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在我们常用的二十多种香料中，除了两三种只可以用来上色外，其余的几乎都有赋香、去腥除异的双重身份，在使用时无非是有主次问题。 比如八角，在卤水中主要作用就是赋香，特别是在卤制香味较弱的食材中，然后有去异味作用，主次作用明显。  香料的属性和应用 中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。 八角 俗称大茴香、大料，香味比较浓郁，有点甜味，适合大多数食材，比较万能。熬酱、卤菜、烧菜、都适合，也是五香粉、咖喱粉的主要香料之一。（出味快，香味浓，用量通常较小)  桂皮 桂皮，也称肉桂。香味浓郁，味道有些甜、辣，和八角一样，也属于万能香料。（主要是增香，不可过大） 香叶 也称月桂叶。百搭，亲和力强，炖肉可以加一片，调制卤水每一斤水对应加一片。（用量不能太多，否则会有苦味）  丁香 若想骨里香，就得放丁香。长得像一个小钉子，也属于百搭香料，它的香味非常浓烈。（用量不可过多，否则药味过重） 甘草 最大的特点就是甘甜，一种不同于糖的甜味，可以让卤水的甜味更复合，据说有防腐的功效。 小茴香 香味比较温和，带有类似樟脑的香味，尝起来微甜微苦，味道比八角轻一些。（味道比较轻淡，通常用量较大）  草果 有较强的去腥除异的作用，可以增加香味，拍碎来用，特别适合牛羊肉，羊肉汤来一粒，奇香。(适合比较油腻的食材，油脂少的需少放） 陈皮 添香去腥解腻，适合鸡肉，著名菜肴有陈皮鸡。（用量不可过大，会出苦味） 香料的配伍技巧 1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。  2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。 3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。 4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。 |
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