【原】几道畅销菜，道道热卖

​酒糟鸡

此菜重用糯米甜酒（即米酒）来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。

2.将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成。

鲊海椒炒回锅肉

这道菜把鲊海椒和回锅肉炒在一起，成菜色泽红亮，糟香味浓，酸咸略辣。

制作：

1.把煮至断生的五花肉切成薄片；蒜苗切成斜刀段。鲊海椒入蒸锅内蒸至熟透，取出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热后，下入切好的五花肉片爆至灯盏窝形，倒出沥油。锅留底油，下入糟辣椒煸炒至出香，放入姜片、蒜片略炒，然后下入蒸熟的鲊海椒煸炒香，再放入爆炒好的五花肉片，加少许精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、蒜苗段翻炒均匀，淋入少许红油，起锅装盘即成。

包谷米腊猪脚

制作：

1.将腊猪脚烧皮后刮洗净，剁成3厘米大小的块，入沸水锅中汆一水，捞出冲洗净；阴包谷米放入盛器内加温水浸泡后待用。

2.把腊猪脚块、阴包谷米、姜片和葱结放入盗汗锅内，不加一滴水，然后把盗汗锅放在水锅上加盖蒸制，用纱布将盖处的缝隙堵上，在盖的顶部凹槽（天锅）内加入冷水，蒸3小时（盗汗锅通过内外锅中间冒出的蒸气，遇天锅上的冷水凝成“蒸馏水”，逐渐在锅里形成汤汁），待汤汁快满锅边时，将盗汗锅取出上桌即成。

清汤养心素燕

原料：

白萝卜30克 黑松露片5克 茉莉花8克 白糖2克 雪花生粉、盐、味精、清汤各适量

制作：

1.将白萝卜切成约0.2厘米粗、10厘米长的丝，下入开水锅中焯水20秒，捞起冲水冷却后控干水分。

2.将白萝卜丝裹匀雪花生粉，再次下入开水锅，待水开后捞入冰水中镇凉。3.将镇凉的萝卜丝放入调好的清汤中，加入茉莉花，入蒸箱蒸12分钟，取出放入盐、味精、白糖拌匀，摆上黑松露片即可。

 红藕焖土甲鱼

此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。

制作：

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。

2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜

汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。

说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。

夹虾米灌肠

原料：

米灌肠300克、虾仁60克、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、脆浆糊、色拉油各适量

制作：

1.把米灌肠洗净后，横刀切成夹刀片。另把虾仁对剖成两半，用姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌入味。

2.把腌好的虾仁夹入米灌肠片并挂糊，放入加有少量油脂的不

粘锅，上火煎至两面金黄酥脆且熟时，铲出来装入木马车盛器内，即成。

辣子鳗鱼

原料：

鳗鱼160克 干辣椒50克 香菜节10克 香辣酥20克 花生碎3克 白糖3克 盐2克 香油2毫升 藤椒油3毫升 煳辣油 花椒、葱花、玉米粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将鳗鱼杀好治净，切成均匀条状，裹匀玉米粉，放入五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。

2.净锅放煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的鳗鱼条，然后下入香辣酥、花生碎、盐、白糖、味精、鸡精炒香，淋入香油、藤椒油颠匀，撒香菜节即可起锅装盘，点缀少许葱花即成。

蒜香肥头

原料：

肥头鱼1条（约600克）、自制底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制作：

1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取。

2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟。

3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘。

4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上。

5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

茶香牛肉

原料：

牛里脊肉400克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。
制法：

将绿茶用温水浸泡片刻；

将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；

锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆，捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；

锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。

点评：色泽棕黑，质地脆嫩，茶香醇厚，微辣鲜香。

豆花牛肉

原料：

牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。
制法：

将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；

锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

点评：色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。 

潮式冰镇花枝片

制法：

1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，一起上桌供客人蘸食。

干烧南美参

原料：

南美参、猪肉粒、栗子、葱。

调料：

盐、酱油、红椒、料酒、味精。

制作：

1、将清洗干净的南美参改成一字条备用。

2、把葱、姜、蒜切成粒备用。

3、在锅内倒入沙拉油，待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之，再加入少许高汤。将南美参下进锅内，加上味精，至炒干即可（炒后锅内没有水）。