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春雨过后，春笋纷纷冒出，正是吃笋尝鲜的好时节。清香鲜爽可口的笋被誉为“素食第一品”“春季菜王”，成为人们餐桌上的常客。 今天导报君为大家介绍一道平时不常见，但事实上很传统的菜肴——鲍鱼油焖笋。 按老饕的说法，这道菜起源于淮扬地区，发扬于福建和广东一带。毕竟在这两个地方，鲍鱼和笋都是特产，运用它们做菜和演绎，显然更有心得。 关于鲍鱼油焖笋的详细出处已无从考证，但鲍鱼和竹笋搭配，却有史料可寻。 马王堆汉墓竹简中就记录有“鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎”，是羹二十四鼎之一。 当时，羹分为大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹五种。所谓羹，就是将剁碎的肉末做成汤，大羹为不调味的淡羹，原料分别为牛、羊、豕、狗、鹿、凫、雉、鸡 等。 白羹，即稻米熬粥加入肉末，其中“鹿肉鲍鱼笋白羹”就是用鹿肉和竹笋搭配鲍鱼，炖在一起做成的汤羹。 但有学者认为，古代的鲍鱼不单指现在所说的鲍鱼，而是一种特殊的水产品，战国秦汉时期作为饮食消费品出现在历史遗存之中。根据目前的考察，当时“鲍鱼”的名义，可以推知大致是经过腌制处理的水产品。 可不管是后世的误解还是其他原因，即便此鲍鱼可能是非鲍鱼，但这一道菜所组成的搭配，还是传承了下来。唯一变化的是，鹿肉在现代中餐烹饪中极少运用，因此少了这个组成汤羹重点的肉末，烹饪手法也成了以油焖、清炒或炖汤为主的“ 鲍鱼 + 竹笋”，而其中最常用的做法便是油焖。 在福建和广东潮汕地区， 鲍鱼油焖笋不用干鲍而用鲜鲍鱼、不用普通春笋而是用苦笋。据说，这样搭配起来的鲍鱼油焖笋，才最地道、最好吃。 不少人可能会追问：“这样做的鲍鱼油焖笋真的好吃吗？”
据一些潮汕老饕介绍，那是一种与别不同的风味。首先，鲜鲍鱼的搭配和做法，在南方地区不外乎鲍汁焗、姜葱焗、番茄煮，以及炖汤、姜葱爆炒等，而搭配苦笋以油焖烹调，着实特别。 其中原因，还得从这两种食材的风味说起。 众所周知，鲜鲍鱼乃海产中的珍品，其味道清鲜不杂，有海产特有的咸水味，又不似花螺、蛏子那般浓烈，口感爽脆而且厚实，不像墨鱼、大响螺那样偏韧。所以新鲜的鲍鱼无论搭配酸甜苦辣，不管蒸炒煮炸都能胜任。 而如何搭配和烹调，主要看成菜的效果和风味。所以，如果鲍鱼搭配竹笋是历史传承，那么人们选择竹笋中的苦笋，则是看中苦笋更适合的缘故。 据潮菜老行尊钟成泉介绍，苦笋入口清香微苦，回口爽甜，正好和鲜鲍鱼的清淡而微鲜相辅相成。如选择普通竹笋，主要会有酸味溢出，影响菜式口味的层次感，盖过鲍鱼自身的味道。 而含有苦味的苦笋，虽也带微酸，但苦味为主导，少许的苦味恰好能把味蕾的注意力转移到其他味道上，以此分散对苦味的天然敌意，有如漱过口一样，吃起其它味道特别敏感。这样一来，无论是鲜鲍鱼，还是笋自身的味道，都能够更集中地体现。 钟成泉表示，这也是为什么苦瓜、薄荷这类食材，虽然它们的主味是人们讨厌的苦，但它们有清理杂味、提高菜肴整体风味的作用。用苦瓜炒的牛肉、煲的鸡汤特别鲜、特别甜；用薄荷或金不换炒的薄壳特别香，也是这样的原因。 不仅如此，由于鲍鱼油焖笋从烹饪手法来说偏油腻，竹笋本身就有附着油分的功能，而苦笋的味道更适合解腻。 钟成泉还介绍道，春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。这正是苦笋中的上品——又白又嫩又脆的白夹笋，也叫“黄莺舌”，要取这样的笋有严格要求：高度要介于20厘米至30厘米。 要达到这一要求，挖笋的时机十分重要。春末夏初雨后或清早出土的笋苞，雨水和晨露使得苦笋质地更脆嫩，加重清香微苦，回甜滑口。 鲜鲍鱼3个、苦笋2 条，料酒、酱油、盐、白糖适量。 1、把苦笋洗净，切成两半，再横切，凉水下锅，用大火烧开； 2、鲍鱼在煮笋的时候清洗； 3、苦笋煮熟后捞起，切成小块，鲍鱼洗净切成两片备用； 4、锅里放油，油热时炒笋，然后放鲍鱼、适量盐、酱油； 5、炒匀后放一点水盖上锅盖，焖煮10分钟后再炒匀即可。 文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻 部分图片来源｜网络 编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕
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