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东坡肉
毛氏红烧肉 闲说湘菜113 东坡肉是湘菜吗？ 湖南有一道名菜“毛氏红烧肉”，是从湘潭地区传出来的。其实湖南各地都有不同做法的红烧肉，选料大都是五花肉，用酱油调色，衡阳那边叫“生蒸肉”，也有的叫“烂肉”、“大肉”“蒸肉”等，做法大致差不多，略有点小的差异罢了。 因为红烧肉的做法和名菜“东坡肉”差不多，常有人问我：东坡肉是湘菜吗？ 我的回答是，说是也是，说不是也不是。 东坡肉又名滚肉、红烧肉,是江南地区特色传统名菜,属浙菜系,以猪肉为主要食材。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。 换句话说，东坡肉是历史悠久的杭州名菜，流行于江浙一带。相传为北宋大文豪苏东坡所创制。 据传，在宋朝的元佑年间，苏东坡被任命为杭州刺史，上任伊始，便得知辖区内的西湖水患不断。他通过实地勘察，组织和发动当地百姓疏浚西湖。工程告竣后，西湖中多了一座长堤，即是苏堤。此堤为百姓日后的农桑带来了水利之益，并造福于子孙后世，还为西湖平添了一道优美的景色。百姓们为了感谢东坡先生办了件惠民的好事，送了他很多猪肉和黄酒。东坡先生认为，西湖的疏竣，虽是己之谋，但更是民之劳，便命厨师按照他特有的烧肉经验，用几个绍兴酒大坛把肉块放进去，焖制出这道被称之为“东坡肉”的美味佳肴，用此来款待慰劳民工和当地父老乡亲们。 东坡肉选用的是一半瘦肉一半肥肉的猪肋条肉,也就是我们俗称的五花肉。这样的肉吃起来不仅肥而不腻,而且没有纯瘦肉的柴感,深受很多人的喜爱。五花肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素等,可以为我们的身体补充优质的营养素。 制作东坡肉的方法是将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，在文火上慢焖。苏东坡《食猪肉》诗云:“慢着火，少着水，火候足时他自美。”东坡肉色、香、味俱佳，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。东坡肉是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。慢火,、少水、多酒，是制作东坡肉的诀窍。 宋以后，东坡肉的做法传入古黄州一带，至今已有900余年的历史．后传入武汉。其做法与红烧肉极为相似，但吃起来味道又与红烧肉不完全相同。久而久之，这道菜在寻常百姓家中就可以见到。 自此以后，东坡肉不但在浙菜中有，还被引入川菜、鄂菜等菜系中，后来也随着移民传到了湖南，成了湘菜中的一员。各地做法也有差异，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。造型也大同小异，成品菜大都是码得整整齐齐的麻将块儿，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。 做好东坡肉还有一个比较关键的诀窍,就是需要选用花雕酒即绍兴黄酒。花雕酒中含有很多对人体有益的氨基酸、糖类、维生素等营养素,被人们戏称为“高级液体蛋糕”。将猪肋条肉和花雕酒相结合,再经过炖、煮等烹饪方式,就成为了我们所熟知的东坡肉。 东坡肉的做法传入湖南以后，选料和烹饪大致保留了基本的风格，只是根据本地的口味，有的加了些辣椒粉，有的加了大蒜子，也有的将肉红烧后，下面垫些腌菜或干菜蒸，增加了湖南元素，味道更加醇厚。但蒸这个菜是不同于扣肉的。
湖南扣肉
香芋扣肉，这两款是不同于红烧肉的 作者张效雄 ，记者出身的作家，湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
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