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杭茄块入油炸 锅内加入杭茄块烧2分钟 橘红猪手 制作/何展威 橘红果本身浓郁的甘味，正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用，还能平添几分养生功效，于是何大厨便将其与猪手搭配，同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味，炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香，又丝毫吃不出苦涩，且色泽红艳诱人。 批量预制： 1.猪手5千克斩块洗净，下锅后添水没过，加入葱、姜，调入料酒大火烧开，改中火煮15分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干后入六成热油炸约5秒，至表皮微微收紧后捞出控油。 2.另起锅下入猪手块，加清水没过，调入番茄酱500克、白糖250克、白醋200克、盐20克，放入橘红果片100克，大火烧开，转小火煨45分钟至原料熟透，大火收浓汤汁后离火，使其自然晾凉，将猪手捞出，平均分成10份装入保鲜盒保存。 3.煨猪手的原汤滤渣后入锅烧开，加水淀粉勾芡，放入布菲炉中保温待用。 走菜流程： 取预制好的猪手块一份，上笼蒸透后装盘，点缀焯过水的西兰花，最后淋入提前勾好的芡汁50克即可。 手撕鸡 制作/邱东禹 这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。 调制酱汤： 1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。 2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。 制作流程： 1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。 2.在酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5-6小时，取出沥干汤汁。 3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。 4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。 制作关键： 1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。 2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。 3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。 罐肉豆皮圆白菜 制作/王国彬 此菜选圆白菜搭配自制豆皮，用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟，圆白菜爽脆、豆皮劲道，汤汁鲜滑。 原料： 圆白菜400克，豆皮100克，清蒸猪肉罐头1听。 调料： 盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克。 制作： 1、圆白菜撕成大片，豆皮切成菱形块。 2、锅下底油烧热，下适量葱、姜末爆香，下圆白菜、豆皮翻炒均匀（去掉白菜的“生”气），加鸡汤500克，倒入清蒸猪肉罐头，调盐、鸡精、胡椒粉，中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。 制作关键： 1、要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜，否则口感发软。 2、豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。 香辣猴子鱼 制作/张永 猴子鱼并非新原料，它其实是“厚子鱼”的谐音，这是草鱼的另一别称。此菜特别之处在于改刀和装盘的方式，将草鱼改成“盘龙刀”，烧成香辣味，盖上宽粉条，寓意“团团圆圆、红红火火”，装入一尺宽的圆盘，上桌格外有气势，是一道毛利超高的年宴菜品。 制作流程： 1.取草鱼一条（重约1500克）宰杀治净，去掉鱼鳃，砍下鱼头，从刀口处掏出内脏，冲去血水，在鱼身上打“盘龙刀”，即在鱼背上每隔1厘米打上一字刀，且腹部相连不断，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟。
2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片60克，姜片、蒜片各10克，干红辣椒段8克，花椒5克小火煸至金黄，待油分溢出，加辣妹子酱15克、甜面酱10克小火煸香，添入高汤800克，下入改好刀的草鱼，调入蒸鱼豉油、镇江香醋各10克，辣鲜露7克，白糖5克调匀，中火烧15分钟，再下入泡透的粉条150克小火煮3分钟至熟，此时粉条已将菜中的大部分汤汁吸尽，捞出草鱼放入圆盘摆成“盘龙形”，将汤汁和粉条倒在鱼身上，点缀青红椒圈、香菜段各5克即成。 干煸翅中 制作/陈伟
干煸翅中是河南鲁班张餐饮公司董事长张书安的原创菜，也是该品牌的发家菜，畅销至今，已有20年，每月销量约两吨。曾有一位小顾客从七、八岁开始吃这道菜，一直到上大学都念念不忘，每次开学前都来打包几份带到学校。 这道菜看似普通，但在制作上却有别具匠心之处。在上浆时，生粉、澄面配比得当，炸出的鸡翅有一层薄薄的酥壳，不粘牙，吃起来外焦里嫩刷刷脆，声音非常动听。另外，成菜为小麻辣口，老少皆宜。 原料：鸡翅中500克。 调料： 干辣椒段50克，干花椒30克，香葱段30克，干生粉10克，澄面10克，鸡蛋1个，绍酒、盐、葱段、姜片各5克。 制作流程： 1、鸡翅中洗净，顺长划一刀，加入葱段、姜片、绍酒、盐、干生粉、澄面、鸡蛋抓匀上浆，腌制20分钟。
2、锅入色拉油烧至四成热，下翅中中火浸炸至熟透时捞出。升高油温至八成热，下入翅中中火快速复炸至金黄色且外酥里嫩，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下入干花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的鸡翅中、香葱段，小火干煸2分钟，撒熟芝麻出锅装盘即成。
技术关键： 1、上浆时注意配比，生粉、澄面各10克，与蛋清合力致脆，效果不凡。 2、最后一步需用小火将花椒、辣椒焙香，否则香味还没逸出小料便糊了，成菜口感不佳。 老爸烧茄子 制作/张吉才
此菜使用大蒜菌香汁烧制，浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。 制作流程： 1、长线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。 2、锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。 大蒜菌香汁制作： 锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣，添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶）、李锦记生抽5瓶（500克/瓶）、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。 生煎肥肠 制作/陈宏
虽然名为“生煎”，但用到的技法却是“炒”，所以这道菜多被归入“火爆系列”，与火爆黄喉、火爆肝片等可谓是“孪生兄弟”。 制作流程： 1.治净的猪大肠5千克，逐条翻出内壁、摘去肠油，切成一元硬币大小的片，加入食用碱15克，反复抓匀后盛入保鲜盒，冷藏4小时，随用随取即可。 2.走菜时取肥肠300克，用清水投洗两遍去掉碱味，冷水下锅至沸腾后再煮1分钟至八成熟，捞出迅速投入冷水激凉（使其口感更加爽脆），沥干水分待用。
3.锅下菜籽油150克烧热，倒入肥肠大火翻炒均匀，下花椒5克、剁碎的郫县豆瓣酱5克、姜末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味，调入盐5克，鸡精、味精各10克，炒匀后下入仔姜丝20克，小米辣段、青二荆条辣椒段各30克、土芹菜段100克，翻炒均匀后即可起锅。
1，冰鲜基围虾去头去壳留尾，沿背部片开抽去虾线，冲水洗净沥干，拍一层薄薄的生粉备用；丝瓜去皮，改成滚刀块；木耳纳盆，添清水、少许淀粉泡发12小时，去根洗净备用。
酥羊肉 制作/刘兴亮
此菜有两个亮点：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰富滋味。 批量预制： 1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干，绞成肉末，纳盆后加葱泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美极鲜味汁、料酒各40克，盐30克，老抽25克搅匀，待羊肉吃进水分，放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。
2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮，在半边抹匀肉馅，然后将另外半边覆盖其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盘冷藏保存。
羊肉馅码放在豆油皮上，卷起后抹上淀粉糊
封口制成生坯 走菜流程： 1.锅入宽油烧至180℃，下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟，捞出沥油，改刀成条，摆入盘中。 2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香，调入盐3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻匀，起锅盖在羊肉条上即可走菜。
红烧肉 制作 / 靖三元
这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。 初加工： 1.带皮硬五花肉（即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。
肋骨上的硬五花肉
五花肉切块，加料酒、酱油抓揉入味 2.锅入宽油烧至八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。
分三次炸至皮上冒泡
入水焯去多余的油分 白糖熬化后可以增加汤汁的浓度，达到收汁的目的，行话也叫“糖收汁”，适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量，比如此菜，要分三次下糖： 第一次下糖30克熬糖色，量多点没关系，因为糖色只定色不出甜味。操作流程：锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。
炸香八角，下白糖炒至色泽银红
下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散 注意：要把糖炒至银红色，不能欠也不能过，色太浅上色效果不好，色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了，可以将锅底往冷水盆里“墩”一下，迅速降温，防止糖色进一步焦化。 第二次下糖5克，目的是定味。操作流程：往锅内倒入高汤（内加花椒水8克，白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。
下肉块炒至上色，倒汤烧开
倒入高压锅，上汽压12分钟 注意：红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽，应先自然放汽3分钟，让锅内温度缓慢降低后再手动放汽，如果骤然拿掉高压阀，蒸汽瞬间冒出，锅内温度急剧下降，肉块容易收缩变硬。 将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅煳底。
拣出肉块，撇净浮油，过滤渣子 第三次下糖5克，目的是收汁。操作流程：净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块粘锅煳底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。
上火收汁
不断晃勺，将汁收干 泡沫松鼠鱼 制作/魏学林
此菜在松鼠鱼传统做法的基础上进行了两点改良:首先，用番茄沙司、柠檬汁调成酸甜味的浇汁，以热油激“活”，使颜色更亮、香味更浓；其次，鱼身上还要盖一层“柠檬泡沫”，将分子料理与中餐完美结合，上桌眼前一亮，视觉焕然一新。 批量预制： 1.选用重约600克的桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，将下颌部切开，保持头顶相连，冲去血水；鱼身去掉大骨，在不带皮的一面打菊花刀，加葱段、姜片、盐、料酒各适量抓匀腌制入味。
2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混匀。在鱼头、鱼身表面拍匀混合粉，下入五成热油炸至表面浅黄，捞出沥油盛入托盘备用。
鱼头、鱼身分别腌制、拍粉
下入热油炸至颜色浅黄，捞出盛入托盘备用 走菜流程： 1.700克纯净水中加卵磷脂1.5克，充分溶解后倒入柠檬汁250克，用高速搅拌器搅打8分钟左右即能产生丰富的柠檬泡沫。 2.锅入宽油烧至七成热，下入预制好的鱼头、鱼身各一个复炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出沥油装盘。 3.炸鱼时另起一锅滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克炒匀，浇入烧至七成热的色拉油激活，起锅浇在鱼身表面，点缀汆熟的青豌豆20克，在鱼身上盖一层柠檬泡沫，点缀花瓣、薄荷叶即可走菜。
走菜时取鱼头、鱼身复炸至金黄，浇入熬好的番茄汁
再盖上打好的柠檬泡沫 技术关键： 1.生粉中加入吉士粉，不仅可使鱼的颜色更金黄漂亮，且有增香的效果。 2.加入冰糖，可使炒好的酱汁光亮度更高。 3.清水的用量直接决定泡沫的颜色，清水越少，泡沫的颜色越接近柠檬汁；卵磷脂则决定泡沫的大小，卵磷脂越少、搅打时间越长，则泡沫越大、越蓬松，若是需要细小的泡沫，则可增加卵磷脂的用量并减少搅打时间。 4.除了柠檬泡沫，也可依照客人喜好换为白葡萄酒泡沫，为桂鱼增添一抹酒香。具体操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入纯牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。 制作/袁野
将猪软骨切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。 制作流程： 1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500~700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许食用碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。 2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。
猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等
再放淀粉抓匀
将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成 蒜油制作： 1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。 2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。
海鲜汆水，下锅煎至皮脆 |
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