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我既不是“美食家”，也不是饕餮客。只因为有一位做菜能手的妻子，因而能够饱尝家乡风味，家常菜肴。这对一个醉翁来讲求之不得也饶有口福的。 在这广阔的神州大地上，有着五千多年的历史，菜肴何止千万种，但能经常品尝而合口味的也不多。即使同样的材料，也会因不同的手艺而做成不同的风味，广陵故郡却负有“吃在扬州”的盛名，大概就因她具有精湛的手艺，而做成众口称誉的美食吧！ 单从狮子头来说，既不算上等菜，也不列入高级宴会的菜单上但这却是扬州人所喜爱的家常名菜。它要嫩，象豆腐一样，用勺子舀。到口到肚；它要香，打开砂锅，一桌生香，诱人馋涎欲滴，欲罢不能。这可不容易啊！ 狮子头俗名劗肉。顾名思意，是劗成的肉。同时，一团大肉，其形威武；一钵垒垒。其气惊人；红黑黄白，其色如狮，人们就送给它这个美名——狮子头了。 要达到嫩、香、美，首先要从选料上着手。肉要新鲜，不宜冻肉。要用肋条，起皮剔骨，取用六成多的肥肉，三成多的瘦肉，老嫩的标准也就在肥瘦的多寡。 二靠“刀工”，要肥、瘦分别切成片，再切成条，再后成丁，分别劗好。这里有个诀窍，就是“细切粗劗”，拌和合并后再稍稍粗劗即可。企图省力不用人工而用绞肉机是不行的。 味美还得靠下一道手艺即调料。在肉糜内和入姜汁（姜葱切碎挤成汁）、黄酒、味精。小盐、白糖及酱油和小粉。考究的还可放入一、二只鸡蛋。清蒸的只放盐，不放酱油。调料的多少，就靠经验。和匀后略劗几刀即成肉糜。 第四道流程是下锅煎炸。关键不但在肉糜内放小粉，在外面也要膜上一层小粉。摘团在两手中间交拍，使其内部实在而油又不走失。劗肉大小就在摘团时定下终生。摘好、拍好的肉团一只只放入油锅内稍煎即盛起。到此，工作也完成大部。其大小，根据习惯，每斤肉约做六七只。 有一种特大的劗肉，称“葵花大劗肉”，大如葵花盘，肥丁粒粒可见。所以也称“石榴米大劗肉”，每斤肉最多三四个吧。现在的崇拜者恐怕也不多了。 最后一道工序是用砂锅把所要放的配菜及剔出的皮骨，先放入砂锅内（铁锅也可），然后将煎好的劗肉再一只只的挨次放入锅内，大火烧滚，小火再焖约一小时，只要筷子戳试肉皮，穿通即火候到家可食了。这香喷喷、热腾腾的一大锅狮子头端桌来，确实引人，要趁热吃，如回锅再热，油走失，就失却狮子的威武，变成老肉团子了。 牡丹虽好，还需绿叶扶持。如果千篇一律。四季不变，劗肉，还是劗肉，再好的手艺也不能引起你的食欲。一只只的肉团子终将倒了你的味口。这就显得绿叶——配菜的重要了，每月、每季、每节，都有不同的荤素菜愿与雄狮合作，相互配合，做成风味不同形式各异的佳肴，供你享受。这也就是狮子头能四季不衰，常年食用而得到食客青睐的原因吧。 谈到配菜和吃法真是季新月异，各有千秋，有的还喧宾夺主。 冬令有鲫鱼揣劗肉。一定要鲫鱼并限冬令，是取其肉实味鲜耳。做法是：将肉放入鱼肚内及去其鳃的头内，下锅烧煮，还要放些葱、姜、酒配料，如有红椒片放入几片，则色、香、味就俱全了。 秋天有脍人口的清蒸螃蟹劗肉。劗肉上面放块蟹黄，蟹肉再拌入劗肉内，下衬大白菜，上放劗肉。不需下油锅煎，不放酱油，但小粉不可少。在劗肉上满铺大白菜叶子。这就是金秋名菜，无人不爱。 夏天的荷叶粉蒸肉。用鲜荷叶，将一包包的肉糜或大肉片加米粉包好清蒸，清香扑鼻，肥而不腻，别具风味。但大多用肉片而不用肉糜。夏末秋初的扁豆劗肉亦成一格。 还有茄子劗肉，剜瓤揣肉，先在表层开窗填肉，后再盖上，用篾棒固定好；扈子劗肉，切段填肉；大椒劗肉，选肥椒、甜椒；冬瓜劗肉，要选小冬瓜，整只揣肉，分而食之；白玉皮蚕豆米劗肉，九里香大毛豆米劗内，都是当季佳品。 春天的风鸡劗肉、河蚌劗肉、蛤蝌劗肉，肉糜填入壳内。适令的牙笋、冬笋可以单独烩劗肉，也可配搭其它荤素菜做成美味的劗肉。 还有四季都有的青菜劗肉，面筋泡劗肉，百页结劗肉，素鸡劗肉，白菜呵劗肉；其它如土豆、刀豆、海带、茭白，均可交替作为配菜。 鸡蛋炖劗肉，别具一格；安豆衬底独烧劗肉，自成一家；茼蒿汆劗肉，细、嫩、香、清，为劗肉世家添上新枝。油炸小肉圆，糖醋挂卤，香、甜、脆、嫩，独具风味，真是琳琅满目，美不胜收。 我犹记得少年时，二三知边谈边饮，边饮边吃。一顿曾吃过八只狮子头，也不算什么。过去人们对高血压、胆固醇并不那么骇怕，也不比现在讲科学、讲卫生，以口福为重，一顿吃八只狮子头并不希罕，现在将视为英雄了。 我曾走过不少码头，尝过不少狮子头，但总比不上家乡的美，更找不出象我妻子这样高超的手艺。对一个游子来说，对家乡的风味自然深深萦绕在脑际，令人多么迷恋和渴求啊！ |
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