【原】【望安山文学】王金山||黄鳝的是非之争（科普作品）

望安山文学 2022-03-13

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黄鳝的是非之争

文/王金山

鳝鱼，俗称黄鳝，一般体长40公分左右，重量半公斤上下，体呈鳗形，身带暗色斑点，全身光滑无鳞，尤多涎沫，是一种生活在稻田、池塘、溪沟中的淡水鱼类，全国除西北地区外，几乎到处可见，而且价格便宜，常年有售。不论是蒸、炒、炖、焖或是油炸、红烧、乃至火烤，其食用都极为方便，且肉质细嫩、味道鲜美。古书《随息居饮食谱》云：鳝鱼有“补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨”及“补中益血”的作用。足见人们对鳝鱼的“厚爱”。然而，如今的鳝鱼却陷入了是是非非之争……

关于鳝鱼的“奇冤案”

据清朝《补洗冤录集讴》一书记载，明朝成化年间，江西省铅山县有一樵夫喜吃鳝鱼，一日砍柴回家，饥渴难忍，恰逢其妻烹调鳝鱼，樵夫见了，心中大喜，狼吞虎咽地大吃一顿。出入意料的是，吃后仅片刻功夫，樵夫便腹痛如绞，顷刻命丧九泉。

樵夫的突然暴亡，邻里亲朋疑其妻毒死丈夫而将其告至官府。虽经县衙严加刑讯，樵妻却高声呼冤，死不认罪。知县无法结案，只得暂时羁狱中再作道理。一年后，知县易人，新到任的张知县重新审阅此案时，认为案情蹊跷，为进一步查证此案，即命当地百姓为官府捕捉鳝鱼百余条，放人盛水的大缸内饲养观察，想借此从中寻找答案。久之，人们终于发现这鳝鱼群中有7条鳝鱼始终昂头露出水面二寸多高，不沉水底，这不能不令人感到奇怪，张知县遂令厨工将这7条鳝鱼烹熟后，令一个死囚犯食用，死囚吃下鳝鱼后，很快腹痛丧命。于是，樵妻蒙冤之事立即真相大白，原来其夫系吃有毒鳝鱼中毒身亡，张知县遂将樵妻当场无罪释放。

铅山县何以会出现此事呢？据记载，铅山县在明朝是当时我国造纸业颇为发达的地方，驰名中外的“连史纸”就出产于此。“连史纸”系用嫩竹浆为原料，经漂白打浆后由手工抄制而成。其漂白和打浆都是在水中进行，每日里都有大量污水不断向外排放。久而久之，自然就使得纸厂邻近水域受到严重污染，生活在邻近水域的鳝鱼，便日复一日地通过食物链，使有毒物质在其体内逐步慢慢积蓄，由此一来，此种鳝鱼自然就成了有毒物质的携带者了，被人吞食后怎能不中毒呢？

那么，有毒鳝鱼何以始终昂头露出水面呢？原来是鳝鱼中毒后因体内严重缺氧，必须将头浮出水面，以更多吸收氧气之故。

可见，这桩人间的“冤案”肇事者是黄鳝，可原本无毒的鳝鱼为什么会成为“毒鳝”了呢？樵夫的妻子受了冤，可黄鳝更有“冤”。然而，樵夫妻子的“冤”已伸，鳝鱼的“冤”又向谁诉呢？

关于鳝鱼的“神化”

时光的车轮飞转到2007年7月21日的下午，安徽省颍上县八里河镇王新村20多名群众在向所谓“显灵”的黄鳝（“黄大仙”）顶礼膜拜，并传言只要人们烧香，它就会现身保佑你。确实，此时的水塘边有2条肥大的黄鳝时而浮出水面，时而潜下，将头伸出水面，塘边插着有人点燃的香束。

人们常说，愚昧无知是迷信的“急先锋”，意即相信迷信的人大都愚昧无知。那么，黄鳝浮头说明了什么？事实是这样的，2007年6、7月，安徽部分地区由于连续的阴雨天气，气压较低，水污染后导致水中缺氧，黄鳝浮出水面呼吸新鲜空气，这是一种自然现象，不是异常现象，更不是什么“黄大仙显灵”。

关于鳝鱼的被“冤枉”

据悉，“避孕药催肥黄鳝”的传言始见于1998年《成都商报》，该报报道称：重庆一养殖户向记者报料，其在黄鳝饲料中添加避孕药，使黄鳝长得又肥又大。此后，这个传言开始集中爆发。《中国青年报》、《扬子晚报》、《山西日报》、《茂名晚报》，甚至连新华网都发表文章称“有养殖户拿避孕药喂黄鳝”，而文章多是含糊其辞，并未有严密论证。因媒体如此报道，此传言在全国各地引起了强烈反响。不仅人们不敢再吃黄鳝，每每提到食品安全话题，都要提到“避孕药催肥黄鳝”。甚至儿童性早熟，也把此归为罪魁祸首。

如今，黄鳝仿佛成了人们口中的“毒药”，几乎无人问津了。然而——

避孕药真能使黄鳝“速成”？

“避孕药喂黄鳝”传言，竟让黄鳝蒙冤长达12年，这比谣言本身更显荒谬。究其原因，表面上源于普通百姓缺乏科普知识；而剥茧抽丝，背后折射的却是政府相关职能部门的长期缺位和惰政思维。长期以来，相关部门并未主动核查真相，而是放任谣言肆意传播。直接的后果是，黄鳝背负不白之冤，野生鳝苗濒临灭绝，黄鳝产业遭受重创。试想，谣言传播初始，政府职能部门主动履责，第一时间组织专家和养殖户，还原真相，何至于今天?

其实，事实并非如此。有关专家指出，首先，用避孕药喂黄鳝说法有违科学和常理。由于黄鳝是雌雄同体动物。黄鳝生下来时都是雌的，体长在25—40厘米之间时，产完卵的雌黄鳝开始变为雄性。在黄鳝为雌性的这个阶段，长得极慢，野生环境下的黄鳝，由雌变雄差不多要花两年的时间，而体格却一直是那么苗条。变为雄性以后，黄鳝性情大变，这时候个子长得相对比较快。而避孕药的主要成分是雌性激素。如果个头粗大的黄鳝果真是避孕药喂出来的，那么养殖户花了大价钱买回避孕药来喂黄鳝，那一定是脑子烧坏了。因为就算黄鳝吃了“避孕药”，那么受雌性激素影响，它就慢慢地呆在雌性阶段，天天白吃着饲料不长个儿。为此，有关专家曾做过对比实验，结果表明，添加不同量避孕药的实验组黄鳝与不添加避孕药的对照组黄鳝在增重上没有明显的区别。也就是说，避孕药对黄鳝的催肥没有作用。那么，为什么如今的黄鳝大都“虚胖”且味道较之以前有很大差别？原来，另有原因。有关专家揭秘：与黄鳝的“驯食”有关。原来，黄鳝食性极刁，从一生下来就只吃蚯蚓、蝇蛆、河蚌这一类的食物。如果都喂这些东西吃，那养黄鳝的就要亏死了。于是养殖户们往往会在黄鳝小的时候对它进行“驯食”，就是一天分好几次喂它，每次都少量加上一点人工合成饲料来骗黄鳝的舌头，从而改变它的饲料结构及生长速度。据悉，正常生长的黄鳝，一般身体线条比较均匀，从脑袋到尾巴逐渐地细下来。驯过食的黄鳝，身材会虚胖一些，它们粗粗的身子会忽然在靠近尾部那里变细，那是因为肉长得比骨头快的缘故。同时，在口感上，瘦黄鳝吃起来有一种独特的弹滑感，而胖黄鳝吃起来口感往往要差一些。

黄鳝：别让我生存的水质受污染

据安徽《新安晚报》2007年9月6日报道，9月1日，家住合肥市罗马花园小区的黄某，从老家明光市买了6斤野生黄鳝回合肥，养在家中准备慢慢吃。9月4日上午，他在宰杀黄鳝时，意外发现有一条大黄鳝有两个头，并且不是长在同一方向，而是长在两个方向。安徽农业大学有关专家认为，这条两个头的黄鳝极有可能是在发育过程中受外界刺激，或农药以及一些生长激素的“熏陶”导致的基因变异。

当今，随着工农业生产所大量排放的废水、废气、废渣及各种农药、化肥的滥用而所带来的环境污染，通过自然界雨水冲刷后，各种毒素更容易汇集于各种水域中，这不能不给生活在水域中的各种鱼类，如鳝鱼等，人们长期吃食，易引起不孕不育症，甚至容易患上癌症以及各种血液疾病等。另外，过去人们捕捉鳝鱼，一般都是脱鞋下水去用手捕捉。而今天已用上了新科技，即用一种名曰“冬灭宁”的麻醉化学药剂喷洒在水中，当水下鳝鱼一经接触这种药剂即受到麻醉，而会自动浮出水面，这样便可轻而易举地捕捞到手。这比起脱鞋下水到处寻找鳝鱼，自然省事方便多了，而且还有高效收益。但是，这高效后面，却潜藏着新毒源的危险因素，这对鳝鱼的毒性来讲，不能不说是雪上加霜了。

不错，如今科学技术算是发达了，可人们的吃、喝、穿、住、用、行皆发生了变化，即吃的是“化学添加剂”，穿的是“化学纤维”，用的是“合成塑料”，住的是被各种各样的现代噪声包围的“囚笼”，连出门坐的车船，无论烧汽油还是烧柴油，皆与污染同行。原来一年甚至数年才能长大长成的猪鸡鸭等，只要来点“四月肥”、“三月壮”，包能让那猪吹气似地肥起来，让那鸡、鸭长得比鹅还大。还有更“科学”的呢，来点“膨大剂”，来点激素，来点抗生素，等等，包能让鸡鱼瓜果个个“花枝招展”及“美不胜收”。一个“催”字，成了许多人的“催命鬼”。“大仙黄鳝”以及双头黄鳝、“浮头”黄鳝是否就是这样被“催”出来的？

美国社会学家英格尔斯在《人的现代化》中写道：“一个国家，只有当它的人民是现代人，它的国民从心理和行为上都转变为现代的人格，它的现代政治、经济和文化管理中的工作人员都获得了与发展相适应的现代性，这样的国家才可真正称之为现代化国家。否则，即使经济已经起飞，也不会持续长久。”

斯言有理。但笔者认为，只有让我们的田园、牧场常绿，生命之树才能常绿；我们只有让“一年一度芳草绿，又是农人开犁时”的生动画面成为永恒，我们才有真正的磐石之安。所以，为了维护这个“绿色”，为了我们这个绿色的家园永远常青，让地球时时充满生机，我们必须注意环保，加大防治污染的力度，一切从我做起，从每一个人做起。否则，黄鳝浮头、黄鳝多头、“毒黄鳝”的怪现象将层出不穷！

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谷雨时节美食“鳝”

谷雨是二十四节气的第六个节气，每年4月19日～21日时太阳到达黄经30°时为谷雨，源自古人“雨生百谷”之说。由于谷雨节气后降雨增多，空气中的湿度逐渐加大，我们许多人也许会感觉到浑身倦怠，四肢酸软无力，骨骼痛、烦躁、头晕、失眠、胸闷、注意力不集中等。如果还患有一些如风湿病、神经官能症、偏头痛、抑郁症等慢性病，那就更加要注意养生保健。其次，谷雨节气后是神经痛的发病期，如肋间神经痛、坐骨神经痛、三叉神经痛等。另外，患有风湿性以及类风湿性和骨（增生）性关节炎、椎间盘脱出术后瘢痕痛、脊柱以及四肢关节陈旧性外伤或骨折等疾病者，也很容易发作或使症状加重。

鳝鱼，俗称黄鳝，性味甘、温，入肝、脾、肾经。具有补脾益气，除湿理血，强筋骨的功效；适应于体虚乏力、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔疮、臁疮等症。现代医学研究，用鳝鱼中含有的“黄鳝鱼素”，分离出“黄鳝鱼素A”与“黄鳝鱼素B”；这两种物质具有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖的生理机能作用。据悉，美国一家抗癌研究所用一种强致癌物和维生素A对40只健壮的鼠作实验，结果表明对癌具有非常显著的抑制作用，而鳝鱼含有大量的维生素A，同时，含有维生素B1、维生素B2、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、铁、尼克酸等营养素。

黄鳝，还是防治疾病的良方妙药。

（1）取鲜黄鳝一条，开膛去掉内脏，洗净焙干研粉，与红糖拌和后，用开水冲服。此法对体虚、食欲不振的患者有一定疗效。

（2）取鲜黄鳝150克，清炖服用，连续3—5次，对脾肿大、妇女乳房硬结疼痛者有一定效果。

（3）鲜黄鳝肉100克、益智仁50克、大枣50克共煮睡前服用，有固肾缩小便的作用

（4）糖尿病：鲜黄鳝250克，洗净、去肠杂，切段，加醋、油、盐、葱、姜、味精调味，煮熟食之，宜常吃。黄鳝体内含有效的降糖成分。

（5）久痢：活黄鳝一条，去肠杂，以新瓦焙枯，红糖9克，炒后一起研末。每次10克，开水吞服；一日三次。

（6）性功能低下：鲜黄鳝煮法同上，当菜吃，常食有补虚助阳的显著疗效。

（7）脚癣：取鲜鳝鱼骨200克，烘干，研极细末，再加冰片6克，研细，麻油适量和匀。用时，先将脚用温开水洗净，擦干，在脚癣部位调敷。每日一次，约3至4次，即可治愈。但要注意，脚癣患处忌用碱性肥皂，否则容易复发。

（8）脱肛、子宫脱垂：鲜黄鳝3条，去肠杂，洗净，切段，以油、盐、醋、糖、味精、葱、姜少量调料，放铁锅内煮熟后，一日3次，当菜吃。连服，有效。

这里要说的是，鳝血疗法也是一种很有效的治疗方法，即将黄鳝的血直接点滴涂擦某一部分，或制成药膏贴于患处治疗疾病的一种方法。《本草纲目》（唐·陈藏器）就有用鳝血治疗口眼歪斜的记载。

现在再向读者介绍几则“美吃”黄鳝的佳肴。

黄精鳝丝

原料：活黄鳝300克，黄精10克，精盐、料酒和麻油适量。

制法：（1）黄鳝活杀，去脊骨、头、尾后，切成丝。（2）黄精研为细末，用水适量调成薄浆。（3）鳝丝放下油锅滑熟后，再放入黄精和调味品即可。

此菜有补益五脏、升提中气、滋阴填精、强筋健骨、通经活络的功效，适应于气虚脱肛、子宫脱垂、虚损劳伤、筋骨酸痛、糖尿病、贫血、久痢体虚、产后及病后虚弱等患者。

参芎鳝鱼丝

原料：鲜鳝鱼片250克、净青笋丝100克、川芎汁水12克、党参汁水25克、泡红海椒丝15克、色拉油75克、料酒25克、胡椒粉2克、味精2克、水豆粉10克、精盐4克、生姜丝15克。

制法：(1)将鲜鳝鱼片洗净，切成二粗丝，拌上适量精盐；将水豆粉、党参汁、川芎汁、味精、胡椒粉、料酒、精盐调成汁水待用。

(2)将青笋丝拌上少量精盐，炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下鳝鱼丝、生姜丝速炒至熟后，放青笋丝、泡红海椒丝，略炒至青笋熟，烹人汁水，待收汁亮油，起锅人盘即成。

此菜适应于气血两虚所致的体倦乏力、短气懒言、筋骨软弱无力、食欲不振、面色萎黄、心悸怔忡、头昏眼花耳鸣、爪甲枯萎等患者食用。

阿胶河车鳝片

原料：鲜鳝鱼片500克、阿胶10克、紫河车15克、料酒50克、姜葱汁25克、熟芝麻20克、味精3克、精盐7克，烹调油适量。

制法：将鲜鳝鱼片洗净，水沥干，阿胶、紫河车盛人碗内放少许清水蒸化，炒锅内放烹调油烧至八成热，投入鳝鱼片爆一下，捞起，滗去余油，将鳝鱼片、鲜汤(适量)、精盐、料酒、姜葱汁放人锅内收软，下味精、阿胶河车药汁烧至汁干现油，端锅，再下熟芝麻铲均匀，起锅人盘。冷吃热吃均可。

此菜适应于气血两虚所致的多种疾病、各类贫血、慢性肠胃炎、肺心病、糖尿病、冠心病、肿瘤等患者食用。

翠皮炒鳝丝

原料：西瓜皮75克、生鳝肉200克、芹菜40克、鸡蛋清1只、熟猪油500克（实耗80克）以及葱、姜、糖、盐、黄酒、味精、香醋、胡椒粉、芝麻油、淀粉各适量。

制法：（1）西瓜皮洗净后，削去外面一层绿皮，切成约4厘米长的细丝，芹菜拣去叶和根，用清水洗净后，再用开水略烫，切成略4厘米长的段，另外将葱、姜少许分别切成细丝备用。（2）鳝鱼肉铲去皮，切成约5厘米长的细丝，先用精盐、味精、黄酒将鱼丝略腌，再用蛋清、干淀粉将鱼丝上浆，备用。（3）炒锅上火烧热油，放入熟猪油500克，烧至五成熟左右，再将鱼丝入油锅化油，变色即倒入漏勺沥油。（4）原锅再上火，放入熟猪油少许，先将葱、姜丝入锅煸炒出香味，再放入芹菜、西瓜皮丝煸炒，这时加入精盐、黄酒、水、味精各适量，再加入芡汁后，放入鱼丝拌匀，起锅前淋入香醋、芝麻油，装盘后撒上胡椒粉即可食用。

此菜有补虚健骨、清暑除燥疗痹之功，适合于高血压、营养不良、风湿性关节炎患者食用。

杜仲鳝片

原料：杜仲15克、活鳝鱼500克、鸡蛋1个以及葱、姜、蒜、酱油、白糖、精盐、黄酒、味精、香醋、芝麻油各适量和花生油500克（实耗100克）。

制法：（1）鳝鱼开膛，去内脏，洗净后，去脊背骨，批成一刀连一刀断的片，用精盐、味精、黄酒适量，加蛋清、干淀粉将鳝鱼浆好备用。（2）用力刮去杜仲的粗皮，洗净后切条放入砂锅内，加清水60克，用小火煎煮约40分钟后滤去渣，取汁约20克，葱、姜、蒜都切成小片。（3）炒锅上旺火烧，放入花生油约500克，烧至五成熟左右，将鳝鱼片倒入油锅化透捞出，原锅放入油少许，再放入葱、姜、蒜片入锅煸炒出香味，加入精盐、黄酒、白糖、杜仲汁、味精，用湿淀粉勾芡，放入划熟的鳝鱼片，起锅前淋入香醋、芝麻油，装盘后撒上胡椒粉即可食用。

此菜有补肝肾、强筋骨、降血压的作用，适合于高血压、营养不良、风湿性关节炎及糖尿病患者食用。

黄芪鳝鱼汤

原料：活黄鳝鱼500克、黄芪20克、精猪肉150克以及老葱、老姜、花生油、胡椒粉、黄酒、精盐、味精各适量。

制法：（1）鳝鱼开膛，去内脏，洗净切成段待用。（2）将精猪肉切成大片，葱切成段，生姜切成片待用。（3）将黄芪洗净，用纱布包好待用。（4）炒锅上火烧，放入少许油，投入葱段、姜片略煸，再放入鳝鱼段、肉片、黄芪以及烹入黄酒，加适量水用中火煨制，待鱼烂肉熟时，放入精盐和味精，拣去纱布包，撒上胡椒粉即可食用。

此菜有补五脏、疗虚损、强筋骨的作用，适合于肾虚腰疼、心悸气短、头昏眼花、产后出血的患者食用。

金针菇炒鳝

原料：鲜金针菇250克、去骨黄鳝350克，豆粉、姜丝、蒜瓣、猪油、盐、酱油适量。

制法：（1）将黄鳝洗净，剁段切条，姜切丝，金针菇洗净切段。（2）豆粉加水调匀，入锅烧开，放入鳝丝，加酱油、盐翻拌，至鳝丝半熟时投入金针菇及姜丝，翻炒至鳝丝熟透，起锅盛入菜盘。（3）锅洗净后以旺火将猪油烧熟，投入拍碎的蒜瓣爆香，浇在鳝丝上，趁热上桌。

此菜咸鲜醇厚。

内金烧鳝段

原料：活黄鳝鱼400克、鸡内金15克以及葱、姜、蒜头、酱油、白糖、花生油、胡椒粉、黄酒、精盐、味精各适量。

制法：（1）鳝鱼开膛，去内脏，洗净切成段，焯水后再冲洗干净待用。（2）炒锅上火烧热，放入少许花生油，投入黄鳝略煸，加入清水、葱、姜蒜头、酱油、白糖、黄酒、精盐各适量，放入鸡内金，用大火烧开，小火略焖，待鱼烂肉熟时，改用大火收稠汤汁调好味，去鸡内金，撒上胡椒粉即可食用。

此菜有补虚损、强筋骨、健胃消积的作用，适合于小儿疳积以及虚损患者食用。

至于参蒸鳝段、菊花鳝鱼等药膳，亦具有祛风湿、舒筋骨、温补气血的功效；另外，辣椒炒鳝丝，即取去骨洗净的黄鳝丝500克、新鲜去蒂去籽辣椒150克切丝，葱段15克，另准备精盐、鸡精、料酒、酱油、色拉油适量。大火将适量色拉油烧热，放入葱丝煸香，然后将鳝丝、辣椒丝倒入煸炒，烹入料酒、酱油等作料，炒熟后起锅即成。该菜鲜香、软烂、微辣，具有降血糖、促进血液循环、扩张血管的功效。

值得注意的是，鳝鱼虽是一种美食佳品，人人爱吃，但是吃鳝鱼也有一定学问的，那就是一定要买活的，吃鲜的，而死鳝鱼则不宜食用。为什么呢？因为死鳝鱼体内含有较多有毒的组胺酸和氧化三甲胺，成人只要一次摄人100毫克组胺酸即可引起中毒。另外，因黄鳝性温，故有虚热的人不宜食用。

温馨提示：

谷雨时节进补不能像冬天那样，应适当食用一些补血益气、滋阴养胃功效的食物，如草菇豆腐羹、生地鸭蛋汤等，这样不仅可以提高体质，还可为安度盛夏打下基础。其次，谷雨前后还适宜食用一些能够缓解精神压力和调节情绪的食物，如小麦胚粉、标准面粉、荞麦粉、莜麦面、小米、大麦、黄豆及其他豆类、黑芝麻、瘦肉等含有丰富的B族维生素。还有，多食用碱性食物有助于缓解人体的急躁情绪，例如贝、虾、蟹、鱼、海带等产品有助于改善情绪。多食香椿、香蕉、苹果、樱桃等。另外，多喝谷雨茶，有温良去火的功效，可以用作茶疗。