【原】怎么知道一瓶葡萄酒能不能陈年？

葡萄酒的质量与众多因素相关，多得可能你需要穷尽一生去探索其中。这其中有个因素，相信就算是葡萄酒小白也曾经关注过，那便是葡萄酒的陈年问题。通过陈年，葡萄酒真的能变得更好吗？什么样的葡萄酒适合陈年呢？我要怎么知道一瓶葡萄酒能不能陈年呢？

陈年能给葡萄酒带来什么变化？

在漫长的陈年过程中，葡萄酒中的酸会和酒精相结合并产生一种酯类分子。随着最初的酸味变得没那么突出，这些酯类分子会释放生成新的香气，也就是我们常说的陈年香气、三层香气（Tertiary Aromas），比如烟草、泥土、湿树叶和动物皮毛等气息，白葡萄酒经过陈年也会有微妙的蜂蜜和焦糖等香甜气息。

陈年给葡萄酒带来的另一个重要的转变便是单宁这块儿。大部分红葡萄酒在年轻的时候，单宁都比较强劲，甚至具有侵略性，喝入口中非常干涩，很不舒服。但在陈年的时期里，单宁之间会相互结合逐渐形成大分子。最终这些大分子变得很重很重，逐渐沉淀在瓶底，成为我们平常在老酒瓶底所看见的深色沉淀物。而单宁则会减少苦涩，多一丝顺滑和优雅质地。

所有的葡萄酒都能在陈年中受益吗？

并不是所有的葡萄酒都适合陈年，一般情况下具有高酸度、高单宁或者高甜度、高酒精度这四个特征的葡萄酒适宜陈年。

• 酸度

葡萄酒中的酸来自于酿酒葡萄的果肉部分，它可以给葡萄酒增添清新感，喝起来更加的愉悦活泼。同时也是防止葡萄酒变质，延长其陈年潜力的一大关键因素。

陈年期间葡萄酒的酸度几乎没有什么变化，但其结构会慢慢产生细微的变化，并促生一些新的香气和风味。

• 单宁

单宁属于多酚类化合物，葡萄酒中的单宁主要来自葡萄的果皮，少量来自果梗。有的酿酒师还会通过橡木桶陈酿的方式提升酒中的单宁含量。

和酸度一样，单宁也能提升葡萄酒的陈年潜力。单宁含量越高的葡萄酒，它的陈年潜力也会更长一些。

• 酒精度

酒精度其实就是一款酒的酒精浓度或含量，由发酵得来。在英文中，酒精度的对应表达是“Alcohol by Volume”，简称 ABV/abv，指的是温度在 20℃ 的时候，酒中乙醇所占的比例，并且以体积百分比的形式呈现出来。例如，酒精度为 12.5% 的葡萄酒即表示 100 ml 的酒液中含有 12.5 ml 的乙醇。

酒精对葡萄酒最大的影响就是保质，避免香气风味在短时期内产生剧烈的变化。正因为如此，高酒精度的葡萄酒往往陈年变化的进程要比低酒精度的葡萄酒更缓慢一些。尤其是酒精度在 15% 以上的葡萄酒，通常会具有更出色的陈年潜力，比如加强酒（Fortified Wines）。

• 甜度

甜度是指一款葡萄酒中残留糖分的多少。在发酵的过程中，葡萄本身的糖分会被转化为酒精。如果一款葡萄酒的发酵过程提前终止了，酒液中就会留有未转化为酒精的残留糖分（Residual Sugar），葡萄酒的甜度便来源于此。此外，也有部分酒庄会选择加入未发酵的葡萄汁来使葡萄酒变甜。

对于一款糖分含量较高的葡萄酒来说，即使是在装瓶以后也有可能会以非常缓慢地速度在瓶中进行发酵，转化成更多的酒精，从而延长陈年潜力，比如苏玳（Sauternes）贵腐甜白。

哪些葡萄酒适合长时间陈年？

在没有喝过一款葡萄酒，不太清楚它具体的酸度、酒精度、甜度和单宁含量的情况下，如何才能判断出它是否具备陈年的潜力呢？我们可以从以下几个方面去切入：

• 由于白葡萄酒通常不含单宁，一般陈年潜力会逊色于红葡萄酒。当然也有例外，比如苏玳贵腐甜白常可以陈年 20-30 年，甚至更长。来自德国的雷司令也普遍能够陈年至少8-10 年。

• 来自旧世界冷凉产区的葡萄酒，通常会比新世界温暖产区的葡萄酒要具备更显著的陈年潜力，原因是冷凉产区下的酿酒葡萄酸度会更高，由此酿造的葡萄酒也大多高酸，高酸度我们在前面讨论过了，它起到保质保鲜、延长寿命的作用。不过，需要注意的是，同样是来自冷凉产区的葡萄酒，如果一个年份受到热浪的影响，那么它的陈年潜力也会有所下降。

• 精细酿造的葡萄酒通常会随着时间的发展衍生出更好的变化，而一些大批量生产的廉价葡萄酒则不符合陈年的范畴，适合在 3-4 年内饮用完。如果在没有喝过这款葡萄酒的情况下，可以去了解下酿酒商的历史、过去的表现来判断最新生产的葡萄酒是否适宜陈年。

• 观察葡萄酒酒标上的酒精度数，这是最直接的了解一款葡萄酒陈年潜力的方式。酒精度低于 13.5% 的葡萄酒陈年的速度会更快一些。而如果你需要长时间地存放一款葡萄酒，可以挑选高酒精度的葡萄酒，比如意大利的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）、布鲁奈罗（Brunello）或者加强型葡萄酒波特酒（Port）、马德拉（Madeira）和雪莉（Sherry）等。

• 酒瓶的大小也是影响葡萄酒陈年潜力的一大因素，如果想要长久收藏不妨考虑购入大瓶装葡萄酒。除了常规的 750 ml 葡萄酒，我们还能看到一些波尔多列级名庄、勃艮第顶级名庄或者意大利的超级名庄等，推出 1.5 L、3 L 甚至是 5 L 的大瓶装葡萄酒。大瓶装的葡萄酒因为容量较大，瓶中的酒液温度变化也比小瓶装和常规装的要小，渗入空气对葡萄酒氧化的比例也更低，因此具有更好的陈年潜力。

红葡萄酒陈年潜力如何？

许多红葡萄酒随着陈年的进行都会获得更复杂的香气和更柔顺的口感，有的红葡萄酒甚至需要经过 20 年的陈年才能达到适饮期的巅峰，以下是陈年潜力较为突出的红葡萄品种：

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

马尔贝克（Malbec）

梅洛（Merlot）

内比奥罗（Nebbiolo）

黑皮诺（勃艮第一级园或者特级园）

波尔多混酿（Bordeaux Blend）

桑娇维塞（Sangiovese）

西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）

丹魄（Tempranillo）

白葡萄酒陈年潜力如何？

部分白葡萄酒随着陈年也能有更好的表现，不过相比红葡萄酒需要更短的时间便能达到适饮期巅峰。以下是比较适合陈年的白葡萄品种：

霞多丽（Chardonnay）

雷司令（Riesling）Muscadet

长相思（Sauvignon Blanc）

赛美蓉（Semillion）

特雷比奥罗（Trebbiano）

灰皮诺（Pinot Gris）

里奥哈干白（White Rioja）

桃红葡萄酒陈年潜力如何？

大多数的桃红葡萄酒都适合在年轻的时候饮用，趁着果香充沛，口感爽脆。当然，凡事也有例外，有些高品质、酿造精细的桃红也适合陈年 3-5 年再饮用，比如来自法国卢瓦尔河谷的安茹卡本内桃红（Cabernet d’ Anjou），这种葡萄酒呈半甜或甜型，采用赤霞珠或品丽珠（Cabernet Franc）酿造，口感精细，酸度较高，可保存时间较久。

来自罗纳河谷塔维勒（Tavel）的精品桃红，多呈干型，但神索和歌海娜带来了丝丝甜味，通常颜色较深，酒体比一般的桃红要更重，结构感也更强，也比较能放个 4-5 年。又比如产自南法普罗旺斯第一名村的邦德尔（Bandol）桃红，也可以陈年 3-5 年再饮用。而西班牙里奥哈（Rioja）的百年名庄洛佩斯埃雷蒂亚酒庄（又称“土豆泥”酒庄，R.Lopez de Heredia Vina Tondonia）出产的桃红葡萄酒更是世界上最耐存的桃红之一。

加强型葡萄酒陈年潜力如何？

一般来说，波特酒随着陈年不会有太多的发展，这些酒在装瓶前就已经在桶中熟化数年甚至数十年，基本上市销售的时候已经是适饮期巅峰了。

不过也有个例外，那就是年份波特酒（Vintage Port）。年份波特酒由最好的葡萄酿造，桶中陈年的时间也不长，但是整体结构佳，还有大把的时间才达到适饮期巅峰。年份波特酒的陈年潜力通常在 20 年以上。

起泡葡萄酒陈年潜力如何？

起泡酒的陈年潜力比较有限，尤其是无年份（Non-vintage）的起泡酒，适合在 2-3 年内饮用，尽情享受它清新的果香和绵密的气泡。

年份起泡酒则不同，它可以通过陈年获得更好的发展，尤其是使用传统法酿造的起泡酒如香槟（Champagne）、卡瓦（Cava）以及克雷芒（Cremant），这些酒的陈年潜力大多可为 5- 10 年，小部分甚至可以陈年 20 年！还有的起泡酒生产商会出产 1.5 L 甚至更大容量的年份起泡酒，原因正如我们前文所提到的，以此来提升起泡酒的陈年潜力。哪怕经过数十年的时间，这些起泡酒中的气泡也依然存在。

如何正确地陈放葡萄酒？

葡萄酒要想陈年得当，需要做到以下这几点：

• 维持稳定的储存温度。如果同时需要储存多种不同类型的葡萄酒，建议将储存温度设定为 13°C。

• 避免葡萄酒受到日光的照射，最好储藏在没有窗户的房间。

• 避免将葡萄酒储存在散发浓烈刺激性气味比如清洁剂、墙壁涂料等环境中，这会给橡木塞封瓶的葡萄酒带来不愉悦的气味。

• 振动也会影响葡萄酒的陈年。因此，你需要避免将葡萄酒放置在空调、洗衣机或者冰箱周围。

• 使用专业的红酒柜来储存葡萄酒是最为省心省力的好方法。如果入手的葡萄酒数量较多，不妨考虑入一个酒柜。

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