猪肉皮
王建福
前年一场猪瘟，闹得猪肉价格翻倍上涨。接着进入新冠疫情时期，肉价就涨到近四十元一斤。好一点的排骨，卖到六十五块钱一斤！我们居家抗疫，不能出门，委托正在单位抗疫的儿子买包饺子的肉馅，特别嘱咐：肉皮要带回来放冰箱里！呵呵呵呵，肉贵了，才想到肉皮不能浪费。其实平时也吃肉皮。红烧肉、粉蒸肉、回锅肉，有去皮的吗？至于猪肘子猪脚，没有了皮还叫肘子还叫猪脚吗？只是平日里买肉做饺子馅时，单独取下来的那点肉皮不好做菜，于是就忽略不计，留给肉贩子了。仔细想想，觉得真是糟蹋了东西。
放在冰箱里的猪肉皮，后来蒸粉蒸肉时被我拿出来一起蒸了。老伴不吃。问她，红烧猪脚吃不吃？答，吃。再问，猪脚没有皮？于是不吭声，自己夹一块肉皮尝尝，嗯，黏黏的，糯糯的，还真的蛮好吃！——什么脑袋？！等量代换都不懂！
后来我才知道，有着因为猪肉太贵，所以不能浪费肉皮想法的，并非我一个人。居家抗疫的美女同事闵秀玲给我发来照片：水晶肉皮冻。半透明琥珀色的肉里，镶嵌着金黄的姜丝和鲜红的辣椒丝，一块块码在白玉般的瓷盘里，真漂亮。旁边还摆了一小碟香醋，令人馋涎欲滴。我给她回短信：能干婆！
肉皮冻好做。把肉皮清洗干净，放冷水锅中，给两片姜、一小勺料酒，焯水。水烧开后煮三五分钟，捞起，洗净，拔尽正面猪毛，刮掉反面猪油，这样做出来的肉皮冻才清爽透明。剩下纯皮，切小块或丝，置锅中，加六至八倍水。加盐适量，料包一个（八角一个、桂皮一小块、小茴香一撮、香叶两片就够了），大火烧开后，小火慢炖一个半小时（我习惯用压力锅，一般上汽后25分钟即可）。取出料包，加少许鸡精调味，倒入干净容器中，冷却后放冰箱保鲜柜一个晚上，成。要吃的时候，将容器中的肉皮冻取出，切片，装盘，淋上三合油或者蘸着三合油吃，美得很！
猪肉皮最简单的吃法，是青椒炒卤猪皮。每次家里要卤牛肉了，把冰箱里收拾干净的猪肉皮拿出来解冻，一块卤。卤到筷子可以轻松戳穿了，捞起，在盘子里摊凉。冷却后切丝，以青椒丝相配爆炒，漂亮、Q弹，下酒下饭皆宜。
不光是新鲜猪皮好做菜，我家腊肉猪皮也从来不丢的。
我家做腊肉菜，很少用皮。皮太硬。但是，腊肉皮我会积攒在冰箱里，用它来煨汤，是上好的食材。无论是煨海带还是煨冬瓜煨土豆煨藕，将腊肉皮与肉骨头一起焯水一起煨，煨出来的汤汁雪白，满室腊肉香。煨好的肉皮也不会浪费，我和我儿子都爱这玩意：蘸上辣子油下酒，听了头！
腊肉炖冬笋，是一道名菜。其实炖冬笋何必非用腊肉？用腊肉皮，效果一样好。把腊肉皮温水洗净，焯水，切冬笋同样大的方块。猪油、姜块炝锅，放肉皮炒香，放冬笋翻炒片刻，加开水没过冬笋，烧开后倒入炖锅，加盐、料酒适量，小火炖一个小时，调上一点鸡精，洒上一把青蒜，便可上桌。肉皮软糯，冬笋酥脆，腊肉的肉香与冬笋的清香混合在一起，直叫人胃口大开！
我觉得很多人不吃猪肉皮，是很大的一个误区。因为近年来科学家们发现，经常食用猪肉皮可以延缓衰老。以猪肉皮为原料加工成的肉制品，不但口感Q弹，色、香、味俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有很好的保健滋养作用。所以我们的老祖宗们早就把猪肉皮当重要食材使用。有些肉皮做的菜肴，甚至可以成为名菜，上高级宾馆，登大雅之堂。
我与老伴谈恋爱时，有一年春节到她家拜年。未来的女婿上门，岳父岳母照例会招待我吃一顿好饭。其中一个菜叫烩炒鱼肚。菜端上桌来，我一看：果然是用胡萝卜片、冬笋片和黑木耳烩炒的鱼肚！这个菜我听父亲说过，是汉口老会宾酒楼的一道名菜。所谓鱼肚，是某些海鱼的鱼鳔，老广们很崇拜的营养品，富含粘性胶体高级蛋白和多糖。它是把鱼鳔发开，经过繁复的处理，成海绵一般柔软大块，再斜切薄薄的大片来烩炒。这个菜工艺太复杂，很少有人能做。我家岳父是黄石小有名气的大厨师，我算是有点口福了。尝了两口，果然口感Q弹、味道鲜美！
岳母问我：“这个鱼肚好吃不？”
我说：“好吃！口感好。味道好。以前只听说，没吃过。今天开眼了！”
我话音刚落，满桌哄笑。岳母指着我说：“任你聪明，还是被骗了吧！”
我无论如何也不敢相信，老岳父的拿手菜烩炒鱼肚，竟是猪肉皮做的！
第二年春节，我在黄石过年，亲眼观摩了岳父如何把猪肉皮做成“鱼肚”。我觉得，那不是在做菜，那是在变魔术！
岳母家的猪肉皮，都是取下来后随手挂在屋外墙壁上阴干的。到年底，积攒的肉皮不少。岳父将它们取下，先用温水刷洗一遍，用洗米水泡上一天后，再刷洗干净。把处理干净的肉皮剁成半尺长的块，下锅油炸。我担心，这一炸，肉皮不就脆了么？那它怎么能变成海绵状呢？
岳父是个言词很短的人。他不说话，只叫我认真看：先准备一盆凉水，一把刷锅用的竹茬子。油温六七成热时，下肉皮。肉皮在热油中开始翻滚了，岳父左手拿锅盖作盾牌状，右手用竹茬子蘸满凉水洒向翻滚的油锅，并迅速盖上锅盖。冷水遇滚油，所谓“炸锅”者，即谓此也，油锅里顿时轰然一声，吓得我倒退三步！老岳父站在油锅边，却是气定神闲，蘸水、洒水、盖锅，三个动作一气呵成，速度之快，迅雷不及掩耳。这种胆量，这种功夫，绝非一年两年所能练成！
等到油锅里的声音平息，岳父揭开锅盖，哈哈哈哈，经过如此“轰炸”，肉皮果然变泡了一些，已经能够看到上面布满了小小的气泡。然后，岳父按刚才的办法继续“轰炸”两次，肉皮已经变成油饼一般厚薄。于是将肉皮捞起，滤干油后放入温水盆里浸泡。几个小时后再捞起来一看，柔软泡松，俨然海绵，与发好的鱼肚几无二致了。
所谓化腐朽为神奇，不过如此吧？从此我对老岳父佩服得五体投地！
