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“丰润的大豆香，黄子浸透了芳，四九城的那个干炸酱，汉子们的火一腔。” 前不久热播的电视剧《芝麻胡同》中，出现了演员们一边唱歌一边踩黄豆的场景。这样的表现手法虽然有些夸张，却将传统制酱过程中的重要一环——踩黄豆表现得淋漓尽致。 入口的东西居然是被人踩过的，是不是感觉有点那个。 但其实古今中外的美食中被脚踩过的还真不少呢。 茅台：纤纤玉足踩出的“国酒” 提起茅台，想必是无人不知无人不晓，这种原本产自贵州省遵义市仁怀县茅台村（现为茅台镇）的乡间饮品，凭借颜色清澈、入口绵软、清冽甘爽、喝下后口中回味持久等诸多优良特征。 茅台酒建国后正式荣升为国酒，成为各种国庆宴席以及接待外宾的主酒，与“苏格兰威士忌”“法国科涅克白兰地”共享“世界三大蒸馏酒”的美誉。 然而，如此高规格的美味佳酿，制作过程却有些毁三观，因为它的酒曲是无数身材苗条的年轻女孩一脚一脚踩出来的。 图自网络 踩就踩吧，为何还得是苗条的年轻女孩，而不用抠脚大汉？这就要说到传统白酒的制作过程了。 酒曲是传统酿酒中最为重要的一环，对于酒的浓度和香度起着决定性作用，因此自古就有曲是“酒之骨”的说法，可以说酒曲的质量直接决定酒的好坏。 就像做蛋糕要有好的坯子一样，高质量的酒曲对于坯子同样有极高的要求，为了便于发酵，必须得外紧内松，踩踏的力度就非常重要了。男性以及身体壮硕的女性由于体重大，难免把酒坯踩得过于紧实，这是其一；另外一点就是温度的因素，由于酿酒往往是在高温的环境中作业，更容易出汗的男性难免污染酒曲。 当然，要想成为一名踩酒曲女孩，光苗条可是不行的。由于工作需要，酒曲通常要从凌晨5点踩到上午10点，在高温环境下如此长时间的劳动，没有充沛的体能是绝对扛不住的。 葡萄酒：女踩男踩效果不同？ 和国酒茅台一样，被很多人赋予浪漫高雅情调的葡萄酒，诞生过程中也无法避免被践踏的命运。 光脚踩葡萄，是传统的葡萄酒酿造中必备的一环，古埃及人的壁画中就有这样的场景，古罗马人更是用踩葡萄的方式来庆祝葡萄的丰收。 如今，随着科技的发展，为提高生产效率，很多地方都用机械压榨来代替脚踩，我们在超市货架上看到的葡萄酒大多属于这一类。但也有些高级酒庄，坚持用传统方法制造最纯粹的葡萄酒，这样做的目的主要是为了保留葡萄的味道。 就像剪鱼时碰破苦胆会让鱼肉变苦一样，由于机械的力量太大，在压榨葡萄的过程中难免将种子一起弄破，让里面苦涩的油渗入葡萄中，把葡萄酒变苦。人的力量要比机器小很多，自然可以最大限度避免这个问题，同时也不至于将葡萄皮中的水分全部踩出，这样做出的葡萄酒才能保持最原汁原味的口感。 作者：赵亮 |
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