巴蜀饮食中独具特色的节气食俗丨吃庖猪汤~

heii2 2022-01-27

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刨猪汤

HAPPY NEW YEAR

制法：

1.把猪肉片放盆内，先加盐、味精和胡椒粉拌匀，再抓入适量红苕粉并倒入少许开水，用筷子顺一个方向搅匀以后，待用。
2.锅里放色拉油和化猪油，烧热后投入蘑菇片、猪粉肠段、莲白片和黄豆芽，煸炒2分钟再掺入猪骨汤烧开。往锅里下入泡好的白芸豆和猪血片，煮1分钟便把辅料捞入盛器内。
3.把腌好的猪肉片逐片下锅，煮熟便起锅倒盛器内，撒些葱花便可上桌。

岁末巴蜀地闻香庖猪汤 石自彬/文、图

吃庖猪汤作为巴蜀饮食中独具特色的季节性食俗，每年相对集中在寒冬腊月之间盛行。这个时节，农村家家户户都开始杀过年猪，制作腊肉、香肠，邀请亲朋好友、乡里邻居一起来吃顿杀猪菜，共享美味盛宴，提前感受浓浓的年味，传递和延续暖暖的亲情。

庖猪汤既是指一道大菜，也引申指一顿饭菜——吃的这一顿一桌的杀猪菜都叫庖猪汤，而其中有一道以粉肠、血旺、酥肉等多种原料制作的汤菜，也被单独称为庖猪汤。

农历寒冬腊月时节，正是岁末年关之际，有着数百年饮食传统的庖猪汤在巴蜀大地年复一年地延续着。最近这几个月，种种原因导致市场上猪肉售价一路飙升，却没有在根本上影响到川渝地区人们吃庖猪汤的热情。杀过年猪，吃庖猪汤，作为传统民风食俗，俨然在新时代美好生活背景下不断传承和发展，成为人们跨年饮食的重要形式。

庖猪汤的“庖”，本意是指厨房。古语里“庖”通“包”，《释文》：“包，亦作庖。”典籍史料里对“庖”的记载很多，如《说文》:“庖，厨也。”《诗?小雅》：“大庖不盈。”《礼记?王制》：“三为充君之庖。”《庄子?养生主》：“良庖岁更刀。”《史记?三皇本纪》：“大皥庖牺氏，养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”《孟子?梁惠王》：“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿莩，此率兽而食人也。”“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”古时已有庖馔、庖脍、庖霜、庖膳、庖炙、庖正、庖羞、庖厨、庖人、庖子、庖丁、庖牺、庖代等词汇用语，“庖”除了指厨房之外，更多的时候还指厨师，延伸为烹调之意。

庖猪汤，也称庖汤、庖汤肉、全猪汤、旺子汤等，更多的时候，被误写为“刨猪汤”，包括百度百科词条，竟然也只有“刨猪汤”而无“庖猪汤”。准确地说，“刨猪汤”仅是“庖猪汤”的错误写法，但时间久了，也就被大多数人所接受和认同。庖猪汤，原意是“厨子做的猪肉汤”。厨子，既是古时对厨师的称呼，也是对杀猪匠的称呼，古代的厨师不仅会做饭，而且还能杀猪，用今天的话说，就是能提供杀猪做饭一条龙服务，至今在农村还有不少这样的能人，俗称乡厨子。古时民间称呼“厨子”的较多，并不带有藐视之意，而今，行业间称呼厨师的较多，“厨子”被行业很多人误认为是一种轻视的称呼，其实不然，至今在巴蜀地区的乡里农村，仍旧保留着叫厨师为厨子的传统称法，还有称呼为厨官司、掌厨匠、掌厨等。现代人认为叫厨子是一种贱称，其实是对历史和传统的一种误解。《礼记?王制》：“王者之制禄爵，公、侯、伯、子、男，凡五等。”“子”是古代五等爵之一，且历史上的诸子百家，均以“子”为尊称，较之于今之教师古称夫子，今之厨师旧称厨子亦是如此。因此，厨子是古人对烹饪从业者的尊称、敬称，只是社会发展到今天，称呼语境发生了转化，厨师称厨子，犹如演员称戏子，演变成为一种带有贬义性质的称呼。

巴蜀乡村宰杀年猪时的必备工具

吃庖猪汤作为巴蜀饮食中独具特色的季节性食俗，每年相对集中在寒冬腊月之间盛行。这个时节，农村家家户户都开始杀过年猪，制作腊肉、香肠，邀请亲朋好友、乡里邻居一起来吃顿杀猪菜，共享美味盛宴，提前感受浓浓的年味，传递和延续暖暖的亲情。不管在农村，还是在城里，庖猪汤都是人们交流联络、礼尚往来、畅叙情怀、增进情感、加深友谊的重要载体。庖猪汤既是指一道大菜，也引申指一顿饭菜——吃的这一顿一桌的杀猪菜都叫庖猪汤，而其中有一道以粉肠、血旺、酥肉等多种原料制作的汤菜，也被单独称为庖猪汤。作为杀猪菜的一种，庖猪汤必有的荤类食材包括猪粉肠、猪血旺、酥肉、猪舌、猪肚、猪心、猪肺、瘦肉等，素类食材通常有白萝卜、胡萝卜、豆芽、鲜蘑菇、大白菜、豌豆尖、莴笋叶、黄花菜、海带、贡菜、花菜、苕粉、莲藕、山药、莴笋、玉兰片、鲜笋、番茄等，以鲜、嫩、脆、爽、滑等质感的食材为主，从其中选择数样进行搭配。

庖猪汤的制作，以猪棒子骨、猪瘦肉、猪肚、猪肺、猪舌、猪心、猪粉肠等为主要原料，将上述食材分别进行初步熟处理后一起放入清水锅内，再加老姜、大葱、料酒、胡椒粉等，熬至汤白味浓鲜香时，猪肚、猪瘦肉、猪舌等已经煮，入口软烂，不绵韧柴牙。将煮好的食材捞出改刀，酥肉切片，猪粉肠切段，熟猪血旺等切片。将素菜清洗并改刀加工，切段或切片备用。

制作时，先将素菜放入鲜汤煮熟，捞出盛入汤盆内垫底，将切好的荤菜有序、有层次地围放在底料上，掺入鲜汤点缀装饰即可。也可将生的素类食材放汤盆垫底，铺上荤菜，掺入鲜汤，当作鲜汤火锅一样，边加热边吃，吃完后还可以继续烫煮其他食材。而在农村家庭，做法则是荤菜、素菜一锅炖煮，只不过加入的素菜品种没有餐厅中加入的那么丰富，有的家里甚至只有冬萝卜而已。

白萝卜是庖猪汤里必不可少的新鲜食材，尤其以冬萝卜品质口味最佳。白萝卜雅称“素参”，俗话说：“一根萝卜一根参，萝卜上市，太医无事。”白萝卜脆爽细嫩、含水量重、口感回甜，炖在庖猪汤里，细嫩软烂，利肠道，解油腻，既美味又营养。如果能在山涧竹林、田坎土边采得数朵伞把菇，一起煮于庖猪汤中，那个鲜美之味，只能用绝妙来形容。