椒麻汁的方法分为两种:一种是传统的椒麻汁，一种是新派的椒麻汁。它们的制作配方和制作方法都略有差异。传统椒麻汁口味非常正统，体现的就是花椒的麻味和浓郁的葱香味。而新派的椒麻汁除了带有浓郁的椒麻味外，还带有芥末的回味。 传统椒麻汁：90°°C橄榄油炒 1.取去籽的干红花椒50克、去籽的鲜青花椒30克小香葱叶500克放在砧板上，用平刀压的方式将其制成细蓉。在这个过程中，切不可以为了图省事而采用刀剁的方式，否则葱叶容易出水，导致酱料颜色发黑。 2.取牛奶锅或者不粘锅烧热，淋入橄榄油200克烧至90℃左右，放入压好的细蓉，用竹铲子小火煸炒5分钟 -6分钟，关火自然冷却。这个步骤中需要注意一点:不能用不锈钢炒勺或者铁的炒勺来煸炒原料，否则酱料容易变色。 3.取冷却后的酱料放入盆内，加入家乐椒麻鸡汁30克、味精20克、糖粉10克混合均匀，密封后放入冷藏冰箱内存放即可。一般来说:此椒麻汁可以存放2天 -3天。 新派椒麻汁:加入芥末风味更融合 1.取去籽的干红花椒50克、去籽的鲜青花椒30克、小香葱叶500克放入搅拌机内，倒入葱油150克搅成细蓉。 2.取牛奶锅或不粘锅烧热，淋入橄榄油200克烧至90°℃左右，放入搅成蓉的椒麻汁，用竹铲子小火煸炒5分钟，关火自然冷却。 3.取冷却后的原料放入盆内，加入椒麻鸡汁30克、味精20克、糖粉10克、芥末油8克、酸辣鲜露17克拌匀。密封后将其放入冷藏冰箱内可存放5-6天。 制作椒麻汁的方法分为两种:一种是传统的椒麻汁，一种也是新派的椒麻 汁。它们的制作配方和制作方法都略有差异。传统椒麻汁口味非常正统，体现的就是花椒的麻味和浓郁的葱香味。而新派的椒麻汁因为加入了菠菜汁所以颜色特别碧绿。到底这两种椒麻汁如何制作呢? 我来给大家分享一下制作配方和心得。 传统椒麻汁：油泼激发香味 1.取去籽的干青花椒20克用温水泡1小时，将其打湿后沥干水分捞出。 2.用刀把花椒和小葱叶150克剁碎成蓉泥状，倒入料盒内。 3.锅内倒入提前炼好的葱油200克，烧至100°℃时，起锅浇淋到花椒葱末里面激发出香味，自然冷却。 4.待椒麻料冷却后加入浓缩鸡汁、味粉各80克，藤椒油60克，鲜汤360克，搅拌均匀即可。 新派椒麻汁:加入菠菜更碧绿 1.取菠菜叶200克洗净，切成长段，放入沸水中大火焯至断生，捞出用冰水过凉，再捞出挤干水分。 2.取菠菜叶、香葱叶200克、鲜青花椒80克放入榨汁机内，加入葱油300克打碎成碧绿的蓉泥状，取出倒入料盒内，再放入调料(盐、味精各8克，鸡粉3克，白糖6克，椒麻鸡汁50克，藤椒油20克)拌匀即可。这种椒麻汁的颜色更翠绿，但储存时间比较短，最多可以存放两天。 特色椒麻汁：香葱叶两步应用 1.取香葱叶50克洗净，跟去籽的鲜花椒25克一起剁成非常细的蓉(至完全没有颗粒感)。 2.再取香葱叶100克切成小葱花，放入料盒内。 3.锅内倒入花生油250克，烧至四成热时，出锅浇在有葱花的料盒内，浇完后拌匀，静置2小时。 4.取静置后的油脂加入步骤1制作好的蓉泥和调味料(葱油10克，盐、味精各5克，白糖3克)混合均匀即可。 热菜版椒麻汁：加入青椒更美味 传统方法制作椒麻汁，主料就是鲜花椒的皮和小香葱，这款酱料在制作时我又加入了大葱叶、鲜青尖椒、鲜杭椒，经过熬制后酱汁除了有椒麻味外还带有鲜青尖椒的鲜辣味，味道极佳。 取鲜花椒皮200克、小葱50克、大葱叶70克、鲜青尖椒120克、鲜杭椒35克、盐25克、糖10克、色拉油100克一起放入榨汁机里，打碎成蓉泥后再倒入锅中，小火熬制5分钟，离火放凉即可使用。 这款酱汁专门制作油煎类的海鲜菜，比如“香煎原味虾配椒麻汁”，也可以搭配油煎澳带、油煎鳕鱼。
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