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央视315晚会曝光的“土坑酸菜”，工人光脚踩在酸菜上作业，让很多人生理不适。 殊不知，人们常见的葡萄酒，甚至国酒茅台，其生产过程也有光脚踩踏的环节。 同样是光脚制作，葡萄酒、茅台，为什么没有引起大家的反感，反而一直受到追捧呢？ #01 踩葡萄酿酒：历史悠久 在传统的葡萄酒工艺中，脚踩葡萄出汁是酿造的必要环节之一。 这是因为，脚底的压力和柔软度，可以挤开葡萄皮，释放葡萄的果味和颜色，又能避免破坏葡萄籽，防止其中的苦味单宁影响葡萄酒的口感。 史料证明，早在公元前200年，就已经出现脚踩葡萄的酿酒方式了。 最早的图像记载之一，印在一副罗马石棺上，画的是一群半神在踩葡萄庆祝节日。 半神在踩葡萄庆祝节日 这张100多年前的老照片，记录的是法国酒农光脚踩葡萄压汁的情景。 法国农民葡萄采收时踩葡萄压汁 基努里维斯主演的电影《云中漫步》，则用浪漫的镜头展示了美丽姑娘光脚踩葡萄的场景。 《云中漫步》美丽姑娘光脚踩葡萄 因其画面唯美，气氛欢乐，姑娘动人，自从1995年电影问世后，一直被葡萄酒从业者津津乐道。 为什么比机械压榨酿造，脚踩酿制的葡萄酒更受青睐呢？ 这是因为葡萄籽当中含有的苦味单宁，在被碾碎后，容易破坏葡萄酒整体的口感。 相对于机械直接碾碎，采用脚踩工艺，可以实现轻柔压榨，既保证了挤压葡萄皮，萃取出单宁和色素，又能防止葡萄籽的破碎。 #02 茅台：3000女工光脚踩曲 作为国酒，茅台以其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，名声远播，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名，是世界三大蒸馏名酒之一。 酒曲的好坏，很大程度影响最终成酒的品质。 而茅台酒曲的制作，也离不开脚踩酒曲的步骤。 茅台女工光脚踩曲 踩曲作为传统制酒基础且重要的环节，在茅台镇，已经有600多年的历史了。 2018年，茅台集团推出的《人生致味》纪录片，其中就介绍了“光脚踩曲”这项独特工艺。 记录片中介绍了踩曲工艺，需要体重较轻的女性，才能较好地踩出松紧有致的曲块，便于曲块的储存和微生物的生长。 茅台女工光脚踩曲 如果采用机械或者体重偏重的人，来完成制曲，容易导致曲块过于密实，影响后续发酵流程。 有视频称，茅台镇有3000女工专门从事这样的踩曲工作。 #03 高锰酸钾消毒+曲粉 不论是电影《云中漫步》中的光脚踩葡萄，还是茅台纪录片里的“光脚踩曲”，观者大多被剧情（mei nv）所吸引，似乎很少有人会像今年315晚会的观众那样，去质疑这些女工的光脚，是否有卫生隐患？ 其实，只要是正规厂家，女工上岗之前，双脚都会经过严格的检查和消毒。 据介绍，有的酒厂，会用稀释的高锰酸钾给女工的双脚消毒，洗净之后再加曲粉，以防脚底残留的消毒剂破坏曲房中的微生物环境。 其次，酿造过程中产生的酒精，也能起到一定的消毒杀菌作用。 茅台需要经过高温馏酒 而茅台作为蒸馏酒，在酿造过程中，还需要经过高温馏酒，这也很大程度杜绝了酒体中细菌与真菌的滋生。 #04 谢霆锋吴彦祖也为难了 不过，由于人工成本高，以及出汁量低，目前，绝大部分葡萄酒庄已经改用机械化出汁。 只有西班牙、希腊等欧洲国家，还保留着用脚踩葡萄出汁的方式，作为庆祝葡萄丰收的仪式。 这种仪式吸引了好奇的游客，更具表演性质，生产的葡萄酒并不真正给人饮用。 在美食节目《十二道锋味》中，香港明星谢霆锋和吴彦祖，也曾亲身体验过光脚踩葡萄的制作工艺。 谢霆锋和吴彦祖光脚踩葡萄 可是，当自己亲“脚”酿造的葡萄酒来到面前时，他们也面露难色，不敢饮用。 也许是出于节目效果，最后才硬着头皮喝进了肚子。 谢霆锋和吴彦祖硬着头皮喝葡萄酒 普通消费者现在购买的葡萄酒，几乎都是机械化生产，而不是脚踩出来的，所以不用面临谢霆锋吴彦祖那样的难题。 至于售价高昂的国酒茅台，当其香气扑鼻而来的时候，应该没人在意它是怎么制作的吧？ 参考资料： 1. 林泉：葡萄酒为何要加二氧化硫； 2. 蝌蚪五线谱：天哪，这些美食是用“脚”踩出来的！！！； 3. 纪录片《人生致味: 曲间芭蕾》； 4. 茅台时空：“茅台制曲只用少女”？关于茅台这些传言不是真的 5. 知乎：我能想到最浪漫的事，就是和你一起踩葡萄 6. 知乎：如何看待茅台制酒描写「少女踩曲」，这里面有什么科学原理吗？ 编辑：Chen 审核：老白 |
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来自： hercules028 > 《健康&医疗》
