炒糖色的理论

炒糖色的理论、方法、技巧以及问题全攻略

  奇宝酱

一篇学懂原理，会炒不会炒都建议收藏一下哦，本文有糖色，挂霜（翻沙），琉璃（糖葫芦），拔丝火候全面的说明。纯粹自己的经验一字一字码出来的，给各位朋友参考学习。
一般是500克肉30-50克冰糖的比例（看自己喜欢多重的颜色，北方多用到50），糖色炒到位是微甜微苦的（也可以说是甜味和苦味最和谐时的一个状态），只起上色作用，想回甜还要另外加冰糖，以上比例主要是针对颜色来说的，糖色炖肉成品颜色红亮，酱油上色的肉炖出来后发黑，越放越黑。
红烧肉我的菜谱里有，可以参考颜色。是先煸肉的做法，先煸炖出来的肉胶质比较厚重，也可以焯水直接炖，香料糖色猪肉和调味料直接下到水里的炖法，成品是入口即化的口感，都好吃，只是口感不同。可以都尝试一下。

用料  

白糖	50克
植物油	少量
水（可不加）	一手勺
以上水和油无固定量，水多炒的慢，纯油炒需要有一定经验再操作，因为糖变化会比较快

炒糖色的理论、方法、技巧以及问题全攻略的做法  

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由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。

糖色炒法：
1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）
3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。新手谨慎使用！没有下厨经验的说会炸是你自己常识的问题，我文字说的很清楚，很少量的油，也不是往热油里加水！看清

小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤。在糖色里炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步骤里的交代，糖色炒过度会发苦，需要在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：
当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，糖液的泡沫密集，并有点粘稠，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）。
当糖液刚开始发黄即是琉璃（花生，核桃仁，糖葫芦等）可参考外边卖糖葫芦的糖浆糖壳颜色。
琉璃状态后糖液继续熬到香油色，糖泡几乎消失，就是拔丝（苹果，地瓜等）。
继续炒变成枣红色即是糖色。
下面是一些过程的颜色图，以及在汤里的成色。为了拍照我用的最后关火的熬法，糖有点挂勺了，在热水里泡一下就可以。

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我放了水油混合，冰糖随着加热敲碎。

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冰糖融化，翻起大泡，继续。

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开始微微泛黄，继续。

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泡泡变小，颜色加深，继续。

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颜色继续加深，进入消泡的过程。继续。

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颜色比较重了，此时可以把火调小一些，之前的变化过程可以一直用中大火。如果一直小火这个过程会很长。

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为了拍照我在这个颜色时候就关火了，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话到了这个颜色以后会开始往上翻细腻像沫子一样的一层泡，那个时候就马上加入热水。新手切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。如果想把原材料下锅煸炒的同学请在刚刚要起沫子时候下原材料，炒上色就可以加水，否则糖色过火就苦啦！

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关火观察颜色的朋友，如果颜色不够就再开火到这样的颜色即可加入开水。

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加水后的颜色。

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糖色水加入炖锅里的颜色，锅里已经放够了炖肉的水。一斤肉一两糖的比例只用糖色就够颜色，如果糖的比例用的少，加到水里后颜色会偏浅，可以补少许老抽。

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小贴士

有朋友反应有炒糖结块的现象，这里说一下注意事项，因为结块是一个不可逆的过程，只能扔掉从新炒，水熬糖会比较容易出现糖结块现象，一部分已经融化的糖液包裹住了还没融化的糖颗粒，形成结晶，造成这种情况的原因是1火过大水量过少，糖还没有完全融化水就蒸发没了，没融化的糖形成结晶导致，水量最少要在糖量的三分之一。 小火让糖融化掉再转换火力。2锅里有杂质，糖液包裹杂质有形成结晶的可能性，锅里尽量干净操作别有其他渣子。3大幅度的铲动糖液使糖液在锅边凝结又回到糖液里形成结晶。所以用纯水炒糖色的朋友水不要太少宁可时间稍微长一点保证糖的融化，糖没融化前搅动的动作幅度小一点，水开后就不要再搅动了让糖自己融化，就可以避免结晶。用油炒的朋友基本不会有这个问题，搅动炒就可以，油的温度很高，用冰糖没完全融化前火别太大，以免底部的糖焦糊。
收到网友评论结晶的糖可以再融化成液体，我炒糖结晶过一次，那次因为量大，加了水水开后也很难融化我就倒掉了，大家可以试试再加水融化的办法尽量避免浪费，感谢提议！