为威士忌增味的泥煤，助长了另一种极端审美

也许酒从来都与万般情绪联系在一起，追求醉酒时的那份眩晕也刻进了人类的基因中。对于嗜酒的人来说，烈酒的迷人不仅在于其多如繁星的种类，也在于每种烈酒都有属于自己的独特气质。花果香气与橡木芬芳是常见于陈年烈酒的风味，这方面无疑是直接拿水果作原料的白兰地最具优势。而金酒和苦艾酒则另辟蹊径，直接用植物来「增味」。至于威士忌，它最独特的一面我想泥煤能够给出答案。

村上春树在《如果我们的语言是威士忌》中曾经这么描述泥煤威士忌：「第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷」。村上春树的形容倒是有几分贴切，对于不熟悉威士忌的人，泥煤确实并不是一种立马就能接受的味道。即使对于威士忌饮家，泥煤也是类似「榴莲」的存在。爱其者，泥煤味自然越重越好；憎其者，则碰也不碰。但无论爱憎，泥煤无疑都是独特的。如此特殊的泥煤自然能勾起人们对幕后真身的兴趣，但当他们目睹到本尊时恐怕又会疑惑而吃惊。令人难忘的、特殊的泥煤居然看起来像是泥巴做成的黑棕色砖块。

从自然科学角度来说，泥煤由死亡的植物缺氧腐烂形成，一般多发生在内涝的环境下。在苏格兰，它主要由湿地植被组成，包括草、苔藓、树木和欧石楠。泥煤是煤化（植物物质转化为煤）的第一步，因此也具有燃烧特性。

由于泥煤的转化非常缓慢（大概需要数千年），而泥煤田又具有重要的生态价值，凡此种种都注定了泥煤不适宜被大规模开采。因此泥煤在苏格兰往往是有计划地被开采，一般伴随着严格的法律保护条例。

苏格兰气候潮湿且地质条件适宜，因此为泥煤的诞生创造了理想的环境。苏格兰的泥煤威士忌虽然享有盛名，但泥煤田（Peat Bog）并非苏格兰独有，美国、北欧、澳大利亚等都存在。

虽说威士忌的风土性弱而工业性强，但泥煤绝对是具有风土性质的 —— 无论是客观上的实验室数据结果，还是主观上的感官体验都能佐证这一点。

首先，泥煤的原始构成会影响最终泥煤威士忌的风味。浅层的泥煤一般呈现深棕色，由于含有更高比例的草本植物，燃烧后释放的化学物质也会具备更多花草香气。深层的泥煤则接近黑色，同时木质素含量更高，二者存在差别。

除了「初始构成」上的差异，不同地区的泥煤仍有区别。艾雷岛、高地、斯佩赛地区的酒厂其生产的泥煤威士忌风味也不一样。比如艾雷酒厂临海，泥煤味总是带有明显的海洋印记，而部分斯佩赛或高地的泥煤威士忌，泥煤更多是带有陶土等味道。

泥煤是包裹着植物的时间胶囊，即使难以接受，也无法忘怀。

相信年纪大些的朋友都有用蜂窝煤取暖的经历，在没有暖气的上世纪，家家必备蜂窝煤。同理对于潮湿阴冷的苏格兰，在还没实现现代化取暖的时候，泥煤是重要的热源。艾雷岛风速常年超过 80 英里/小时，而挡风的树木又很少，对于老一辈的岛上居民来说学会挖泥煤不是一种选择，而是一种需要。切割泥炭是许多岛民的共同记忆，既是一件家务，也是一门技艺，以便熬过寒冷的冬天。

时至今日，人们不必再用这种略显过时的方式取暖，但切割泥煤对于酒厂来说仍是必要的。诚然泥煤开采已经实现了机械化，工人们可以用拖拉机和专门作业工具来水平开采靠近地表的泥煤，但艾雷岛不少酒厂还是会保留人工开采这一选项。工人一般在垂直方向上挖掘并切割泥煤，平均每天能切割 18 ~ 20 个大小在 5.5*5.5 米左右的泥煤块。

切割泥煤讲究技巧，需要大量练习，是一门耗费体力的工作。作业的时候工人们会穿配套的工靴，他们需要先挖开表层的土壤，使下层的泥煤露出，接着再用由手柄和斜面刀片组成的工具把泥煤切割成矩形块，挖出来并扔到一边。之后便是晾晒、风干直至泥煤块表面出现硬壳，完全干燥的时间视天气而定，一般需要几周到几个月不等。

泥煤被使用到威士忌中既是一种必然，也是一种偶然。

在过去泥煤便宜易得，因此用燃烧的泥煤烘干发芽大麦（麦芽威士忌的原料）顺理成章，但发现泥煤能赋予威士忌特殊的风味却是一种巧合。在艾雷岛，泥煤的开采从 4 月中旬开始，一直持续到 7 月。泥煤除了取暖、烘烤麦芽，还会被用来加热酒厂的蒸馏器。所以早期的威士忌酿造是有「时节性」的。

在过去，泥煤威士忌的主力生产区并不是如今名声斐然的艾雷岛，而是斯佩赛 —— 没错，就是当下这个以轻柔易饮著称的地方。斯佩赛区本身储藏有丰富的泥煤资源，在交通不发达的年代，就地取材是很常见的操作。但随着苏格兰铁路的发展，大量的煤炭被运送进来。由于煤炭燃烧更稳定、释放烟雾更少，泥煤逐渐被煤炭取缔。低地和斯佩赛率先开始了无泥煤威士忌的酿造，以靠近大众偏好的清淡口感。但艾雷岛、高地和部分位于岛屿上的酒厂仍然保留了用泥煤烘烤发芽大麦的传统。

泥煤威士忌再有个性，也注定是「亚文化」，因为主流审美从来都是「顺滑、易饮、清淡」。因此在「去泥煤化」运动未开始时，酒厂们都会采取措施以减轻泥煤的味道 —— 修建塔楼式烟囱（Pagoda）。

这种以中式宝塔为蓝本的建筑无疑令国人倍感亲切，通风口搭配百叶窗以疏散泥煤燃烧释放的烟雾，从而降低泥煤味的强度。塔楼烟囱的设计师是查尔斯 · 道格（Charles Doig），他经手过至少 56 个酒厂的设计，包括大名鼎鼎的拉弗格（Laphroaig）、阿贝（Ardbeg）等酒厂。

麦芽威士忌的生产包含发麦、烘干、糖化、发酵、蒸馏和桶陈多个步骤。发麦即大麦经过浸泡后发芽，在发麦后可以选择用热风烘干或泥煤烘干。使用泥煤烘干需要先让泥煤在窑炉中燃烧，并释放热量和烟雾。泥煤味道的本质是烟雾中的酚类化合物，他们会在烘烤过程中附在大麦表面，并随之进入后续糖化、发酵等生产步骤，最终得到的威士忌会有泥煤的味道。烘烤过程中要随时注意麦芽的含水量，并控制在 15% ~ 30% 之间。含水量一旦低于 15%，酚类便很难附着上去。

为了提高生产效率，现在很多酒厂不再自行发麦、烘干，而是选择在发麦厂定制麦芽。比如艾雷的不少酒厂都从波特艾伦（曾经为酒厂，现为发麦厂）定制不同泥煤规格的麦芽用以生产。泥煤规格一般用 ppm（phenol parts per million）来衡量酚类物质的浓度，发麦厂会把不同 ppm 值的麦芽混和在一起从而得到预订的泥煤规格。少部分酒厂如云顶则会坚持一次性烘出一批特定 ppm 数值的麦芽，而不采取后期混合这种「捷径」。

ppm 值有高低区别，泥煤味也有轻重之分，并非所有的泥煤威士忌都古怪到难以入口。像欧本、云顶、老福特尼这些酒厂的威士忌泥煤味都不重，一些高酒龄或者上世纪装瓶的泥煤威士忌喝起来也很轻柔。

在泥煤威士忌中发现的酚多达百种，不同酚类有各自的气味：苯甲酚和苯酚的气味特征是消毒水，愈创木酚则表现为药水、正露丸、烟熏培根、香草奶油，而丁香酚有丁香、精油、木质、辣味、烟熏的味道。所以艾雷威士忌的海水味也好，烟熏、消毒水、焦油味也好，都是泥煤的功劳，而不是像某些宣传中所说的「临海的桶陈环境造就了酒的海洋风格」（桶陈环境对风味可能有影响，但目前没有直接的实验数据能支持这种说法）。

由于泥煤威士忌的存在，艾雷岛成为了苏格兰威士忌中十分特别的一个产区。艾雷岛四周环海，游客们想要登岛参观酒厂只能搭乘小型飞机或轮渡。对于威士忌爱好者来说，艾雷岛节（Islay Fèis Ìle）是个可以狂欢的日子。每年 5 月底艾雷岛上会举办庆祝艾雷威士忌的节日，届时岛上的所有酒厂都会开放欢迎游客。

艾雷岛目前有 9 家酒厂，它们撑起了泥煤威士忌的大半边天。除去还未正式推出产品的阿德纳霍伊酒厂（Ardnahoe，中文名为笔者自译），剩余 8 家生产的泥煤威士忌风格迥异，笔者将按一定顺序来介绍它们。

① 乐加维林/拉加维林（Lagavulin）

拉加维林是艾雷岛最古老的酒厂之一，酒标虽然印着 1816 年，但实际开张年份可以追溯到 1742 年。酒厂最让人津津乐道的应该是它和白马调和威士忌的故事。在单一麦芽威士忌还未走俏时，麦芽威士忌酒厂的原酒一直被用于调和威士忌。白马酒业有限公司的控制者麦琪（Mackie）家族一直与拉加维林酒厂颇有渊源，麦琪家族的灵魂人物彼得 · 麦琪决定让拉加维林成为白马威士忌的核心用酒，正是这个决策使白马成为了最畅销的威士忌之一。目前拉加维林归属烈酒巨头帝亚吉欧旗下。

拉加维林是笔者最喜欢的艾雷酒厂，其推出单一麦芽威士忌水准高且品质常年稳定，这一点极为难能可贵。拉加维林 16 年因出色的味道和四百元出头的超高性价比常年被冠以神酒的称号，是很多人泥煤之旅的始发站。笔者心中的超高分单一麦芽威士忌也大多来自这个酒厂，不少酒龄超过 20 年的拉加维林都是当之无愧的「大酒」（酒龄高、价格贵、风味佳、数量少），其磅礴壮阔之感无愧于酒标两侧的雄狮与蓟花（苏格兰国花）。

② 拉弗格（Laphroaig）

拉弗格的标志是由三片鸵鸟羽毛和王冠共同组成的「和平之盾」，这是查尔斯王子在 1994 年访问酒厂时所授予的御用徽章。拉弗格的另一个梗是它的「药酒」身份。美国禁酒令时期只有医药用途的酒合法，由于拉弗格具有强烈的消毒水和药水味，因此经常被用来合法钻空子。在拉弗格的圆筒包装盒里会送一本带有注册码的小本子，登录官网注册后可以拥有酒厂附近一平方英尺的土地。

拉弗格同样是笔者很喜欢的一个酒厂，高年份拉弗格（如拉弗格 18 年黑标、拉弗格 25 年）风格「清丽」，带有几分阴柔美，并非像一些文章宣传描述的那样「硬朗」。近几年的拉弗格基础款和无年份产品口感远不如 10 年前，比对之下新拉弗格的泥煤显得粗糙生硬，不能不说是种遗憾。

③ 波摩（Bowmore）

查尔斯王子喜爱拉弗格是全世界都知道的事，但伊丽莎白女王喜欢波摩却鲜少有人提起。伊丽莎白二世参访的首个苏格兰酒厂就是波摩，在航空母舰伊丽莎白女王号的下水典礼上，女王选择波摩而非香槟掷向船体以庆祝完工。

波摩同样是艾雷最古老的酒厂，丰富的原酒库存使其得以自如的推出各种酒款。波摩产品线丰富，从低年份基础款，到昂贵的手填桶（Hand - Filled）、高年份大酒（如海龙王 Sea Dragon），再到海鸥标等一众老酒（指蒸馏或装瓶时间较早的威士忌，一般为上世纪下半叶）应有尽有。只要舍得交学费，波摩和拉加维林能让饮家体会到「泥煤雪莉风格」的天花板（泥煤威士忌在雪莉桶中陈年）。拉弗格和波摩酒厂目前均属于宾三得利公司。

④ 卡尔里拉（Caol Ila）

自 1974 年扩产后，卡尔里拉目前是艾雷岛产量最大的酒厂。虽然它也有单一麦芽威士忌产品，但绝大部分的原酒都被用于尊尼获加调和威士忌。卡尔里拉在艾雷威士忌中定价偏低，疫情刚开始时它的 25 年才一千出头，是一个低调且具备性价比的酒厂。虽然大部分产品都只算得上好喝，鲜有惊艳之作，但笔者仍然很喜欢它。

在波本桶陈年的卡尔里拉风味一般是香梨、青草、奶油香草和熏肉，酒厂推出的单一麦芽威士忌产品也大多使用波本桶陈年（波本桶比雪莉桶便宜得多）。

⑤ 阿贝（Ardbeg）

阿贝是目前艾雷岛上最具争议的酒厂。饮家们目前接触到阿贝主要来自三个时代，分别是 1981 年第一次停产前生产的老阿贝威士忌、1989 ~ 1996 年每年两个月小规模生产的原酒和 1997 年被格兰杰收购并逐步恢复生产的新阿贝（目前归属酩悦轩尼诗 · 路易威登集团）。过分坎坷的经历让酒厂粉丝操碎了心，为了防止阿贝再被关停甚至自发形成了阿贝委员会（Ardbeg Committee）这种类似粉丝俱乐部的存在来支持酒厂。

标志性的「A」字母设计，率先踏入刚抬头没多久的单一麦芽威士忌市场，以及巅峰般的味觉体验都让蒸馏于 1970 年代的老阿贝备受推崇。它是饮家们趋之若鹜的对象，是梦幻般的存在，也是新阿贝能够保住当代地位的基本盘。遗憾的是由于世纪之交的一系列操作，阿贝的 1970 年代库存老酒只怕现已所剩寥寥（即使酒厂和 LVMH 从不承认这一点）。

千禧年后阿贝开始大量推出各种无年份产品，既是藏拙又是讨巧。对酒厂还怀有期待的人自然愿意双手奉上钱包，而各路观望者也不免被花样百出又噱头十足的酒款勾得心痒难耐。但随着一款款新品下肚，无论是与活在拍卖中的老阿贝比，还是与其他泥煤产品比，饮家们都逐渐将部分新阿贝的平庸看得更加分明。笔者甚至曾和朋友笑谈说「喝了一圈还是发现有年份标识的阿贝最好」。

我不愿用「割韭」这种词来形容阿贝，但不得不承认持续的造势让人渐感乏味。即使刚推出的新品阿贝在 whiskybase.com 上（全球最大的威士忌评分网站）被不断刷出好看的公关分数，长期来看还是会回落到一个较为客观的区间。2020 年初阿贝 10 年只需要 200 元出头就能买到，出色的风味和极高的性价比使其与拉加维林 16 年并称艾雷口粮双雄，而今再一搜，价格已然逼近 500 元，只能一声叹息。

⑥ 布纳哈本（Bunnahabhain）

这家酒厂虽然位于艾雷岛，但生产的威士忌一直以无泥煤风格为主，如今也只有 20% 的产量是泥煤风味，属于身在曹营心在汉。由于布纳哈本的东家是南非 Distell 酒业集团，所以酒厂的存在感一直不高，其产品布纳哈本 18 年更是沧海遗珠。

⑦ 布赫拉迪（Bruichladdich）

布赫拉迪给笔者的感觉就是「个性、跳脱」。虽然酒厂历史不短，但比起其他酒厂更偏好稳重的深色调，布赫拉迪特别钟情于蒂芙尼蓝。而且它是苏格兰少有的、格外强调风土概念的酒厂，这和布赫拉迪的二度复活有关。1995 年布赫拉迪停产，直到 2001 年才被马克 · 雷尼耶（Mark Reynier）盘活。马克本人出身葡萄酒行业，天然地认同风土理念，在不强调风土的威士忌领域这个定位能让布赫拉迪快速博得关注。

布赫拉迪另一个比较奇怪的地方是推出了三个品牌，大多数苏格兰酒厂都只会推出一个与酒厂同名的单一麦芽威士忌品牌。所以在这一点上更像是美国威士忌酒厂常见的做法。

布赫拉迪拥有的三个品牌分别是与酒厂同名的布赫拉迪（Bruichladdich）、波夏（Port Charlotte）和泥煤怪兽（Octomore），这三个的主要区别在于泥煤味的轻重。布赫拉迪单一麦芽威士忌是无泥煤的，波夏使用的泥煤麦芽 ppm 值在 40 左右，Octomore 最开始用 80.5 ppm 的麦芽，随后的批次直接飙升至 208 ppm。各位可能对这些数字没什么概念，被公认为重泥煤的阿贝其麦芽 ppm 值才 50 ~ 60，把 Octomore 翻译成泥煤怪兽真是毫不夸张。笔者曾经喝过 Octomore 08.1，感觉鼻子都在冒烟。

⑧ 齐侯门（Kilchoman）

齐侯门是最年轻的一家艾雷酒厂（2005 年才开张），由韦尔斯家族经营。齐侯门一直把自己定位于农场酒厂，具体体现为自己耕种大麦，且采用 100% 地板发麦。地板发麦也是项体力活，生产效率比起机械化发麦要低得多，因此目前仍坚持 100% 地板发麦的酒厂只有云顶和齐侯门两家。囿于较短的历史和较低的产量，齐侯门威士忌定价普遍较高，核心产品线均为无年份威士忌。

虽然如今泥煤威士忌已经有和艾雷岛捆绑在一起的趋势，但艾雷威士忌等同于泥煤威士忌的说法并不严谨。正如上文所言，艾雷岛上是有无泥煤威士忌生产的，而高地、坎贝尔镇、斯佩赛和部分岛屿上的酒厂也都出品泥煤威士忌。因从如果想要深入了解泥煤威士忌，只盯着艾雷岛喝还远远不够。近十几年来爱好者们的口味开始愈加激进，对泥煤的审美也变成了越重越好，这无疑走向了另一种极端。