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我以前做炖肉或肉汤，习惯一看到浮沫，就马上打捞干净。相信很多人和我一样认为这黑乎乎的浮沫是脏东西，不去除掉的话，心里有膈应。 后来学厨了，随着经验的增长，明白了此前的做法是不正确的，甚至是糟蹋了好东西。浮沫是否要看撇弃，要视具体情况，我来分享下原因。  煮肉时出现的浮沫是什么东西不管是炖肉或炖肉汤，还是肉类焯水，肉刷火锅时，水沸腾后都会冒出浮沫，有时是黑色，有时是微黄的，或白色带有些浅黄。 很多人管这叫做血水或血沫，其实都不准确，这是肉中的蛋白质，血红蛋白游离的产物。 猪、羊、牛等动物或禽类肉，用刀切开分块后，细胞组织破裂渗出的液体，还有毛细血管渗出的血液，经过高温一煮就跑出来了，结合气成渣浮在水面上，就成了所谓的浮沫。 未被破坏的组织内的液体煮熟了出不来，毛细血管内的血液煮熟了也出不来。  浮沫是精华还是脏东西理论上来讲，这东西是精华，毕竟是肉里的东西，血液和细胞液等，这不管是对人，还是动物而言，都是精华，宝贝。 但是从食材方面来看，这玩意是糟粕，因为它是肉类异味腥味的来源之一，要不影响到了味道，要不影响到了口感，以及卖相。所以，大多人在炖肉或炖肉汤，刷火锅，几乎达成了共识，把那漂水面的浮沫撇弃才吃。 可能有的人想说：“猪血鸭血等都能当成一道菜吃，还管它什么血沫？” 实际上是不同的，猪血等确实可以吃，也挺美味的，可是猪血是单独留取出来的，加了盐凝固成血豆腐，这已变成另外一个菜了。  退一步讲，我们吃的猪肉，基本都是经过放血的。如果没有放血或放不干净，那大量的血液将会残留的肉里，这肉的口感和味道肯定是次之。 我记得孩童时期，母亲有次炖鸽子汤，那鸽子没有放血，差点把我整吐了。倒不是说腥，不放血的鸽子肉在炖完汤之后口感和鸡肾一样，肉不是一丝一丝的，嚼起来像粉状，糊口，很恶心。 你试着回想一下：好比鱼没有放血，做熟后那腥味是不是比较浓。再比如一块肉若是放血不净，你拿出烤或做其它菜，就会发现味道很不好吃。 或许你想问：“牛排不需要二次放血，直接或煎或烤三分熟到五、七分熟，里面肉汁红红的，吃起来也不错”？ 牛排那不是血，牛排的肌红蛋白跟血红蛋白都是蛋白，煮了之后都会有浮沫，但是这红色的汁液也确实不是血水，因此不会影响到味道。 需要注意的是，煮肉时不是所有浮沫都要撇清，如开头所说，要看具体情况，接下往下看，你就明白了。  煮肉时浮沫的清理方式炖肉或炖汤时，可以先焯水，冷水下锅煮到沸腾。 1、如果血沫呈黑色，或偏黄，血沫过多，有可能非正常死亡无法放血，比如碰死…… 也有可能是冷冻保存比较久的原因，因为新鲜肉组织结构完好，组织内水含量高。冷冻后细胞内产生冰晶，破坏了细胞结构，加上解冻没做好，冰晶把细胞膜撑破了，细胞液就出来了，浮沫就多。另外，这也是冻肉口感不好，又干又柴的缘故之一。  2、焯水过后正式炖肉或炖汤，水烧开后产生的浮沫，如果是灰色且有点黄。这类浮沫色泽偏深，是焯水不彻底造成的，不单纯是由血红蛋构成的，还包含着油脂等，得清理掉。若是不去除，任你煮多长时间，浮沫不会凭空消失，依旧吸附在食材上，虽说能吃，也不会影响健康，但是很影响买相食欲。 沫太多不是好现象，总之品质越好，肉质越新鲜的，浮沫就越少。有机会到内蒙新疆西藏吃一吃那里纯天然放牧长大的牛羊肉，就会发现浮沫特别少。 4、继续炖煮还是会产生浮沫，似乎源源不断，不过，此时浮沫的色泽呈白色，浮沫的量也少。那么这种浮沫就不用撇弃了。因为这是肉类营养物质释放出来了，包括蛋白质、氨基酸、脂肪颗粒等，不含脏物了，能让汤汁更有营养，味道更香。好比煲粥漂浮上方的米油，或豆浆上方的腐皮，都是好东西。  若是把白色沫子继续打掉之后，你会发现原有的鲜味香味会变淡不少，尤其是鸡肉。土猪肉汤是不焯水不大沫子的，否则就没有土猪肉的香味了。 总的来说煮肉时，黑色、黄色浮沫建议清理掉，白色浮沫是好东西，不必去掉。 |
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