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大年初一，在河南老家吃红烧鲤鱼 文/孙新合 今天，农历大年初一，也是中国传统的春节。常言说得好，大年初一方为年，送上祝福也不晚。 在这里，首先恭祝各位虎年生虎威，欢歌笑语不间断，虎头虎脑去赚钱，猛虎下山敢为先，虎虎生风体康健，虎啸山林美名传。 既然是大年初一，不但有着特殊的意义，还有着不可逾越的规矩。比如，不要打扫卫生，更不要倒垃圾等。 至于吃喝方面，和往日更有着完全的不同。 作为河南人，对鲤鱼真的是情有独钟。过年期间，如果没有红烧鲤鱼这一道菜，绝对谈不上完美。
我的老家河南淮阳，有着上万亩的天然水域，自然风光美不胜收，别名水城，也孕育出琳琅万千的水产。 当地人把鲤鱼叫做红鱼。这个说法并非空穴来风。鲤鱼的鳍和尾巴都是红色的，鱼鳞也闪着金光，鲜艳，靓丽，色泽上给人极大的诱惑。 另外，红色代表着热情，开朗，大方，在冬日里别有一番滋味。基于这样的缘故吧，鲤鱼愈发地受到当地人的喜爱。 上等的鲤鱼不能太大，一到两斤左右，装到鱼盘里比较合适，被誉为巧桌。太大的鲤鱼肉质发柴，太小的鲤鱼肉缺乏筋道，鱼刺也比较多。 宴会上，鲤鱼送上来，往往意味着达到了高潮。鲤鱼头和尾对着谁，也都是主人精心安排的，要有美酒喝的。
技艺高超的大厨做出来的鲤鱼浓香入味，尤其是鱼肚旁边的肉，入口即化，软嫩鲜香，好吃的不成样子。 不得不承认，能否做出好的鲤鱼，也是考验厨师技艺好坏的标准。 母亲虽然没有什么文化，也没有得到过专业人士的指点，但是做红烧鲤鱼颇为拿手。深受邻居的好评和认可。 鲤鱼弄到家，要认真的清洗。然后两面打花刀，在鱼肚里塞入姜片，葱，涂抹适量的盐，倒入料酒，进行十多分钟的腌制。 这里要提醒的是，如果鲤鱼比较大，还能切成鱼块。不然的话，整条鱼是难以下油锅炸制。
腌好的鲤鱼，撒入一些五香粉抹匀，面粉或者淀粉加水，加鸡蛋，调制成汁，稀稠度拿筷子挑出来不断线即可，均匀地裹在鱼身上。 锅内添加足够的油油，温度达到六七成，将整条鱼放进去，千万不轻易要翻动，等到一面定型，方能去翻动，炸另外一面。 炸鲤鱼的时间必须要把控得体，太久了，鱼肉变得比较瓷实，入口失去鲜嫩，太短，在红烧过程中，鱼肉容易散烂。 到了做的地步，锅内加少许的油，放葱，姜，干辣椒，八角，炒出香味，倒入酱油，等到酱香味散发出来，加入能漫着鱼身的水烧开。 随后把鱼下到锅里，加入适量的香醋，白糖，盐，味精调味，盖上锅盖，改为中火炖制。
大约15分钟左右，汤汁基本上变没了，鱼肉也变得酥烂软嫩，入味了，捞出装盘，摆造型，香菜点缀，大功告成。 喜欢吃鲤鱼的朋友不妨尝试着去做，如果想吃现成的，可以到河南去。在当地，他就是很普通的家常菜哦。 |
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