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这款金葡萄干核桃酸面包含 20%全麦面粉，是我做过的最好的酸面包。这个食谱你使用的全麦面粉越多，它就越棘手。那是因为全麦面粉的面筋较少，所以你需要多揉揉面团。在这种情况下它只有 20%全麦，所以我只在过程中添加了层压。层压是通过润湿工作表面和手来完成的，请记住，每次处理面团时，湿手会有所帮助，这样它就不会粘在上面。为了层压面团，将面团在表面上拉伸，直到它真的很薄而且很方。由于此时面筋已经形成，因此应该很容易小心地拉伸它不要破裂。拉伸后，要将其向一侧折叠 3 次，然后向另一个方向折叠。酵种是我们用来制作面包的酵母混合物。使用 50 克活性酵母发酵剂、100 克面粉和 100 毫升温水 。水是温的将帮助我们加快酵种达到其活动高峰的过程，大约需要 4-5 个小时。
自溶是面粉吸收面团中水分的过程，与此同时面筋将开始发育并获得弹性。将 250 克高筋面粉/面包粉和 60 克全麦面粉与 210 克温水一起放入碗中并充分混合。混合后，它会在剩下的所有时间内自动溶解，以将活性提高到峰值，大约 3 到 4 小时。在这整个过程中，混合物需要用保鲜膜覆盖。第 3 步：面团与酵种混合 如果 4小时后你的酵种超级活跃，那么你就可以混合了。加入 60 克酵种在面团中，这将需要 3-5 分钟。一旦混合均匀，再次盖上面团。 第 4 步：混合盐 我们不直接在酵种中添加盐。撒上 6 克盐彻底混合均匀。此时加入 50 克金葡萄干和 50 克切碎的核桃，这将再次需要 3-5 分钟。当它很好地混合时，放入一个碗中，再盖上盖子，在温暖的地方静置 30 分钟。
步骤 5：层压将面团放在工作台表面上，然后小心地开始拉伸，直到它变薄。稍微破一点也没关系，将面团垂直对折，然后再水平对折，然后放回碗中静置一会。第 6 步：折叠
我们需要加强我们的面团，用湿手将面团取出，然后将其放在有一点水的表面上。用双手尽可能多地拉面团，然后对折。在所有 4
个边上重复此过程，就好像它是一个正方形一样。完成 4 次折叠后，将面团放回容器并盖上盖子。需要每 30 分钟再重复此过程 3 次（总共 4 次）。 第 7 步：批量发酵 让它在潮湿的容器中发酵 2 小时，容器盖上保鲜膜，放在温暖的地方。在这段时间之后，应该看到面团的边缘呈圆顶状，这表明我们已经正确地开发了面筋。左边的照片显示了面团在批量发酵前的样子，接下来的两张是发酵后的。 第 8 步：塑形完成大量发酵后，在干净的表面上撒一点面粉。轻轻地将面团从容器中取出。为了塑造面团，将通过从面团的所有四个边缘拉入并在中心连接它们来制作一个包。然后你要把面团转过来，这样接缝就在底部。用手与表面成
45 度角，拿起面团并旋转它以闭合接缝。如需进一步参考，请参阅上面的第三张照片。第 9 步：静置一旦你塑造了你的面团，我们就会把它放在打样的地方。将面团放入面包篮中把它盖好，放在温暖的地方 30 分钟。在这段时间之后，它会在冰箱里延迟 12 小时。
第 10 步：进行烘烤1小时前将烤箱预热至250℃。烤箱预热后，将面团从冰箱中取出，放在铺有烘焙纸的砧板上轻轻翻转。在面团上撒一点面粉，然后用手把它摊开。用刀在面包上切一刀或几刀。最简单的方法是沿着中心切割约 3 毫米深并以 45 度角切割，90
度的十字形。对面包进行刻痕后，将面包和纸从砧板上转移到烤盘中，向烤箱底部添加 100 毫升水以产生更多蒸汽。在此之后快速关闭烤箱门，以免蒸汽进入，一旦它进入，将温度降低到 230℃。
前 20 分钟过去后，将温度降至 200℃。 在此温度下，再烤 25-30 分钟。直到呈现金黄色。如果你把它从烤箱里拿出来敲一下底部，你应该会听到空洞的声音，在切割之前让它完全冷却。
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