|
每年快过年的时候，妈都要收拾出一个跟我差不多高的粗瓷大缸，反复刷洗，用来装炸货。 每年必炸的三大件，是油条、麻花、豆腐泡。 锅，是八印大铁锅，油，十斤一桶的，大概要两桶。那些日子里，去油坊里打油的人特别多，要排队。 打油的工具叫提子。像个带竖把的搪瓷缸子，深度，比搪瓷缸子还要深一些。打散装的白酒、酱油、醋都用它，还要配上一个搪瓷漏斗。 提子从油缸里提起来时，金色的油，口水一样的沿着提子壁往下淌。 排队时，一个年纪大的邻居悄悄说:那个提子在油缸上停顿或是在漏斗上停顿，是差很多的。这里面，就有人情世故的味道了。 印象中，面是普通面粉。 油条中需要加明矾，学名叫十二水硫酸铝钾。人体内摄入铝离子过多，会导致脑细胞及神经受损，特别是会影响儿童智力及生长发育。所以，就有吃多了油条会变笨的说法。 明矾的存在，就是使油条变得蓬松的。现在，有了用酵母取代明矾的无矾油条，吃起来更健康。 麻花用油、鸡蛋、糖和面； 豆腐就是普通的家里自做的豆腐，用油炸过后，存放的时间长，不容易坏。 炸油条那天，大姑家的大哥，早早地就来了。他是妈请来的师傅。每年大哥家都不用自己炸，请他帮忙的邻居，每家都会送一盆子扎好的给他，作为谢礼。 大哥是我出生那年，出来参加工作的，18岁。来时带着一个婴儿摇车。模样小船似的，又像一个长长的菜篮子，要挂在房梁上，跟秋千的原理一样。 那只专用的、巨大的铝制和面盆，都可以给小孩子当澡盆了。用秤称面，称明矾，称糖。 一般是先炸油条。油条只要和好面，现炸现切，入锅时将面轻轻拉伸就可以了，没什么复杂工序。当两个人在厨房里炸油条时，堂屋里，还要有人搓麻花。如果您会搓麻绳，那您就会搓麻花，一样的道理。 一个面剂子搓成小手指粗的长条后，从正中间处弯折，一根顺时针搓，一根逆时针搓，上劲后，手指抓住一头拎起来，两根面条就自动缠在一起，就成了麻花辫。经热油炸过后，麻花会变成大拇指粗，外表暗红，辫瓣接触的地方是浅金黄色，外脆里嫩，刚出锅的麻花最好吃了。 麻花若是放凉了，就会变硬，有点办喜事时茶果的那种口筋。现在超市里卖的麻花都是发面的，一咬软绵绵的，只是一味的甜腻，口筋差很远了。 有一年，家里大人都在忙着做炸货时，我惹了一个祸。我不记得是什么事了，只知道自己惹祸了。怕被大人发现，悄悄地躲在小屋的炕头上装睡觉。 要不老话都说:孩子就是应该活蹦乱跳淘气的，如果突然安静下来，不是生病了，就是惹祸了。 我躺了很久，也没人来批评我，那炸货的油香味却飘得满屋子都是。终于忍不住跳下炕来，去厨房里解解馋。 刚炸出来的油条脆香，容易腻。若是上锅稍稍腾一下，会变得软韧有咬头，也不那么腻人。还可以把油条切成段，在炖大白菜快出锅时，放进去，能吃出肉的感觉。或是切碎了，掺上豆腐、粉条、蔬菜等，包素馅饺子。 豆浆与油条是绝配。做豆腐时，妈会按照一家人一顿饭的量，把豆浆装在小盆子里，放在院子里冻成一个个的坨。吃的时候，倒在锅里化开、煮沸就行了。 相比之下，做豆腐就麻烦多了。提前泡胀豆子，磨成浆，再煮熟。 煮豆浆很吓人的。豆浆不易散热，巨大的热能储藏在内，前一秒，锅里的豆浆还颇平静，突然间，就跟核爆炸似的，冒着泡泡迅速地涌出锅来，漾的到处都是，让人手忙脚乱的，仍然搞得一塌糊涂。 一定要仔细观察，豆浆微微的起皱，丝一样细小的皱时，就要关小火，不停地搅动，给它散热，将沸时关火，如此重复三遍。 那些年常会听说谁谁，喝了不熟的豆浆拉肚子，就是怕漾了，宁愿煮的生一点。还有，买回来的豆腐里，会有黑色的锅巴之类的小点点，那就是火大了，把豆浆熬糊了。这样的豆腐上，会有轻微的燎烟味。 卤水点豆腐，一物降一物。点了卤水的豆浆，就变成我们爱吃的豆脑。豆脑裹笼布控水后，上板压几个小时，成型后，一板豆腐就做好了。 这些年，我最爱吃的菜，就是大白菜、豆腐炖粉条。几天不吃，会想。 孩子小时候，爱肿痄腮。吃两顿白菜，就消了。就是俗话说的，萝卜白菜保平安吧！ |
|
|
