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本文专家:李琳，电子科技大学中山学院食品科学博士、教授，中山市食品安全专家 鸡蛋，是日常生活中常见的一种食物，富含多种营养物质。水煮蛋、煎蛋、蛋炒饭……吃法五花八门，深受很多人的喜爱。但是营养再丰富，再喜欢吃，也要注意量。 近日，湖北的王先生爱吃鸡蛋，平日里每天少则4个，多则6-7个，再加上喝水比较少，患上了胆囊结石。 新闻截图 许多人看到这则新闻产生了疑问，多吃一点鸡蛋真的能吃出胆囊结石？鸡蛋到底应该怎样吃？吃蛋黄好还是蛋白好？今天就告诉你答案。 每天吃4个鸡蛋胆囊为何会长结石？ 胆结石是外科的常见多发病，根据成分不同可分为胆固醇型、胆色素型及混合型，其中最常见的就是胆固醇结石。 虽然胆固醇是胆结石的元凶，但同样也是人体不可缺少的一种营养物质，主要靠肝脏合成，肝脏每天可提供1.0~1.2克胆固醇；还有一部分次要来源是来自于鸡蛋等食物的外源性胆固醇。胆固醇除用于代谢以外，部分会通过胆汁排放入肠道并随粪便排出体外。 胆固醇溶解性较差，需要卵磷脂才能保持其溶解状态，如果胆汁中胆固醇过多或卵磷脂不足，就会导致胆固醇不能完全溶解，产生结晶或沉淀，形成泥沙状结石，时间一长，会形成“石头”状的结石并逐渐长大，刺激胆囊内壁，导致疼痛。 作者供图 鸡蛋中胆固醇含量不低，一个鸡蛋中的胆固醇含量大约为185 mg（一个鸡蛋中蛋黄约为17g，而胆固醇在蛋黄中的含量为1085mg/100g），每天吃四个鸡蛋意味着每天将近摄入740mg胆固醇，远远超过300mg/天的推荐摄入量，因此人体需要将多余的胆固醇排出体外，在这个过程中，过多的胆固醇超过了胆汁的承载能力，最终导致结石形成。 目前关于鸡蛋、胆固醇与健康的研究尚未定论。 还有研究认为，胆固醇和胆汁酸的代谢与肠道菌群关系密切，而糖尿病患者菌群失调，可能导致胆固醇代谢异常，因此《美国心脏协会杂志》的研究认为糖尿病人群应限制鸡蛋摄入。 每天吃多少鸡蛋比较合适？ 尽管关于鸡蛋的最佳摄食量尚未有最终结论，但几乎没有研究肯定每天3个以上的鸡蛋消费。 整体说来，吃鸡蛋这件事，需要放在膳食结构中去考虑。如果肉、奶、水产品等消费较高，可减少鸡蛋的摄入；但若以素食为主，可略微加大鸡蛋的摄入。 我国膳食以植物性食物为主，因此中国居民膳食指南（2016）中建议“每人每天40-50克蛋品”，2020年2月发布的《中国健康生活方式预防心血管疾病指南》建议健康成年人每周摄入3-6个鸡蛋。 鸡蛋有什么营养价值？ 作为一种便宜、方便且营养丰富的食物，鸡蛋不应该只是被当成“高胆固醇食物”。它是蛋白质的良好来源，一个60克的不含蛋壳的全蛋含有6.3克蛋白质（大约3克在蛋白中，3.3克在蛋黄中），其属于完全蛋白质，氨基酸模式与人体所需的氨基酸模式最为接近，易消化吸收。 同时，鸡蛋富含维生素，除B族维生素、维生素A、维生素D、维生素K和钙、铁、锌等矿物质，还有丰富的卵磷脂、胆碱和叶黄素，与大脑的认知、记忆、运动、感觉功能都有关。 蛋黄好，还是蛋白好？ 有些人喜欢口感丰富的蛋黄，有些人喜欢不含脂肪的蛋白。蛋黄虽然含有较高的胆固醇，但其中能够改善记忆的胆碱也很丰富，同时矿物质和维生素的含量都远高于蛋白。抛开个人口味，从营养角度来说，全蛋是最为理想的选择。
表1 鸡蛋中蛋白和蛋黄的营养成分比较（数据来源：美国农业部数据中心） |
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