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虽然疫情还没有消退，可春天早已不可阻挡地来了，和风送暖，花开满枝。 虽说“天气常如二三月，花枝不断四时春”，云南大地四时皆美，随处都流淌着春天的气息，但云南的春天一定是能够惊艳到你的。 云南的春天里，特别幸福。你可以听清脆的鸟鸣，看百花盛开，那些田里的菜、山上的花也在这个时候拥着云南的春天热热闹闹地上了餐桌。 鹅黄的菜苔、嫩绿的荠菜，微涩的苦刺花、清凉的枸杞尖，含苞未放的棠梨花、风味独特的香椿芽……它们早已在田地、树上蠢蠢欲动，以它们独有的气息撩动着云南人的味蕾，所以向来无肉不欢的云南人，在春天竟然能够“不爱荤菜爱野菜”。 时令的风物往往自带美味光环，不需要高超的烹饪技艺，在家里就可以让春天的味道上桌。云南的野菜种类繁多，野菜的做法也是多种多样的，可以纯素炒或凉拌，可以荤素搭配，比如香椿炒鸡蛋，最绝绝子的当是用去年腌制的腊肉一起炒制，比如腊肉炒棠梨花、炒香椿芽……这种腊味炒春味，堪称是舌尖上的至味。只要轻轻尝上一口，味蕾和心灵便将得到慰藉。 今天我要说的是另一种时令性很强的蔬菜，每年这个季节才有。 每年的这个时候，田里的油菜花和青菜、芥菜也开花了，花色中嫩嫩的鹅黄惹人疼爱，农村长大的会把这带着可爱颜色的菜苔折下来，做成一道非常经典的菜肴——冲菜。 在我们大云南，即便不在春天，吃新鲜甜糯的菜苔一点都不稀奇，做成冲菜的吃法却别有风味，似乎也更为旖旎。 刚做成的冲菜，味道似芥末一样，又辣又冲，不少人常会被他辣的掉眼泪，或许这就是冲菜之冲吧，“冲”意谓“猛烈”，而春天这样的吃法，大有“春风料峭吹酒醒”的意思吧。有了这非常得劲的菜，春天的味道才算圆满。 做冲菜的方法各地有别，一般把菜苔摘去老掉的部分，以指甲能轻轻掐断最好。清水浸泡一会儿，然后清洗干净，锅里烧开水，放入菜苔滚锅，不放油，快速捞出放入容器盖好，让它发冲。一天后即成，当打开容器的盖子时，一股浓郁的芥末味直扑过来，说明你已成功了一半。 冲菜虽然辣眼，不过很美味爽口，并且还有健脾开胃的作用。它的加工方法也有很多，可以把冲好的冲菜直接加作料凉拌，可以用干椒清炒，可以烧汤，还可以用前面提到的绝绝子法——腊味炒春味，加入腊肉炒制，几种做法皆可口而独特。 凉拌冲菜作料一般放辣椒面、生抽、花椒油、醋和少许盐即可。如果是炒制，可以和新鲜五花肉以及腊肉一起炒，但要快速翻炒，不能把冲菜炒得过熟过软，不然就破坏了冲菜的美妙。 热锅冷油，爆香葱姜蒜，然后放肉片或是肉丝爆炒断生，再加入切好的冲菜翻炒，放少许盐和生抽调味即可起锅。肥瘦均有的五花肉和冲菜搭配，不会有肥腻之感，也让冲菜的冲劲得以温润和缓和。炒腊肉的话基本就不用放盐了，甚至还可以撒少许白砂糖调和一下味道，起锅前尝尝咸淡，实在不够再加盐。腊肉搭炒冲菜，时间的熏香加上春天的娇俏，让味蕾和胃来一场美妙的体验。 烹饪后的冲菜带着微微的辛辣冲味，吃起来清脆可口，生辣呛香味十足，但是嚼两下就又不觉得是辣味，只剩下非常给力的冲劲，口感层次丰富，让人意犹未尽。 |
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