 对美的喜爱，不分男女老少。精致有艺术感的菜品总能吸引到很多热爱美的顾客。今天介绍的菜品，以中西结合的方式呈现——川菜味道、西式摆盘。菜品设计理念是把常见食材体现得上档次、有品质感，而高档食材，像鹅肝等则体现食材的本味，烹饪简单恰到好处，菜品整体呈现很清爽。 脆皮咖喱鸡  陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品：成都IF艺术美学餐厅 咖喱鸡与春卷相结合，烹制出外酥内嫩的口感，造型别具风格。此菜可位上也可份上。 原料：鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量 制法： 1. 鸡腿去骨切成二粗丝；大葱切成马耳朵葱丝；春笋切成二粗丝，入水锅汆水，沥水待用。 2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆，加入黄咖喱酱、盐、鸡精，拌匀成咖喱鸡馅，逐一包入春卷皮， 再用水豆粉封口，制成咖喱鸡春卷生坯。 3.净锅置火上，加入色拉油烧至四成熟，倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油，斜刀一开为二，摆入提前装饰好的盘中即成。 制作关键： 1.包馅时不能太紧，不然会影响口感。 2. 炸时油温不宜过低或过高， 以130℃～160℃为好。 意境冰淇淋鹅肝  菜品提供：成都钦善斋食府 厨艺指导：李正华 此菜亮点在于将鹅肝制成“冰淇淋”，如慕斯般轻盈柔滑的口感，滋味甜蜜，充满诗情画意。 原料：新鲜鹅肝1 块（约350克） 、香草冰淇淋200克、纯牛奶200毫升、日本清酒100毫升、鱼胶片12片、白糖30克、白兰地15毫升、红菜头罐头1瓶、小葱、姜片各适量 制法： 1.把鹅肝对半切开，纳盆，放入小葱一把、姜片10片、纯牛奶和适量清水，泡2个小时后倒掉液体，捞出姜葱。 2.另加入清水漫过鹅肝，放入小葱50 克、姜片30 克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出来。 3.趁热将鹅肝、香草冰淇淋放入榨汁机榨成泥，待用。取鱼胶片2片加适量冷水泡软，用微波炉打化。 4. 将鹅肝泥、打化的鱼胶片拌匀，倒入裱花袋，挤入鹅肝模具，速冻4个小时定型，待用。 5.将红菜头罐头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋中，挤出汁水即成红菜头汁。取红菜头汁300 毫升纳盆，加入白糖、白兰地和用冷水泡软的鱼胶片10片，化开晾凉。 6.取出冻好的鹅肝，迅速裹匀调好的红菜头汁，摆盘点缀即成。 玉竹面筋烩花胶  花胶是养生滋补上品，搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹饪技法制作成菜。 原料：干花胶50克、豌豆150克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤250毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量 制法： 1.将干花胶用温水浸泡1小时，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分钟取出，用冰水冰镇3小时，以上步骤再操作一遍，花胶即发好。另将玉竹加水泡好。 2. 锅上火，放入鸡油、猪油烧热，放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香，然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色，再加入豌豆炒翻沙，舀入浓汤，放入玉竹，调入鸡粉，烧开后调小火熬制20～30分钟，滤去料渣，即得底汤。 3.将特制一级面粉、生粉纳盆，加入鸡蛋清和匀，顺一个方向搅拌摔打20分钟，再加入少许色拉油摔打10分钟，倒入裱花袋。锅中烧开水，调小火，将和好的面挤入锅中煮熟，捞出冲凉，待用。 4.将适量底汤倒入锅中，加入发好的花胶和面筋30克煨入味，起锅装盘，撒入甜蜜豆点缀即可。 说明：制底汤时采用砂锅或不锈钢容器，放在卡式炉上小火熬制，如果火太大会导致灯巴豌豆煳锅，出现杂质。郫县豆瓣和辣妹子酱不宜过多，否则颜色会偏深，影响成菜色泽。
芝士焗澳洲龙虾仔配鲟鱼子酱  原料：小青龙半只（约100克）、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量 制法： 1.先将小青龙从背部开刀，一分为二，吸干水分，取半只待用。 2. 取一盆，放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精，加鸡蛋黄搅散，再加少许生粉，均匀地涂抹在龙虾肉表面。 3.平底锅烧热，放入龙虾煎至表面色金黄起锅，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火调至150℃，将芝士烤上色便取出来，摆入盘中，撒上鲟鱼子酱，以少许红鱼子、香草点缀即可。 制作关键：烤制时要控制好温度，不能太高。烤制时间不能太短，否则龙虾烤不熟。 低温大理石麻辣鸡片  陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品：成都IF艺术美学餐厅 传统煮制难以将鸡胸肉烹饪得细嫩爽口，此菜应用了分子料理中的低温烹饪来恒温焖煮，而且还运用到蛋白酶、可食用竹炭粉来辅助此菜的艺术气质。 原料：鸡胸肉300克、可食用竹炭粉5克、蛋白酶3 克、姜蒜水20 毫升、酱油20 毫升、香醋5 毫升、白糖5克、鸡精5克、藤椒油10毫升、芝麻红油25克 制法： 1.鸡胸肉切成1.5厘米粗的条，纳盆加可食用竹炭粉、蛋白酶和匀，再用保鲜膜包裹成直径5厘米的圆柱形，两头封好口待用。 2.取一盆，放入姜蒜水、酱油、香醋、白糖、鸡精、藤椒油、芝麻红油调匀成麻辣味汁，倒入味盅。 3.低温机里加入清水，加热至59℃时放入包裹好的鸡胸肉恒温浸焖60分钟取出，撕去保鲜膜，切成约0.4 厘米厚的薄片，摆入盘中，用花草及水果球装饰。走菜时和麻辣味盅一起上桌，将味汁淋入盘中即成。 制作关键： 1.保鲜膜包裹鸡胸肉时，一定要裹紧。 2.浸焖时，水要浸过包裹的鸡胸肉。 黑松露拌螺片  菜品提供：成都钦善斋食府 厨艺指导：李正华 原料：鲜海螺1个、鲜雷笋150 克、黑松露碎20克、盐5 克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量 制法： 1. 取出鲜海螺的肉清洗干净，切成均匀的片，下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟，捞出冲凉。 2.把鲜雷笋去皮，切成均匀的片，放入水锅内汆断生，捞出冲凉。 3.将盐、味精、白糖、葱油纳盆，加入黑松露碎调匀，加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀，装盘稍点缀即可。 说明：注意煮螺肉片的火候与时间，以免煮制时间过长而影响口感。 红酒奶皮鹅肝  红酒甜涩，搭配上鹅肝的细腻，清香爽口，让人有一种甜美浪漫的感觉。食用时，可用红酒奶皮包住鹅肝一起食用，以解鹅肝之腻。 原料：红酒50毫升、鹅肝30克、白糖、纯牛奶、果冻粉、分子调料、八角、香叶、日本清酒、白兰地各适量 制法： 1.将红酒倒入盆中，加入适量果冻粉、分子调料搅匀，上笼加热，待其融化后，倒入托盘冷却成红酒奶皮，待用。 2.鹅肝纳盆，加纯牛奶、八角、香叶、白兰地上笼蒸30分钟取出，放入调好的清酒中浸泡。 3.将浸泡好的鹅肝切块，摆入盘中，红酒奶皮取出改刀成长方形片，盖在鹅肝上，点缀花草即成。 制作关键：红酒奶皮不能太薄。 过了腊八就是年  将鲜香甜美的甜虾和胡萝卜熬成浓汤汁，再制成虾冻，配上成熟期达十年的鲟鱼子酱，形式新颖，装盘精美，口感爽滑，美味又养生。 原料：鲜活甜虾2500克、胡萝卜250克、十年份鲟鱼子酱10克、盐3克、甜蜜豆、姜、葱、色拉油各适量 制法： 1.将甜虾清洗干净，去头去虾线，下锅略汆水，捞起来放在干净的砧板上，用刀拍碎，略微剁一下。另把胡萝卜去皮，切成厚片，姜去皮切片，葱切段，均备用。 2.锅上火，加入色拉油烧热，放入姜片、葱段、胡萝卜片炒香，再下甜虾肉碎炒香，掺入清水5升，大火烧开后倒入砂煲内熬制8小时以上，自然收汁至1000克，捞去料渣，调入盐倒入位上餐具内，再放入-1℃～-2℃的冰柜内冻4小时，即成虾冻。 3.取出虾冻，舀上十年份鲟鱼子酱，点缀脆绿的甜蜜豆，摆盘装饰即成。 说明：要选肥美肉厚的甜虾，且要去头去虾线，时间要熬够，不然没虾的清香也不易起冻。 香辣雪梨鹅肝 陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品：成都IF艺术美学餐厅 法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。 原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10 克、淡奶油50 克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升 制法： 1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。 2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。 3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。 4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。 制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。 玫瑰山药糕 菜品提供：成都钦善斋食府 厨艺指导：李正华 手工制作的山药糕，清香细腻中包含浓郁的玫瑰酱香味，呈现形式新颖。 原料：山药750克、山药粉350克、白糖150克、玫瑰酱1瓶、玫瑰花2朵、面粉100克、猪油50克 制法： 1.将山药削皮切块放入蒸盘，入蒸箱蒸35分钟至熟，取出放入盛器里捣成泥，然后加入白糖、猪肉、山药粉揉匀成光滑的面团，待用。 2.锅上火，放入面粉用小火炒熟，倒出晾冷。玫瑰花摘下花瓣治净，切成丝。 3.把山药面团分成大小均匀的剂子，分别包入适量玫瑰酱，搓成光滑的团子，接着放入熟面粉里搓圆，再用模具压成型，摆盘后撒上玫瑰花丝点缀，即成。 说明：制作此道点心，山药的选择是关键，宜选用新鲜山药，营养价值高且口感细腻。选择山药时，用手握住，新鲜山药表皮有温热感，被冻过的山药表皮会渗出细小水珠。山药一旦被冷冻过，营养价值减少且口感不佳。另外可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药，被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水。 编排/Han 订阅2021年《四川烹饪》期刊合订本 点击进入订购页面 ☟
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