酒楼旺销菜，道道爆款

棕香牛腩

原料：

牛腩350g、粽子400g、大蒜100g、青椒节20g、鸡精5g、味精3g、糖5g、复合酱50g（豆瓣酱，辣妹子酱，排骨酱，柱侯酱按1：1：1：1炒制而成）

制作：

1.生牛腩过水改刀成2厘米见方，煮好的粽子改刀成2-3厘米菱形长方条备用。

2.锅中烧油，放入牛腩煸香，再加入大蒜和复合酱略炒片刻。

3.锅中加入鲜汤，小火烧制2小时，再下入粽子、青椒节，待收汁后盛入锅内即可。

老泡菜煮滑肉

制作：

1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。

2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。

3.临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

松露汁捞饭

原料：

东北大米30克云南黑松露5克泡发好的鱼胶10克虫草花5克泡发好的海参5克南瓜汁5克盐5克浓汤50毫升

制作：

1.东北大米蒸熟，舀入碗中。黑松露切成均匀薄片，海参切丝，备用。

2.锅入浓汤，加入盐、南瓜汁调味上色，下入鱼胶、虫草花、海参丝煮沸，待原料熟时收汁，起锅淋入米饭碗中，放入黑松露片，点缀胡萝卜叶，即可。说明：松露片可提前蒸热，再放入捞饭中。

清脆白玉藕丝

原料：

嫩藕350克姜丝5克葱丝2克盐5克白醋2毫升橄榄油5毫升鲜柠檬片适量

制作：

1.嫩藕去皮洗净，切成细丝，用清水漂洗去多余淀粉，捞入加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟，捞出沥水。

2.将嫩藕丝、姜丝、葱丝纳盆，加入盐、白醋、橄榄油拌匀装盘，稍点缀即可。制作关键：此菜考验刀功，细丝要切均匀，切好后一定要用冰水浸泡，否则会影响口感。

鸿运金钱掌

原料：

牛蹄1只（约1500克） 、西兰花500克、豆瓣酱、泡椒末、火锅底料、干辣椒、花椒、南乳、蒜米、老姜米、色拉油各适量

制作：

1.整只牛蹄入沸水锅煮10分钟去掉血水，沥干后下入烧至六成热的油锅中，浸炸至金黄酥脆，捞出沥油。

2.净锅烧油，下入干辣椒节、蒜米、花椒、老姜米、豆瓣酱、泡椒末、南乳炒出香味，然后加入火锅底料小火炒至色泽红亮，下入牛蹄，掺入适量清水没过牛蹄，小火炖4小时至软糯。捞出摆盘，将汆熟的西兰花围摆在旁边，淋入炖牛蹄的原汁即成。

大香菜拌盐水鸭

原料：

盐水鸭约250g、云南大香菜80g、本地大葱叶20g、咸蛋黄30g、盐2g、鲜辣汁5毫升、鸡汁3毫升、藤椒油3毫升

制作：

1.盐水鸭去骨，切成6厘米长、0.5厘米粗细的鸭条，大香菜切成3厘米长段，本地大葱叶剁茸。

2.拌菜盆内放入葱茸、盐、鲜辣汁、鸡汁、藤椒油拌匀，然后加入盐水鸭、大香菜拌匀装盘。

3.最后撒上捏碎的咸蛋黄即成。

堂灼小海鲜

原料：

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。

2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。