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在南方长大的我，儿时对北京小吃陌生又熟悉，家里人喜欢相声，便时常从中听闻不少。早年，郭德纲提到过的“京八件”是最为人熟知的糕点，也有炸三角、麒麟酥、枣卷果这些炸物，还有豆泡汤、羊霜肠一类的流食，更有外地人吃不得的豆汁儿。
印象最深的是郭德纲和于谦的相声《卖面茶》，讲了一对饿疯的穷人夫妻对食物的渴望，幻想得到意外之财后报复贫穷、大吃特吃的笑话。其中有一段说，有一个卖早点的小贩天刚亮就推着小车出来吆喝，车上什么都有 ：麻花、烧饼、油饼、糖耳朵、豆腐脑、面茶……那对饥肠辘辘的夫妻一看，感叹又见到了粮食，上前疯抢，把小车上的炸糕和麻花等接连往嘴里倒。侯宝林也有一个关于艺人改行卖北京小吃的相声，提到了包子、切糕等，也十分有趣。 几年前和先生搬到北京，到的第二天就迫不及待拉他去隔壁护国寺吃早点，方才一睹京味小吃之面貌。讲真，期待过高倒有些失望，和南方精致玲珑的点心相比，北京小吃粗糙许多，有的甚至带着敷衍了事的风格。例如像豆汁儿这东西，清汤寡水的一碗淡绿色液体，用的是制作绿豆粉丝的下脚料，发酵后自带酸馊味，看着比上海人的隔夜泡饭更为寒碜。按梁实秋所说，这原料本是喂猪的，加水熬制后反倒成了京城人餐桌上的美味，喜爱之人谓之酸香，过咸菜丝或焦圈最佳。梅兰芳先生有段时间就对豆汁儿上瘾，不过南方人无论如何也对它爱不起来。
北京小吃体系庞杂，种类繁复，还有一类是黏食，这十分符合过去北方劳动人民对抗旱耐饥的基本生活需求。驴打滚是我最喜爱的黏食，绵延润滑的糯米卷裹着香甜细腻的豆沙馅，表面再撒一层微带焦香的金色炒黄豆面。现今大多地方的驴打滚都做得如骰子般小巧，一口一个，微甜不腻，煞是可人，当作下午茶点，不至于撑胃。某年冬天，我与朋友在国子监门口的街边小贩处还遇到过热乎的驴打滚，小贩在单车后边放了一口保温锅，上面盖层棉被，掀开被褥，里头便堆满冒着热气、和包子一般大的驴打滚，咬上一口，裹着黄豆粉的糯米在热量的加持下能拉得很长。
大多外地客初尝北京小吃应该都在护国寺，这里是京味小吃的集大成者，也是北京市的“非遗”项目。护国寺过去是老北京的西庙会，每年农历正月初七、初八，庙会上热闹非凡，京城最有名的小吃摊贩在此将独门秘制的豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝等点心售卖给游人。后来，这类民间小吃传到宫内，经御膳房巧手改良，便成了工艺精良的宫廷小吃。当年庙会上小贩的吆喝声算是京城一绝，嗓音厚亮、气力磅礴、词句朴素、合辙押韵。20世纪20年代，旅居北平的英国人奥斯伯特・斯提维尔就把北京小贩的叫卖声形容成管弦乐。到了1956年，北京政府把庙会上颇有名气的小吃摊主都集合到一起，实行公私合营，方才成立“护国寺小吃店”。
历经岁月更迭，许多店家为迎合现代人的口味，对北京小吃做了改良和创新，如减糖、减油，有些米其林餐厅还融入西点的精华，如用芝士、培根来替代传统牛舌饼里的椒盐馅，然而，护国寺却始终沿袭传统制作技艺，所以，与其说在护国寺吃美食，倒不如说是吃一份北京的历史。 |
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