【原】几道酒楼旺销菜，道道热卖

传统鸡豆花

原料：

鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。

调料：

盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。

制作：

1、将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入

鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。

2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。

3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻

轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。

4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜

心和水发枸杞即成。

黑椒土豆蟹

制作：

1、将肉蟹治净砍块，拍上玉米淀粉后，下入油锅炸熟，捞出沥油备用。

2.把去皮小土豆（一定要选小土豆）放入油锅里炸熟，捞出后控油。

3.锅留少许底油，烧热后下入少许黑椒汁炒香，再掺入鲜汤，调入盐后先

下小土豆小火烧7~8分钟，再下入肉蟹块烧5分钟，烧至收汁快干身时，

淋入少许水淀粉勾芡，起锅装盘即可。

小白菜鸡蛋炖黄蚬子

制作：

1、小白菜300克切小段；鸡蛋4个打散；黄蚬子10个洗净。

2、锅内入色拉油30克烧热，将打散的鸡蛋入锅内煎熟，取出切大块。

3、锅入底油烧热，下葱段、姜片各5克爆锅，下五花肉丁10克炒熟，下入骨汤1千克烧开，下入小白菜、鸡蛋、黄蚬子，加盐5克，味精、鸡汁各10克，炖1分钟左右，倒入容器内，用小米椒圈5克点缀即可。

手把黄花鱼

制作：

1、生菜50克切细丝。

2、小黄花鱼16条宰杀制净，加料酒、葱段、姜片各10克，盐5克，味精3克，白胡椒粉1克拌匀，腌制10分钟，去掉小料，用竹签子将鱼穿起来，一根签子穿一条鱼。

3、锅内入色拉油1千克，烧至三四成热时，下入生菜丝，小火慢慢炸至水分干、颜色深绿，捞出控油，装入盘内垫底。

4、将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀。

5、锅内入色拉油1千克，烧至六成热时，将小黄花鱼裹匀一层拌匀的脆炸粉，入油锅炸至金黄色、外酥里嫩，捞出控油，摆放在炸好的生菜丝上。

6、将杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克，陈醋、白糖各100克，盐3克，辣鲜露15克拌匀放入小碗内，跟小黄花鱼一起上桌，蘸汁食用即可。

薄荷芥末龙虾球

主料：

波士顿龙虾1只（约重400克）。

辅料：

鲜薄荷叶切碎2克，牛油25克，姜15克，葱15克。

调料：

美味源清酱汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克，盐适量。

制作：

1、龙虾宰杀，去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用。

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，头尾取出摆盘。

3、另起锅烧热，下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，下龙虾块、盐、清酱汁、少许胡椒粉翻炒，入味出香后勾芡，淋上芥末油、撒上薄荷碎拌匀，即可出锅装盆。

紫苏喼汁虾

主料：

基围虾400克。

辅料：

紫苏叶1片。

调料：

李派林喼汁5克，冰花酸梅酱8克，盐3克，鸡粉2克，糖15克。

制作：

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀，备用。

2、紫苏叶切碎，待用。

3、把调料混一起均匀搅拌，待用。

4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，炸至干香成熟，倒起沥油。

5、净锅下入调好的味汁和虾，翻炒均匀后离火，撒入紫苏碎拌匀，即可出锅装盘。

鲜汤苦笋

原料：

苦笋350克、肥肉70克 ，红椒10克，葱 20克。

调料：

盐5克，味精3克。

制作：

1.老湘味道苦笋开袋冲水，洗净挤干，上热锅挥发水份待用。

2.肥肉切丝，红椒切丝，葱叶去除，葱白切段，老鸡煲成汤待用。

3.锅上火，下少许油放肥肉丝炒出油，下苦笋爆香。

4.下鸡汤，调味煨至入味，放入红椒丝，葱段出锅即可。

铁板三样

冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。

原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。

调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。

制作：

1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。

2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。

卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：

原料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制作：

1、将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

干锅酱的制作方法：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。

原料：

选生长期一年以内的母鸡1只，重约800克。

调料：

干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤100克。

制作：

1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。

2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。