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最近的我，真的是把豆妈掏空了！教了大家泡鸡脚，yuan了帮我做卤料，打卡跟风的小伙伴也就千把个吧！  之前教做鸡脚的时候就说豆妈的凉拌菜做了几十年，我是打心底的觉得好吃。 油香，色亮，味重，鲜辣，最重要的是还快手，有好些个小伙伴吼到想要豆妈的凉拌菜秘籍↓↓↓  上周我回了趟家，又又又抱了豆妈的大腿，喊她教我做了最最最最爱的凉拌心舌和现在吃起脆脆爽爽的凉拌三丝。  老早就听@音子 说想做凉拌心舌，但觉得好难，对她来说差不多是下馆子才能吃到的菜，自己做不出来。  正儿八经学了一盘之后发现其实并不难，看完这一篇，保准你学会。 荤素通用，最地道的四川味道，走起。  凉拌菜说难不难，说简单不简单，用的调料都一样，缺一味，味道可能就有差。 必备辅料：姜葱蒜，每个人的打理方式还不一样。  蒜用独蒜，蒜味更浓，姜和蒜都先拍烂，再宰成姜蒜末，这样宰出来的姜蒜更细，比用机器打出来的更有味道。  葱用小葱，切成一个食指关节那么粗，提味但不会太抢味，不得一口吃进去满嘴葱  必备佐料：熟油海椒、藤椒油、醋、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒粉；  其中最重要的是熟油海椒，凉拌菜香不香，全靠熟油海椒练得咋样，重点就是要油多。  我家这个是豆妈自己练的，就用的菜籽油+海椒面，比例大概1比10的样子（我看到钵钵头的量猜的）。 要是想看咋个练熟油海椒，下盘详细写个稿子给你们说。  家常川菜最大的问题就是，我家的调料和你家的不一样！我家花椒麻，那就少放点，精确到克也没办法解决这个问题。 咋个解决这个问题，只有靠多做和边做边试，时间长了，手轻手重自然就晓得了。 凉拌菜，荤素菜的处理方式还是有点学问的。 肚li心，我个人认为是凉拌菜内脏绝配的3个选择，肚子有韧性，心子耙糯，舌头Q弹。 这次豆妈准备了单独的心舌，处理起来其实并不难，煮熟稍微处理一下，再切片就行。 心舌洗干净后拍2块姜冷水下锅煮30-40分钟。 差不多10分钟的时候要把舌头捞起来，用刀把舌头上的舌苔刮了，不然舌头口感不会太好。 如果刮不动，再煮几分钟捞起来刮 刮干净的舌头要在根部切一刀，太厚了，要确保里头也可以煮得熟，然后丢到锅儿头继续煮。 半个小时左右捞起来，用筷子直接戳一哈，顺利轻松戳进去就是熟了。 稍微晾冷一点后切薄片，顺到纹路切，不要太小，会没得口感。 素菜选了四川人最爱的凉拌三丝：折耳根、莴笋和红萝卜。 折耳根洗干净备用，莴笋和红萝卜切丝。 先切片再切丝，看起来很简单，典型的脑子学会了，手还没学会，需要时间去练习。 调料咋个放，豆妈给我说她做菜二十几年得出来的经验是——荤素都先腌入味，再兑调料，淋到菜上面去，味道最巴适。 心舌的腌法，加葱蒜末盐和花椒粉伙转后腌3-5分钟，让肉都入味。 |
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