煨烧牛尾 材料:牛尾750克,调料:老抽、白糖、味精、药料、高汤、淀粉、精制油。 做法: 1、牛尾改刀,除去血污。 2、药料包放入沸水中,加入牛尾煮制成熟。 3、勺内加底油,入白糖炒至上色,加高汤、老抽等调料,放入牛尾,小火烧至软烂,收芡,淋入香油即成。 制作关键:牛尾煨制时要形整不散,酥烂脱骨。 荔枝鲜虾冻 原料 : 新鲜荔枝,基围虾,鱼胶,柠檬角,盐。 制作: 1、将鱼胶入沸水中煮至化开待用;将基围虾洗净,入加盐的沸水中焯熟,捞出去壳、头、尾、沙线,对半切开,铺在碗底待用; 2、将荔枝剥壳去核,入锅加清水没过,煮沸后关火,捞出切小片,原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀,倒入装有虾片的碗中,放入荔枝片,静置成果冻状,扣入盘中,做点缀即可。 金汤豆腐 做法: 1、白玉菇、蟹味菇各30克,入烧至七成热的色拉油中小火炸至色泽金黄,捞出控油。 2、自制豆腐150克,入七成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油,装入草帽碗内。 3、锅入浓汤200克,调入酱油、蚝油、蒜油各15克调味,放入炸好的白玉菇、蟹味菇,大火烧开后,转小火收汁,待汤汁浓稠时起锅盛出,摆放在豆腐上。 4、另起锅下入浓汤300克,大火烧开,转小火,依次加入南瓜蓉、藏红花汁(藏红花10克用温水100克浸泡)各100克均匀搅拌,调入鸡汁、精盐各5克调味,淋湿淀粉15克勾芡,制成金汤,沿碗边淋入,放清炒芦笋10克、绣球花点缀即可。 自制豆腐(约15份): 1、木耳菜1.5千克去根、茎、叶,焯水后,入搅拌机打成蓉。 2、鸡蛋20个打碎,倒入豆浆1.5千克均匀搅拌,过滤后放入托盘中,上蒸箱蒸20分钟取出,均匀抹木耳菜蓉,推入蒸箱继续蒸9分钟取出,放凉即可。 |
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