 酱牛肉配方及详细加工制作方法 主料：牛腱子肉1500克。 香料：八角5克、香砂5克、白芷5克、桂皮3克、陈皮3克、山楂片3克、白蔻2克、小茴香2克、良姜2克、丁香3颗。 腌料：精盐40克、花椒10克、小茴香5克、干黄酱80克、甜面酱50克、生抽45克、圆葱40克、蚝油30克、香菜根30克、香葱根30克、高度白酒30克、姜片20克。 配料：炒糖色100克、老抽50克、冰糖30克、鸡精30克、食盐30克、生抽25克。 详细加工制作方法： 1、把牛腱子肉切大块，放入清水中浸泡出血水，捞出，扎若干个孔洞，方便腌制时入味。 2、干锅中加入食盐40克，小火炒至食盐无水分时加入花椒10克、小茴香5克，小火炒至出香味，食盐变色后盛出放在案板上。 把炒好的椒盐用擀面杖将花椒和小茴香擀碎，备用。 3、处理好的牛腱子肉放入盆中，加入做好的加盐和圆葱40克、香菜根30克、香葱根30克、高度白酒30克、姜片20克，抓搓5分钟。 然后再放入、干黄酱80克、甜面酱50克、生抽45克、蚝油30克，继续用手揉搓10分钟，便于更好的入味。 揉搓后以后冷藏腌制6小时，备用。 4、锅中加入少许植物油，下入除陈皮和山楂片外的其他香料，小火炒出香味后倒入大约2500克开水，然后放入陈皮和山楂片，再放入炒糖色100克、老抽50克、冰糖30克、鸡精30克、食盐30克、生抽25克，搅拌溶解混合后下入腌制好的牛肉，再加入少许高度白酒，烧开后小火卤煮2小时后即可出锅。 温馨提示： 因为陈皮和山楂片不耐高温炒，所以无需炒制。 |
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