|
在中国博大精深的美食文化领域里面，那些经过漫长岁月洗礼的美食早于刻在我们的心中。粤菜，川菜，湘菜，鲁菜，闽菜等八大菜系深深地印在我们的骨子里，每时每刻都在影响着我们的生活！在八大菜系里面有一种古老的烹饪手法至今都保留着最原始的味道，那就是我们众所周知的——卤水！ 卤水没有固定的做法，只有口味之分！不管是粤式中的潮式卤水，还是川式的麻辣卤水，都代表着一个地方独特的活招牌和饮食文化。作为一名南方人，从小吃卤味长大的，或多或少都对传统式的卤水有着情有独钟的偏爱！特别是街边的卤味店，大老远都闻到一股浓郁的香味，都会忍不住加快脚步，盘它一斤八两卤味过过嘴馋！
众所周知卤水的制作方法和配方都一直很神秘。尤其是那些火爆的卤味店，别说想学习了，花大价钱买店家都不一定会透露半点关于卤水的信息！对于很想学习卤水的伙伴来说，只能依靠网上的一些关于卤水方面的视频或者文章来了解。而小厨也对卤水有着痴迷的研究，从厨十几年，走南闯北到过各大酒店担任过主厨，学习过很多老师傅的传授的配方和经验，所以这期小厨就跟大家分享我偷学老师傅的卤水配方，其中的细节和制作经验。一般老师傅都会闭口不谈！
阿龙就和大家分享一个用钱也买不到的卤水配方！自己开卤水店就靠它，日售200斤卤肉，飘香百米，路过的闻到都流口水！ 《粤式卤水》——商业简易版
香料：八角25克，香叶20克，陈皮35克，草果15克，小茴香15克，桂皮20克，肉豆蔻25克，黄栀子30克，甘草10克，香菜籽5克，沙姜干30克。 配料：干葱头100克，香葱50克，姜片50克，香菜头20克。 调味料：花雕酒250克，冰糖250克（取150克炒成糖色），鱼露30克，生抽200克，鸡粉10克，盐50克，潮汕老卤1包。 详细制作方法：
1.将八角桂皮等香料都用清水洗一遍，沥干水分后，装入汤料包里。干葱头香葱等配料准备好后，倒入油锅里炸至金黄色，捞出控油装入汤料包备用：
2.取一个不锈钢桶一次性倒入15千克的清水，放入提前准备好的老鸡，骨头。大火烧开，改文火慢慢炖制2个小时后，把汤渣打捞出来。接着放入香料包，配料包文火烧10分钟后，放入调味料煮开即可： 3.把自己喜欢吃的食材如猪耳朵，牛肉，鸭头，鸡爪等肉类入锅焯水，捞出清洗一遍，沥干水分。放入调制好的卤水中，卤制即可： 烹饪小知识： 在调制卤水时，可以放入一小勺鱼露调味，这样不仅可以让卤水的香味更加的浓郁，同时还可以使卤水的味道更香哦！ 在卤制肉类食材时，如猪肉，牛肉，鸡爪，鸭头等肉类食材时，一定要冷水入锅焯水一遍！因为肉类食材里面含有大量的血水，如果直接倒入卤水卤制，会导致卤水的质量不好，同时腥味也很重，还不容易入味！冷水入锅焯水的好处就是可以把肉里面的血水分解出来，腥味自然就减少，还容易卤制入味哦！ |
|
|
