡蛋？

同样是很多人在家做面条的习惯，认为面条中加入鸡蛋能够起到增筋作用，而实际上鸡蛋的增筋效果并不明显，如果制作家庭版面条500克面粉最少要用2个鸡蛋，而且是鸡蛋液，不是鸡蛋黄，蛋黄没有增筋的作用，而面馆都是用木薯粉提升面条的口感，木薯粉加的越多面条口感越好，而木薯粉的使用量没有具体用量，加多少都可以。

问题四：手擀面煮熟后颜色发白是怎么回事？

两个原因，一个是和面粉本身的细腻程度有关，像是一些超精，特精面粉本身细腻程度较高，所以做出的面食的颜色就会偏白，另一个原因就是，和面时食用碱加的少了，碱加的越多，煮熟的面条颜色越黄，很多黄亮黄亮的面条就是加了较多的碱的结果。

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压面部分：很多人都容易出错的3个问题

问题五：手擀面口感不仅不劲道，而且还很容易断裂？

如果是使用了正确的和面配比，那么造成以上这种问题所在的因素，只有一个！就是压面的次数不够，正常手擀面的面团很硬，如果在家做手擀面，没有压面机用手揉面，是很难将面揉光滑，所以最好的方法是用擀面杖来回反复压面团直到光滑为止，如果是面馆，那么只需要用压面机反复压面至光滑为止即可。压面的次数越多，做出的面条口感越劲道爽滑，相反压面次数较少，面条口感就会不劲道饿，且十分容易断裂。

问题六：手擀面的面团，用不用醒面？

答案是：刚和好的面团，最好留出醒面时间，如果着急用，也可以直接不醒面放入压面机器中压面，但是第二种做法做出的面条容易出问题，比如面条比较脆，容易断，而这个断的情况会伴随着面条的整个制作过程中都有可能出现。

问题七：做手擀面，需不需要加些增筋剂或者蓬灰？

很多面馆老板苦于手擀面口感问题，所以就会认为是不是没有使用增筋剂或者蓬灰此类辅料，实际上做手擀面完全没必要用这类辅料，因为像是很多增筋剂中的成分中，玉米淀粉占据了很大一部分，还有一些能够强筋的复合盐类，而木薯粉和玉米淀粉的效果是一样的，所以我们只需要加木薯粉就可以，至于蓬灰是针对一些软筋面条的制作，像是拉面，拉条子，烩面等，硬筋面并不适合用蓬灰。