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到不了的是远方，回不去的永远是家乡。本期《回家吃饭》继续带着家味去远方系列节目④，媒体从业者高小飞和粤菜大厨李川，教大家如何用酸菜和烤鸭做出家味儿！
首先品尝的是经典东北菜酸菜锅与珠海特色相结合而成的酸菜白肉锅。 民间高手菜：酸菜白肉锅 把妈妈带的酸菜做成白肉锅，想家的时候尝一尝
-01- 五花肉焯水 五花肉清洗干净冷水下锅，加入葱、姜、花椒煮制15分钟；
-02- 焯过水的五花肉刮去表皮的毛 将焯过水的五花肉捞出，刮去表皮的毛；
窍门：五花肉焯水后表皮毛孔受热胀开，便于去除表皮残留的猪毛。 -03- 换水，继续煮制五花肉 将五花肉放入热水锅中，加入葱、姜、花椒大火烧开，转小火炖煮30分钟；
-04- 准备锅底食材 用葱、姜、蒜打底，加入白胡椒粒、花椒、洗净切成丝的酸菜，铺上切片的冻豆腐、切厚片的血肠、切大片的五花肉、去壳洗净的生蚝，泡好的粉丝摆入中间；
窍门：五花肉切厚片，避免因持续加热而过早煮烂、煮散。 酸菜处理步骤：①将酸菜帮片开再切成丝；②放入水中反复漂洗几遍，拧干多余水分。 -05- 煮五花肉的原汤调味，倒入砂锅 在五花肉原汤中加入盐、鸡精、芝麻香油后，倒入酸菜锅中；
窍门：用煮五花肉的原汤作为酸菜白肉锅的汤底，味道更香。 -06- 煮制 盖上锅盖，小火煮制后即可开锅；
-07- 调制三种蘸料 蒜泥酱：蒜加入盐捣成蒜泥后放入碗中，加入头道生抽、芝麻香油搅拌均匀即可；
窍门：捣蒜时加入一些盐，可以起到防滑作用。 韭菜花酱：在碗中放入韭菜花，加入煮五花肉的原汤搅拌均匀即可；
红腐乳酱：在碗中放入红腐乳，加入煮五花肉的原汤搅拌均匀即可。
这酸菜白肉锅，香味醇厚而不腻，好吃到睁不开眼！加上酱料后味道就上来了，而且三个酱各有各的味道，味道非常正。不论是配上脆弹可口的五花肉，还是鲜美的生蚝，亦或是酸爽的酸菜，都很美味~
划重点：酸菜提前用水多冲洗几遍，可以去除酸涩口感。 李大厨用妈妈亲手制作的秘制酱料为大家带来酱蒸炉鸭和椒盐鸭架！做之前有2个准备步骤： -01- 拆解鸭肉 将烤鸭拆解；
-02- 码放鸭肉 将鸭腿肉砍成件后，鸭皮朝下码放在碗内，剩余的鸭肉改刀；
特级厨师菜：酱蒸炉鸭 妈妈牌秘制酱料，蒸炉鸭配鸭架都好吃
-01- 将冬笋和木耳焯水 锅中倒水，放入冬笋和木耳焯水，捞出放碗中；
-02- 将食材拌酱 焯水后的食材、处理好的鸭腿肉，分别放入酱料搅拌；
秘制酱料配方：柱侯酱200g、甜面酱200g、芝麻酱15g、红腐乳50g、花生酱15g，小火慢炒40分钟。
-03- 将配菜码在鸭肉上 将配菜码在鸭肉上，铺上葱段、姜片、八角，倒入料酒；
-04- 蒸制 放入蒸锅中蒸制15分钟，出锅后夹去葱、姜；
-05- 收汁 将碗中的汁水倒入锅中，鸭肉扣在盘中，旁边加入青菜点缀，收汁后淋入盘中即可。
特级厨师菜：椒盐鸭架
-01- 调制脆皮糊 在脆浆粉中加入盐、色拉油、凉水和成面团，再次加水，把面糊充分搅拌均匀；
脆浆粉比例：低筋面粉250g、生粉250g、泡打粉30g。 窍门：①脆皮糊里加入油，炸出来的鸭架会更酥；②先将脆浆粉和成面团，再加水调糊，可以避免脆皮糊里面有颗粒。 -02- 调配椒盐料 炸金蒜中加入鸡精、辣椒粉、白胡椒粉、盐调拌均匀；
-03- 炸鸭架 将鸭架裹上脆皮糊，油温180℃时下入鸭架炸制，捞出鸭架后将油温升高，进行复炸，炸制好后捞出；
-04- 炒制 另起锅，放入指天椒、香菜碎、洋葱碎、小葱花、炸过的鸭架、椒盐料翻炒均匀后即可出锅，淋上酱料即可。
窍门：炒辅料的时候不加油，利用鸭架本身的油炒香辅料。
酱蒸炉鸭的鸭肉吃着非常嫩，没有丝毫的鸭骚味，椒盐鸭架吃着酥脆，所有的食材都撒落在鸭架上，非常的融合，有着家的“甜”味。 出门远行能带上家的味道，就是幸福的味道！ |
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