 明炉山珍牛肉 味型：咸鲜微辣。 原料:牛肉300克，金针菇200克，木耳100克，香芹100克。 调料：山珍牛肉调味汁400克。 制作： 1、将金针菇、木耳、香芹飞水备用，浆好的牛肉滑油备用。 2、炒锅上火加少许底油加葱、姜、蒜爆香，加入自制调味酱和清水200克，放原料勾芡倒入明炉内即可上桌。 注：上桌后继续点火加热，加热时间客人可根据喜好自己掌握。 山珍牛肉的调味汁： 原料：海鲜酱50克，柱侯酱50克，美乐辣酱50克，泡辣椒50克，郫县豆瓣50克，美极鲜酱油50克，鸡粉25克，东古一品鲜酱油75克，豆豉25克，陈皮5克（鲜的），色拉油150克。制作：将泡辣椒、豆瓣酱、豆豉分别剁细，陈皮切碎。所有原料入净锅加高汤1000克用小火熬45分钟去渣即可。 点评：将牛肉跟山珍结合在一块，鲜香互补，用明炉上菜更进一步增强这道菜的优点，吃时香气扑鼻，气氛非常好。也可将泡辣椒、豆瓣酱、豆豉先炒香，再加高汤熬制。我感觉调味汁熬制时间可以缩短一些，有15分钟就可以用了。  土鸡蛋千张结烧肉 原料（每份量）： 土鸡蛋10个，五花条肉500克，千张结200克。 配料： 生姜、葱各20克，黄酒15克，铁锅红烧汁100克，A料（母子酱油10克，西湖味精、老抽、鸡鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克，熟猪油20克，高汤100克。 制作方法： 1、红烧肉制作：将无花肉洗干净切成1.5厘米见方的肉块，然后用A料红烧。 2、土鸡蛋制作：鸡蛋冷水下锅，加入盐用大中火煮30分钟捞出再去壳。 3、千层结制作：将千张结切成4x8厘米的小条，打成八字结，然后焯水。 4、铁锅下入铁锅红烧汁和高汤，加入剩余调料和所有处理好的原料，用大火炖1小时，煨熟。  葱汁爽鱼皮 鱼皮凉拌后用小草筐盛装，卖相别致，赋予了此菜不一样的价值。 制作： 1、陈村枧水10克加清水100克调匀，放入新鲜黑鱼皮浸泡2小时，待鱼皮涨发、表层变厚变脆，捞出冲洗干净，入沸水汆至水开后迅速捞出，入冰水浸泡10分钟至口感进一步变脆。 2、取海天蚝油10克、生抽15克、美极鲜5克、葱油、辣椒油各5克调匀，再放入黑鱼皮300克拌匀，装盘点缀即可。 |
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