熬制糖汁的方法

传统的熬制糖浆方有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种。笔者这里用的是水炒法，即将净锅置小火上，掺入清水，倒入白糖，熬至白糖溶化且白色大泡消落后，糖液会慢慢变粘稠，表面显出均匀的小鱼眼泡，这时就可以离火了。用这种方法熬制糖汁比较容易掌握，也不需要用手勺去搅动，湖南厨师学校——志明厨校的老师傅提醒大家需要注意以下几个方面：
1．首先要掌握好白糖与水的比例。我的经验是：白糖与水的比例以1∶1为好。如果糖多水少，糖液便会过稠，难以裹匀丸子；若水多糖少，糖液会太稀，成品口感不好。
2．熬制糖浆量要与丸子量配比得当。若是糖浆太少，会使丸子挂浆不匀，出现“花脸”现象；如果糖浆太多，会造成浪费。笔者的经验是：丸子量与糖浆量之比是2.5∶1。也就是说，500克主料需用200克白糖来熬制糖浆。
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4．熬制的时间也要把握好，时间短了，所熬糖浆嫩，食之粘牙不脆；时间长了，糖浆变老，颜色发黑，达不到色泽金黄的效果。
湖南志明厨师学校
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